Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)

La nature, quand on sait bien la prendre, sait nous gâter comme des enfants avec des confiseries. Vous vous souvenez des rouleaux de réglisse, des bâtons mou Haribo et des Cachou, au goût doux-amer ? Et bien, en Italie, la réglisse, qui est un buisson de la même famille que les lentilles et les fèves, pousse à l’état sauvage. On la consomme depuis l’Antiquité, et encore de nos jours jusqu’au 80 % de la production nationale (10.000 tonnes) vient de Calabre.

On coupe les racines et on fabrique des petits bâtons. À partir de là, on extrait un jus noir et brillant, qu’on fait solidifier. Pour créer des petits dragées utiles, entre autres, contre la toux… et pour assaisonner les pâtes. Pour la recette que j’ai en tête, il me fallait aussi de la ricotta et des pousses de brocoli rave, pour adoucir le plat. Pas de problèmes pour le premier ingrédient, mais le deuxième est resté pour moi une chimère, pendant des années, ici à Paris. Puis j’ai découvert un étal au marché qui – par miracle – en proposait.

Il faut me comprendre. Là d’où je viens, on mange en quantité des légumes verts comme le chou-fleur ou les rape, très proches du brocoli rave (tous de la famille des Brassicaceae). Dans les alentours de Bari, on cultive aussi une variété locale, très rare et appréciée, appelée cima di cola. Ma mère m’en envoyait par colis à Rome de jeunes pousses déjà nettoyées, histoire de me rappeler le goût du pays. J’ai donc décidé de faire une virée en plein Sud, entre Naples, les Pouilles et la Calabre…

D’abord, j’ai lavé et nettoyé les brocolis-rave, en gardant seulement les feuilles et la partie haute des tiges. Ensuite, je les ai bouillis pendant une dizaine de minutes, avant de les mettre quelques instants dans un bol froid avec des glaçons, pour figer la couleur verte naturelle des feuilles. Puis, je les ai égouttés et mises de côté.

Pour la réglisse, j’avais besoin de poudre, alors que je disposais seulement de dragées. Mater artium necessitas, j’ai utilisé un attendrisseur pour pulvériser les quelques grammes qu’il me fallait, à l’intérieur d’un morceau de sopalin.

J’ai ensuite utilisé un moulin à poivre (vide), pour terminer l’opération.

Autre touche indispensable, le fromage. J’ai choisi du pecorino romano doux.

J’ai mis à bouillir l’eau des pâtes, et j’ai attaqué la préparation de la sauce. Dans une poêle, j’ai fait réchauffer une gousse d’ail avec un peu d’huile extra vierge d’olive. Après quelques instants, je l’ai enlevée et j’ai mis à sa place le brocoli-rave. 

Puis, j’ai ajouté de la ricotta (de brebis)…

…et du fromage râpé.

Pour finir en beauté, j’ai ajouté la réglisse, environ une cuillère à café.

Et les pâtes, des linguine…

Vous verrez, la réglisse modifie légèrement la couleur des pâtes. Et laisse en bouche une fraicheur très agréable, parfaitement en harmonie avec le reste du plat.

Comme vin, je suggère un blanc de Campanie, un Greco di Tufo, d’au moins cinq ans.  

Ingrédients pour quatre personnes :

400 gr. de pâtes (de blé dur); 200 gr. de ricotta fraîche, 300 gr. de brocolis rave, 50 gr. de pecorino romano, quelques dragées de réglisse (voir 10 gr. environ en poudre); 1 gousse d’ail, huile extra vierge d’olive