Palamita in umido (Bonite à l’étouffée)

Il y a des jours où je tente ma chance et où je vais jeter un coup d’oeil sur les étals du poissonnier. Il m’arrive de trouver des poissons qu’on voit rarement à Paris. Me voici donc face à une bonite d’1,2 kilos, pêchée en Méditerranée. Je sais que les gens ne mangent pas facilement des produits qu’ils ne connaissent pas, alors je vais tâcher d’appâter le chaland.

La bonite est un poisson carnivore (elle apprécie beaucoup les sardes), très rapide et combatif, cousine du thon, appartenant à la famille des scombridae (les maquereaux, entre autres, en font aussi partie). Les bonites nagent en bancs dans les couches d’eau supérieures et sont de grands voyageurs, on en trouve au Japon comme chez nous, depuis toujours. Pline l’Ancien les appelait pelamis (pelamites au pluriel) dans son Histoire Naturelle (livre XXXVII), d’où l’italien palamita. En France, à selon des régions, on la connaît sous le nom de bounicou, boussicou, palamida (en Provence) ou bounitou (Languedoc-Roussillon). Le mot « bonite » vient du latin bonus, « bon », ce qui devrait finir de convaincre les plus méfiants d’entre vous. D’autant plus, si j’ajoute que ce poisson n’est pas menacé (notamment parce qu’il se reproduit plus rapidement que ses grands cousins thonidés) et vraiment peu onéreux (9,5 euros le kg, chez mon poissonnier).

Venons alors à la préparation de cette charmante créature. Faites-le gratter et évider par le poissonnier, et demandez-lui aussi de faire couper les nageoires. Il sera ainsi plus facile le couper en tranches. A la maison, il vous faudra tout de même le rincer à nouveau, pour enlever le résidu de sang.

Le plat se compose aussi des légumes, nécessaires pour accompagner le plat et créer le jus de la sauce (le guazzetto, ou umido en italien). Procurez-vous donc un fenouil (ou du céleri), des oignons, des tomates cerises et des câpres.

Le poisson doit être coupé en tranches pas trop épaisses (la peau et la chair sont très résistantes). Je me suis laissé emporter pour un élan, style samurai, et j’ai cassé un couteau japonais, beau mais pas adapté. Comme quoi il faut toujours avoir des instruments adaptés pour faire de la bonne cuisine…

Coupez le fenouil et faites tremper les oignons pendant une quarantaine de minutes dans l’eau froide. Mettez les câpres à dessaler dans un bol avec un peu d’eau tiède. Après quoi, faites réchauffer de l’huile extra vierge d’olive dans une poêle, et ajoutez-y les oignons émincées.

Ajoutez un peu d’eau, couvrez et faites dorer. Ajoutez ensuite les tranches de bonite. Attendez quelques minutes, et retournez le poisson.

Versez à présent un verre de vin blanc sec. Laissez évaporer.

Ajoutez le fenouil et les tomates cerises, coupées en deux.

Puis les câpres (sans l’eau).

Refermez le couvercle, et laissez mijoter une trentaine de minutes, à flamme modérée. Autrement, la chair risque d’être un peu sèche. Vers la fin de la cuisson, ajoutez des aromates (sauge, romarin, laurier). Servez chaud, et attention aux arêtes…