Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino)

Il m’est arrivé souvent, de retour chez mes parents, de trouver dans l’assiette à la place de mon poisson préféré, la dorade, l’un de ses cousins de la grande famille des Sparidae, le Diplodus, mieux connu comme le sar (sarago en italien). Il a la même alimentation omnivore que le pageot ou le bar, mais sa chair est un peu plus grasse, quoique riche en sels minéraux. Cuit sur le grill ou au four, il est absolument divin, et j’ai décidé de le faire dans la deuxième version pour rendre honneur à l’intuition de mon beau-père.
Plusieurs fois, en bon français, il a titillé mon orgueil de rital en affirmant qu’il existe forcément une recette de poisson avec du fromage. Alors que je croyais dur comme fer que c’était une hérésie total. Las ! il avait raison. Pour vous mettre l’eau à la bouche, sachez que le plat est accompagné de persil, d’ail et de pommes de terre. De quoi obliger quiconque à s’improviser chef ! Bien sûr, il faut avoir un peu de chance pour trouver un sar sur les étals du marché (à Paris, surtout).
Vérifiez au moment de l’achat qu’il soit de la taille minimum réglementaire (25 cm. en Atlantique, 23 dans la Méditerranée); pour un poids d’environ 500 grammes (jusqu’à 2 kilo). Je suis plutôt habitué au sar de Méditerranée que je trouve plus goûteux. Il est reconnaissable aux rayures noires qu’il porte sur ses écailles. Le sar de l’Atlantique est assez gros, et je ne saurai vous dire à quels détails on le reconnaît.
Lavez et séchez le poisson, et coupez-lui les nageoires (il est déjà gratté et évidé par le poissonnier). Râpez le pecorino (poivré, de Sardaigne) et hachez l’ail et le persil .

Faites préchauffer le four à 250°C. Coupez les pommes de terre en fines lamelles et faites-les rôtir au moins un quart d’heure. Cela vous évitera de vous retrouver avec le poisson cuit et le reste à moitié cru. Sortez les patates du four, et disposez dans un plat la moitié du hachis d’ail et de persil, et par dessus la moitié des patates.
Parsemez le tout de la moitié du pecorino râpé.
Déposez la bête sur ce lit.
Recouvrez le poissons avec le reste de l’ail et du persil, de pommes de terres et du fromage, salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile extra vierge d’olive, baissez la température du four à 200°C, et mettez le plat à cuire pendant une quarantaine de minutes.
Vous verrez, même avant de sa sortie, ce plat aura parfumé l’air de fromage, qui étonnamment aura presque disparu en bouche…

Deux mots sur le vin pour l’accompagner : c’est un Verdicchio di Matelica A.O.C.G., cultivé dans les provinces de Macerata et Ancona dans les Marches depuis au moins le XVI siècle, même si la culture de la vigne ici date d’avant l’arrivée de Romains. C’est un blanc très structuré, acide et à la teneur en alcool très élevée. Il est appelé ainsi à cause de la couleur verte claire du raisin, et des récentes analyses de son A.D.N. ont découvert une parentèle entre le cépage du Verdicchio et celui du Trebbiano di Soave, dans la province de Verona dans la Vénétie.