Cet été, j’ai passé mes vacances en Ombrie. Il n’y est pas rare d’y manger des truffes, râpées sur des pâtes, ou tartinées sur du pain, à des prix tout à fait abordables et pas seulement dans les restaurants gastronomiques. La tradition est bien ancrée dans les assiettes.
Grecs et Romains appréciaient déjà la truffe, le Moyen Age ne la perdit pas de vue. Mais il fallut attendre 1564 pour qu’un médecin d’Ombrie, Alfonso Ceccarelli, écrivit un texte entièrement dédié aux truffes, ou tuberis, comme on disait à l’époque. En Italie, on compte aujourd’hui 13 espèces de truffes, du Piémont à la Calabre. La plus prisée est le Tuber Magnatum Pico (truffe blanche), que l’on trouve essentiellement dans le Piémont à Alba, mais il y en a même dans le Molise, où une truffe blanche de 900 gr. a été vendue pour 250.000 euros à un milliardaire chinois. Le bianchetto ou Marzolino (Tuber borchii) est une sous-espèce de truffe blanche. Ensuite, il existe la truffe noire, ou melanosporum (d’Ombrie, entre autres) presque aussi chère que la blanche, à ne pas confondre avec la noire estivale (scorzone ou Tuber aestivum), la noire d’hiver (Tuber brumale), ou encore la truffe noire lisse (Tuber macrosporum).
A Gubbio, en Ombrie, je me suis procuré du scorzone, car c’était l’été et car c’est la seule espèce – vendue aux environs de 300 euro le kilo – que je peux me permettre. Les sporophores (c’est la partie comestible du champignon), de 5 à 7 cm de diamètre et pesant quelque 70 g. chacun, avaient été déterrés le matin même par un chien truffier dans une chênaie. Je les ai bien nettoyés avec une brosse et les ai congelés. Il paraît que c’est la meilleure façon de les conserver. Mais j’avoue être un complet néophyte en la matière.
J’ai décidé d’exécuter une recette de risotto, à vrais dire plus piémontaise que ombrienne. Préparez donc un demi verre de vin blanc, du riz, un oignon blanc, du beurre, du fromage Parmigiano, de l’huile extra vierge d’olive, sel, poivre, et bien sûr, une truffe (avec une râpe et une mandoline).
Râpez le fromage, les trois quarts de la truffe, et mettez-les de côté. Après quoi faites bouillir de l’eau avec une cube de bouillon. 
Ensuite, faites fondre un morceau de beurre dans une autre casserole, ajoutez l’oignon finement haché, attendez qu’il soit doré, et continuez avec le riz. 
Touillez à l’aide d’une cuillère en bois, et torréfiez le riz pendant deux minutes. Il évacuera ainsi l’eau résiduelle et tiendra mieux la cuisson. Versez le demi verre de vin blanc sec, attendez qu’il soit évaporé, et commencez à ajouter une louche – après l’autre – de bouillon. Continuez à touiller. 
Vers les trois quarts du temps de cuisson du riz, mettez dans une petite casserole un morceau de beurre et de l’huile. Attendez que le beurre soit devenu liquide, et ajoutez la truffe râpée. Touillez quelques instants, et laissez-la au chaud (feu éteint, ou flamme au minimum).
Après quelques instants, éteignez le feu, ajoutez le fromage râpé et l’huile à la truffe dans le risotto, et touillez pour bien lier les différents éléments.
Dressez les assiettes, et ajoutez en dernier le reste de la truffe, coupée à la mandoline.
Miam
Le vin peut être rouge ou blanc. Personnellement, puisque le scorzone n’est pas très fort, j’opte pour un blanc. Un Re Manfredi I.G.T. 2011 de Basilicata, 75% Müller Thurgau et 25% Traminer aromatisé; sera une vrai délice. 
Ingrédients pour 4 personnes :
360 gr. de riz Carnaroli (ou vialone nano)
70 gr. de truffe noire estivale
1 oignon blanc moyen
30 gr. de beurre; 30 gr. de parmesan râpé
1 demi verre de vin blanc sec
1 cube de bouillon
huile extra vierge d’olive, sel, poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 