La cuisine sarde a deux mamelles : le porc et la brebis. Mais hors des montagnes, sur la côte, le poisson y a trouvé sa place. Je le dis en connaissance de cause, puisque cet été je suis allé explorer les côtes du sud-ouest de l’île. Comme il fallait s’y attendre, je me suis régalé, et j’ai aussi ramené dans mes bagages la recette du homard à l’espagnole, pardon à la catalane, comme on l’appelle à Alghero, sa ville natale.
Allez quoi, laissez-moi faire ma petite leçon d’histoire, c’est pour la bonne cause et pour stimuler votre appétit.
Alghero, donc, naquit au début du XIIe siècle, grâce à la noble famille Doria, originaire de Gênes. Aux alentours de l’année 1350, elle passa dans l’orbite de la couronne d’Aragon (qui comprenait aussi le comté de Barcelone), pour ensuite basculer dans le royaume de Charles V d’Espagne au XVI siècle. Jusqu’à l’arrivée des Savoie du Royaume de Piémont, en 1720. Je sais, avec ces histoires de têtes couronnées, j’ai de faux airs de Stéphane Bern, mais le fait est qu’à Alghero, encore de nos jours, 22,4% de la population parle le catalan, dans sa version locale. Une vraie enclave linguistique (et ce n’est pas la seule), dans une île qui est déjà elle-même toute particulière, le sarde appartenant à la branche romane de la famille des langues indo-européennes…
Et le homard dans tout ça? Et bien, Alghero est depuis toujours vouée à la mer, puisque dans ses eaux se trouve une grande quantité de corail rouge de la meilleure qualité. Le Homarus gammarus, homard d’une variété spécifique à la Méditerranée, y prospère. Il s’accommode parfaitement, cela va sans dire, d’un oignon rouge, de quelques tomates (importées par les Espagnols), et quelques autres ingrédients, façon Umast.
Commençons avec l’oignon rouge. Il faut le laisser tremper dans un bol, pendant au moins 20 minutes, avec un peu de bicarbonate alimentaire, pour réduire les effets gênants du larmoiement, et le rendre plus doux. En fait, lorsqu’on le coupe en rondelles sa peau relâche des enzymes qui vont briser des sulfoxydes. Ce sont ces derniers qui, au contact des yeux, créent une irritation.
Entre temps, on pourra aisément s’occuper des tomates, possiblement bio, et de petite taille, qu’il faut couper en morceaux.
Pressez ensuite un citron. Son jus sera utilisé pour la sauce.
Et voilà les ingrédients surprise : des poivrons (rouges), et quelques radis. La recette originale ne les prévoit pas, mais je trouve qu’ils exaltent la saveur des homards. Mes convives ont apprécié…
Et voilà l’oignon dans sa tenue d’apparat.
C’est le moment de faire bouillir les homards. Normalement, la recette pour quatre personnes demande deux spécimens de 600 gr. chacun, mais croyez-moi, une fois qu’ils n’ont plus de carapace, il n’en reste pas grande chose. J’ai donc opté pour trois bêtes, pour un poids total (brut) de 1,400 kg.
Il faut les faire cuire pendant vingt minutes, et attendre qu’ils refroidissent, avant de les ouvrir.
Opération simple, mais laborieuse. Il faut d’abord séparer la tête du corps.
Et puis découper la queue à l’aide de cisailles, pour récupérer la chair. Pareil pour les pinces. Personnellement, j’ai gardé aussi les pâtes, parce que j’adore me faire plaisir en les suçant..
Les parties molles de la tête vous serviront pour la sauce dont j’ai parlé plus haut. Il faut les recueillir dans un bol, et les mélanger avec le jus de citron pressé, plus du sel et du poivre. Et passer le tout au robot mixeur pour obtenir une émulsion.
Un dernier effort. Versez dans un grand plat un peu d’huile extra vierge d’olive, déposez les légumes (poivron, radis, oignon, tomates).
Disposez la chair des homards et laissez une tête sur l’un des côtés, pour la présentation. Recouvrez avec du film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir à table. Rien qu’à en parler, je suis en train de saliver…
Un vin pour ce plat? 
Un Vermentino A.O.C.G. de Gallura, cépage de l’île proche du codega portugais, du rolle provençal et du pigato de Ligurie. A boire froid…
Ingrédients pour 4 personnes :
3 homards (poids brut 1,400 kg)
1 oignon rouge; 1 poivron rouge, deux-trois radis
le jus d’un citron pressé
huile, sel, poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 