Je suis fou des légumes secs. Fèves, petits pois, haricots, lentilles…et bien sûr pois chiches, ceci en italien. Depuis tout petit, j’en mangeais en hiver comme en été. Une tradition, dans les Pouilles et le Sud de l’Italie en général, depuis au moins l’époque romaine.
En témoigne le surnom de Marcus Tullius, connu dans le monde entier comme Cicéron. L’un de ses ancêtres aurait eu le bout du nez en forme du pois chiche, cicer en latin (ou il aurait été marchand de pois chiches).
Mais l’histoire de cette plante herbacée est encore plus ancienne, ses origines sont à rechercher à l’âge du bronze quelque part dans le croissant fertile, entre l’Arménie et la Syrie. Pour des raisons de faible rentabilité, à l’époque moderne, elle a été un peu délaissée en Occident, mais cela ne lui a pas empêché de prospérer ailleurs, puisque c’est la troisième légumineuse produite dans le monde, après le soja et le haricot.
Elle est riche en vitamines, en magnésium (bon pour la circulation sanguine), en acides gras de type oméga 3 (qui diminuent le taux de triglycérides sanguins et la fréquence cardiaque) et en fibres alimentaires (qui favorisent le transit intestinal et régulent le glucose dans le sang).
J’espère vous avoir convaincu avec ce prologue. A présent il faut se mettre à l’oeuvre. Tout d’abord, achetez des pois chiches secs en carton (ou dans un bocal en verre). Je l’ai déjà dit plusieurs fois, il vaut mieux éviter les boîtes de conserve dont l’intérieur est recouvert de plastique qui comporte du bisphénol A. Faites tremper les pois chiches au moins 15h. Le lendemain, égouttez-les, portez à ébullition de l’eau salée dans une casserole, et versez-les dedans. Attendez un quart d’heure…
Entre temps, préparez un piment rouge, du poivre moulu, de l’origan, une pomme de terre, et enfoncez un clou de girofle (excellent antioxydant) dans un gros oignon…
Quand vous verrez beaucoup d’écume en surface de l’eau, égouttez à nouveau les pois chiches. Mettez à bouillir de l’eau avec un cube de bouillon végétal, et ajoutez again les pois chiches et les ingrédients dont on vient de parler. Laissez cuire 2h30 à feu doux…
Relaxez-vous avant de vous remettre à la tâche. Joignez alors au bouillon des lardons fumés, une verre de coulis de tomate, une tomate fraiche, deux tomates séchées (et oui, on aime les tomates…), de la ciboulette, du thym, et une gousse d’ail pilé dans un mortier…
Continuez à faire cuire pendant deux heures. Vers la fin ajoutez une goutte de vinaigre balsamique.
Laissez reposer. Vous pouvez choisir de les manger tièdes, ou froides, avec une goutte d’huile extra vierge d’olive crue comme assaisonnement. 
Une recette du Sud nécessite un vin corsé. J’ai choisi un Nardo’ rouge A.O.C., produit du Negroamaro, cépage typique du Salento dans les Pouilles. A déguster froid et… bien assis, si vous n’êtes pas habitués aux vins de caractère.
Ingrédients pour 4 personnes
300 gr. de pois chiches secs
1 cube de bouillon végétal,1 pomme de terre, 1 clou de girofle, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 piment rouge, 1 tomate, 1 verre de coulis de tomate
2 tomates séchées
200 gr. de lardons fumés
Sel, poivre, origan
Huile extra vierge d’olive, vinaigre balsamique, herbe ciboulette, thym
Umast, la cuisine italienne à ma façon 