Le mot street-food est dans toutes les bouches depuis que les food-trucks sont à la mode. Ces anglicismes font ressurgir les images des films américains, où les protagonistes font un court arrêt technique au beau milieu de la rue, devant un revendeur de bretzels, de hot-dogs et de hamburgers, pour se goinfrer à grands renforts de moutarde et ketchup. En Italie, on adore utiliser ces termes anglais tellement up-to-date. Et pourtant…
Ce que les américanophiles ignorent souvent c’est que l’habitude de manger à bas prix dans la rue est bien plus ancienne chez nous, mais qu’elle est aussi fondée sur des ingrédients simples, naturels, et locaux. Le cibo da strada (nourriture de rue) n’a rien à voir avec le junk food d’outre Atlantique, et je vais vous le prouver avec un recette – une parmi tant d’autres – sicilienne : la schiacciata nissena. C’est une sorte de ‘fougasse’ aplatie, dans la version consommée à Caltanissetta.
Cette ville, située dans les montagnes du centre de l’île, est un peu en dehors des circuits touristiques, mais offre une cuisine digne de ses consœurs, Catane, Syracuse ou Palerme. La recette est très simple, bien que son exécution soit au final assez longue. Il suffit d’avoir sous la main de la farine de semoule de blé dur, de l’huile extra vierge d’olive, de la levure de bière, un oignon, une paire de pommes de terres, des olives noires, des épinards, de la chair à saucisse, et du fromage de chèvre ou pecorino frais non salé, qu’on appelle tuma (un peu comme la tomme en France). Si on veut exagérer, même des anchois…
Il faut d’abord tamiser la farine pour la pâte et bouillir les pommes de terre épluchées, avant des les écraser dans un presse purée. En outre, il faudra dissoudre un morceau de levure de bière dans 2 dl d’eau tiède avec une pincée de sucre.
Mélangez dans un grand bol la farine, avec une pincée de sel, l’oeuf, la purée et la levure. 
…avant de commencer à pétrir la pâte. A la main, si vous êtes dépourvus, comme moi, de robot, il vous faudra un long moment.
Une fois la boule prête, mettez-la dans un plat à four, avec de la farine au fond pour éviter qu’elle ne colle. Incisez-la sur le haut pour favoriser le développement du levain, pendant au moins deux heures, et couvrez-la d’un chiffon mouillé.
On aura ainsi le temps pour laver et faire bouillir les épinards, avant de les égoutter…
…de cuire l’oignon émincé dans une petite casserole avec quatre cuillères d’huile et six d’eau.
… de découper en petits dés la tuma de fromage…
…et en petits morceaux les olives noires.
Dernier ingrédient pour la farce, la chair à saucisse, qu’il faut faire rissoler avec deux cuillères d’huile.
On mélange alors le tout dans un grand bol, en y ajoutant du pecorino râpé, du sel et du poivre, et encore un peu d’huile extra vierge d’olive.
Reprenons la pâte, et étalons-la finement avec un rouleau à pâtisserie. Coupons-la en deux, et mettons la moitié dans un plat à four, avant de la recouvrir avec la farce.
Scellons le tout avec la deuxième partie de la pâte, et versons un filet d’huile sur la surface, pour éviter qu’elle ne craque durant la cuisson. Allumons le four, et laissons cuire pendant quarante minutes à 220°C (ça dépendra de votre four).
Ce slow street food à la sicilienne est délicieux, et avec quelques tomates cerises, vous oublierez vite les hot dogs des action movies.
Pour apprécier à sa juste valeur la schiacciata nissena, je suggère un vin rouge de la région; le Tancredi Donnafugata, un mélange de Cabernet Sauvignon et Nero d’Avola, affiné en barriques de chêne français pendant 18 mois.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr. de farine de semoule de blé dur
deux pommes de terres
15 gr. de levure de bière
200 gr. de chair à saucisse
200 gr. d’épinards
200 gr. de fromage pecorino frais, non salé
100 gr. d’olives noires
50 gr. de pecorino râpé
1 oignon
sucre, sel, poivre, huile extra vierge d’olive
Umast, la cuisine italienne à ma façon 