Comme chaque année, depuis mon enfance, je suis secrètement excité pour le début du Carnaval (en 2016, c’était le 24 janvier). En bon italien, je rêve toujours de me déguiser comme l’un des personnages de la tradition, pour faire la fête dans les rues, avant de me régaler de gâteaux en tout genre. Bien sûr, quand on parle de Carnaval, tout le monde a un seul mot à la bouche : Venise. Et peu importe les hordes de touristes, à pieds ou sur les grands bateaux de croisière, le consumérisme et l’incivilité sévissantes un peu partout. Venise garde intact son charme… et ses traditions alimentaires.
Je me suis donc fait saisir par la nostalgie, et profitant de la grisaille monotone de Paris, j’ai préparé des biscuits vénitiens, typiques des fêtes de février : les zaeti ou zaleti (littéralement gialletti, les petits jaunes). Le nom est dû à l’utilisation de la farine de mais, l’ingrédient de base de l’alimentation des paysans de la Vénétie depuis la moitié du XVIe siècle. Et justement on attribue l’invention des zaeti aux gens de Trévise, petite ville située une quarantaine de kilomètres au nord de Venise. Histoire de remplumer leurs maigres revenus, les paysans descendaient dans la cité maritime pour les vendre et profitaient de l’allégresse du Carnaval. Déguisez-vous donc en cuisinier, et suivez-moi.
Il faut se procurer de la farine de mais et de blé 45, de la levure et du beurre, du lait, du sucre raffiné (ou doré de canne), un oeuf, du raisin de Corinthe et de la grappa (eau-de-vie de marc de raisin). Si on veut, on peut y glisser une gousse de vanille et de l’écorce de citron. 
Tout d’abord, il faut laisser tremper le raisin sec dans de la grappa, au moins pendant une demi-heure. 
Ensuite, il faudra faire fondre du beurre dans une poêle (à feu très doux), puis y ajouter le lait. Vous aurez le temps, dans l’intervalle, de monter avec le fouet dans un bol, l’oeuf avec le sucre.
Passons aux farines. Tamisez-les, ajoutez une pincée de sel, et versez-les dans le robot pour les mélanger davantage (sinon faite-le à la main).
Ajoutez aux farines la crème de sucre et oeuf.
Et continuez avec le raisin égoutté. Je vous blâmerai pas si vous buvez la grappa.
Quand le tout est bien mélangé, ajoutez le lait au beurre. Continuez à faire tourner la machine. il faudra un petit moment avant que l’ensemble soit dense et pas trop collant.
Sortez la boule du robot et faites-la reposer dans une assiette au réfrigérateur pendant une demi-heure. Passé ce délais, sortez-la et commencez à en détacher de petits morceaux de pâte que vous façonnerez à la main comme des petits pains. Posez-les sur un plat à four recouvert de papier sulfurisé, et passez sur la surface du blanc d’oeuf à l’aide d’un pinceau.
Réglez le four à 180°C, et attendez une demi-heure. Après quoi, il ne vous restera qu’à saupoudrer les biscuits de sucre glace. Mais dépêchez vous, le Carnaval de Venise s’achève le jour de mardi gras, c’est-à-dire le 9 février !
Pour des biscuits de campagne, rien de mieux qu’un bon vin rustique, ou presque. Le Grapariol est produit dans les terres de Trevise, et son cépage, le Raboso, est attesté dans la région depuis au moins le XVIIe siècle.
Ingrédients pour quelque 30 biscuits :
300 gr. de farine de mais bio
200 gr. de farine de blé T45 (bio); voire farine pour les gâteaux
150 gr. de sucre raffiné (voir dorade de canne, bio)
100 gr. de beurre (bio)
100 gr. de raisin de Corinthe
1 dl et ½ de lait
1 oeuf + le blanc d’un autre
1 sachet de levure
1 verre de grappa
1 pincée de sel
éventuellement, une gousse de vanille et un morceau d’écorce de citron râpé
Umast, la cuisine italienne à ma façon 