L’héritage culturel joue parfois des tours bizarres. Depuis quelques semaines je songeais à faire un plat à base de viande de veau; mais lequel? Quand soudain me revint à la mémoire un passage de l’Odyssée, l’arrivée de Télémaque chez Nestor, à Pylos (chant III). Les héros offraient en sacrifice des taureaux noirs au dieu Poséidon, après quoi ils dégustaient les entrailles et les cuisses des bêtes, cuites sous la braise…
Puisque je n’habite pas en Camargue, j’ai du me ‘résigner’ à choisir – au lieu du taureau – son petit : le veau (un seul, je ne suis pas Nestor, moi!). Sa viande est excellente parce qu’il se nourrit seulement de lait maternel pendant un an. De ce fait elle est très digeste et maigre, riche en fer et en protéines. Bien évidemment les Grecs ne faisaient pas attention à ce genre de détails, mais savaient comment cuire et élever du bétail (ils le faisaient depuis au moins le 8.000 avant J.C.). Depuis, les races bovines ont été changé maintes fois par l’homme.
Mais ce qui n’a pas changé est la pensée sauvage qu’on se fait à l’idée d’un plat de viande rôtie. Le triangle culinaire de Lévi Strauss l’affirme, moi je le confirme : c’est toujours un plaisir de revenir aux sources de la nature humaine, aux convives, à la cuisine pour les autres. Voilà donc la recette pour un parfait banquet homérique : il suffit de vous procurer un jarret de veau, avec des aromates et du beurre, une gousse d’ail et un cube de bouillon, quelques pommes de terres et du vin blanc. Sans oublier un bon four…
Commencez pour allumer le four à 180°, et émincez la gousse d’ail avec du romarin, du thym et du laurier. Ensuite, à l’aide d’un couteau, pratiquez des entailles fines sur le jarret, dans le sans de la longueur, et fourrez-les avec les aromates. Faites fondre une noix de beurre dans un faitout, et posez-y le jarret. Retournez-le souvent, jusqu’à quand il sera bien doré de partout. Ajoutez sel et poivre, baignez-le avec du vin blanc et laissez cuire pendant quelques minutes.
Mettez le faitout au four et laissez cuire pendant deux heures et demi. Si vous voyez que la viande sèche trop, mouillez-la avec un peu de bouillon (que vous aurez préparé entre temps).
Vers la fin du temps de cuisson du jarret, coupez et lavez des pommes de terres et un oignon. Mélangez le tout avec un peu de romarin et d’ail…
…sortez le faitout du four, et ajoutez les pommes de terre à la viande. Remettez le tout au four, augmentez la température à 240° (moi j’ai aussi mis le grill), et attendez encore une heure.
Sortez la casserole, mettez le jarret et les pommes de terres dans un plat et recouvrez-les avec du papier aluminium. Filtrez le fond de cuisson, mettez-le dans une poêle sur le feu vif, et déglacez-le avec un peu de vin blanc. Utilisez une cuillère en bois pour éviter qu’il puisse coller au fond en métal, et attendez qu’il ait caramélisé.
Servez le plat bien chaud à table, et coupez les morceaux de viande dans le sens de la longueur, parallèlement à l’os.
Et une fois la viande dans l’assiette, mouillez-la avec de la sauce. Vous verrez, elle fondera dans la bouche, extrêmement parfumée. Un régal ! Sans compter que avec un bon verre de rouge, la situation sera parfaite pour vous lancer dans la récitation de l’Odyssée…
Ce plat a des fortes ressemblances avec une recette germanique, le Geschmorte Kalbshaxe (jarret de veau braisé). J’ai donc choisi un vin du Friuli-Venezia Giulia, région frontalière avec l’Autriche pour l’accompagner: le Refosco dal Peduncolo Rosso, cultivé depuis la moitié du XIV siècle sur des terrains argileux.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 jarret de veau (1,400 kg)
romarin, thym, laurier (à votre guise)
40 gr. de beurre
200 ml. de vin blanc sec
1 cube de bouillon de boeuf
800 gr. de pommes de terre
1 oignon
sel, poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 