Il n’y a pas que le Nutella dans la vie. En Italie, la crème de noisettes est encore très souvent faite maison. Dans sa forme la plus élaborée, c’est le gianduia de Turin : une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées (associées à du sucre glace et de la matière grasse) que l’on utilise pour fourrer des bonbons, parfumer des glaces ou comme pâte à tartiner. Mais on peut soi-même réaliser sa crema di nocciole. Associée à la poire, c’est un délice.
Hum, j’en vois déjà qui crient au scandale. Cet Italien va-t-il nous revendre un grand classique français, la Poire belle Hélène d’Auguste Escoffier? Détrompez-vous. Je laisse au grand chef la place qu’il mérite, d’autant plus que je ne suis pas un expert d’Opéra. Si vous voulez bien me suivre, vous savourerez du pur savoir-faire italien. Mais faisons un petit crochet historique. A la voir comme ça, on le croirait pas, pourtant la poire a des lettres de noblesse. Mêmes les souverains de France recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne, lorsqu’ils étaient sacrés dans la cathédrale de Reims !
La racine du nom, pyrus, est latine (Pyrus communis L.), mais il est vrai qu’on retrouve ses traces de la Mer Caspienne à l’Irlande. On ne comptait qu’une quarantaine de variétés dans l’Antiquité, il y en a plusieurs milliers de nos jours. L’autre protagoniste de cette recette, la noisette, est elle aussi une globe trotter. Fruit du noisetier commun (Corylus avellana), elle a connu plus de pays qu’un légionnaire roman, en voyageant de l’Espagne à la Russie, de l’Angleterre à la Sicile. Les noisettes utilisées dans la préparation sont originaires du Piémont, mais d’autres régions se partagent l’honneur de produire de fruits d’excellente qualité: la Campanie et le Latium.
Laissez vous tenter par le frisson de la création…Pour la crème de noisettes, il faut d’abord faire bouillir les noisettes une dizaine de minutes, après quoi on enlèvera la peau externe.
Un passage sous l’eau froide, avant de les torréfier à feu doux pendant deux-trois minutes. Pour ensuite les mettre dans le mixeur et les broyer très finement.
Laissez tourner la machine, et entre temps ajoutez de l’huile de tournesol, du sucre, du cacao amer en poudre, deux pincées de sel fin, et du lait (d’amande, ou de vache. Moi j’ai opté pour le seconde). Et enfin, quelques carrés de chocolat noir que vous ferez fondre dans un ramequin avant de l’ajouter à l’ensemble.
Mixez encore, et voilà. Une véritable crème faite maison. Mettez-la de côté et occupez vous de l’autre volet de la recette.
A savoir les poires. Préférablement à la chaire ferme. Dans le doute, j’ai choisi deux Conférence et deux Williams. 
Epluchez-les, enlevez le trognon et coupez-les en quatre morceaux chacune. Posez-les dans une casserole et ajoutez de l’eau, du sucre et du jus de citron. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à quand elles deviennent translucides et tendres. Attention, souvent dans les recettes, on vous dit de patienter plusieurs dizaines des minutes…méfiez vous. Cela va très vite.
Eteignez le feu. Egouttez les poires et posez-les dans un plat à four beurré. Remettez la casserole sur le feu, et ajoutez au sirop la crème de noisette. Touillez pour bien mélanger.
Dernier détail : les poires s’accompagnent, en plus de la crème de noisettes, d’une meringue « italienne ». N’ayez crainte, elle est très facile à réaliser. Il faut monter en neige deux oeufs. Si vous êtes pressés, utilisez le fouet électrique. Après quoi, incorporez du sucre et touillez très lentement. Restez zen, comme toujours… 
On y est presque. Versez le sirop mélangé à la crème sur les poires.
Répétez l’opération avec les oeufs. 
Et ajoutez délicatement des amandes effilées. Allumez le four, faites chauffer à une température de 180°, introduisez le plat et attendez dix minutes. 
Servez à table la préparation tiède.
Et accompagnez ce dessert d’un vin de haute qualité, le Moscato Passito de Scanzo (dans les environs de Bergamo, en Lombardie). Un vin cultivé au moins depuis le XIVe siècle, et qui grâce aux marchands anglais, devint au XVIIIe siècle une sorte de nouveau « sherry », vendu à prix d’or…
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème = 10 cuillères de noisettes ; 3 cuillères de cacao amer; 6 cuillères de sucre; 4 cuillères d’huile de tournesol; 10 cuillère de lait; 2 pincées de sel fin
Pour le sirop = 4 poires (Williams, Conférence); 3 cuillères d’eau; 50 gr. de sucre, le jus d’un citron
Pour la meringue = Deux oeufs et 30 gr. de sucre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 