Un lapin aux amandes ? Quelle mouche m’a donc piqué ? En vérité, j’ai trouvé l’inspiration auprès de ma cousine de Palerme, qui, soucieuse de mes connaissances culinaires, m’a fait cadeau d’un livre de 1.000 recettes siciliennes (on n’est jamais trop prudents…). Ma gourmandise et mes intérêts historiques ont fait le reste, d’autant plus que les amandes sont bien enracinées dans la cuisine de ma terre natale.
Mais parlons un instant du petit mammifère aux longs oreilles, l’Oryctolagus cuniculus, alias le lapin commun. L’étymologie latine de ce mot est incertaine. Il fut adopté en France probablement au XIVe siècle, en abandonnant l’ancien terme connil, issu du latin cuniculus, « celui qui fait des galeries ». D’où l’italien coniglio. L’autre élément de la recette, les amandes – amygdalae en grec – avaient déjà pris pied en Italie depuis belle lurette.
L’amandier (Prunus dulcis) était depuis l’Age du Bronze l’arbre sacré dédié à Cybèle, la déesse phrygienne, « gardienne des savoirs » de la nature sauvage et de la fertilité (dans les terres de la future Turquie). Les Grecs, au Ve siècle avant J.C., importèrent en Sicile et dans la Grande Grèce le mythe et cet arbre. Et 300 ans après, ce fut au tour des Romains d’adopter le culte de la Magna Mater. L’avenir de la Nux Graeca était assuré… De nos jours, c’est en Sicile et dans les Pouilles que la production d’amandes est la plus importante. Et on ne les utilise pas que pour i dolci. Les amandes accompagnent très souvent des pâtes, ou de la viande : agneau, porc, dinde, ou lapin.
Le lapin aux amandes est un mets très fin et doux au palais, et la recette très simple. Coupez le lapin en morceaux, et procurez-vous du romarin et du laurier, un citron, de l’ail, du sel et du poivre, un cube de bouillon végétal, et bien entendu de l’huile extra vierge d’olive et du vinaigre de vin blanc. 
Remplissez un grand récipient d’eau, et faites-y tremper le lapin avec un citron, pendant une vingtaine de minutes. Parallèlement, faites réchauffer un peu d’eau avec le cube de bouillon.
Préparez un hachis grossier d’amandes et romarin.
Récupérez les morceaux de lapin, séchez-les avec du sopalin. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande casserole; posez-y la bête, salez, poivrez, touillez pendant un moment, et arrosez avec 1/4 de verre de vinaigre de vin blanc (de bonne qualité). Attendez que la viande soit dorée.
Préparez une autre casserole et faites-y chauffer dans l’huile de l’ail et quelque feuilles de laurier. Ajoutez-y le lapin, faites-le cuire pendant cinq minutes; et introduisez le hachis d’amandes. 
De temps en temps, ajoutez des louches de bouillon, pour éviter que la lapin ne colle au fond de la poêle, et continuez la cuisson pendant environ une vingtaine de minutes.
Pour accompagner ce plat, je recommande des pommes de terre sautées. 
Attention au choix du vin. Il doit être suffisamment léger pour ne pas écraser le plat. J’ai choisi un rouge qui vient de l’autre côté de l’Italie. Le Verduno Pelaverga A.O.C. est produit dans seulement trois communes de la province de Cuneo, dans le Piémont. Introduit dans ces terres au XVIIe siècle par le béat Sebastiano Valfrè, il est aussi considéré par les populations locales comme aphrodisiaque. Comme quoi la « nature sauvage » reprends toujours ses droits, avec un bon vin…
Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin de taille moyenne
1 citron
1 cube de bouillon végétal
1/4 de verre de vinaigre de vin blanc
Laurier; thym; huile extra vierge d’olive
50 gr. d’amandes décortiquées
sel, poivre
pommes de terres (pour la garniture)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 