Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)

Teros

Le 15 août, Ferragosto, le sommet de la chaleur et de l’été… Si vous demandez aux Italiens ce que cela représente pour eux, la réponse sera presque toujours : « un bain de mer à minuit du 14, suivi par un repas de fête et un autre bain le lendemain ». Oui, mais pourquoi ? Et bien, le jour fut décrété férié déjà par l’empereur Auguste (qui en passant donna son nom au mois, auparavant appelé Sextilis), pour célébrer la fin des moissons et des grands travaux agricoles, tout en respectant les anciennes traditions.

Maints siècles après, ce fut le tour d’un autre régime, fasciste cette fois, de (re)créer le pont du 15 août. A partir de la seconde moitié des année vingt, Mussolini organisa, par le biais de l’Opera Nazionale del Dopolavoro (association de l’Oeuvre national du temps libre), des ‘tours populaires’ à bas pris en train, qui permettaient à tous les citoyens (y compris les moins aisés) des escapades à la montagne ou à la mer.

Mais ne dura pas longtemps. En 1943, dix huit ans après sa première édition, on pensait à survivre, plutôt qu’à aller en vacance. La ville de la recette en question, Foggia, pendant neuf jours de bombardements anglo américains fût détruite au 75 % et, triste record, fût la seule ville italienne à se vider entièrement de ses habitants (ou du moins ceux qui étaient rescapés…).

Nouveau gouvernement, nouvelles règles (enfin, presque). La République italienne d’après guerre se garda bien de revenir sur la coutume nationale-populaire du 15 août. L’heureuse croissance des années cinquante-soixante (le Boom) ne le permettait pas. Seulement, à la place des trains Breda, on embarquait dans des voitures Fiat…

Sans oublier le rôle de l’Eglise en tout ça. Pour appâter les païens (du latin pagani, c’est-à-dire les habitants des campagnes, par opposition à ceux des villes) déjà, dans les premiers siècles du christianisme, elle créa sa propre fête du 15 août, dédiée à la Vierge Marie. La Mère de Jésus, au terme de sa vie terrestre, serait entrée directement dans la gloire du Créateur, âme et corps, sans connaître la mort. La croyance resta telle jusqu’en 1950, lorsque le pape Pio XII décida qu’elle était devenue un dogme religieux (c’est-à-dire « vérité de foi »).

Revenons à present à Foggia et ses alentours. Terre de champs labourés et de pâturages par excellence, très religieuse (superstitieuse) et respectueuse de son héritage culturel, peut-être parce que quand on n’a rien d’autre, les seules choses sûres sont les traditions. Avant que les Pouilles ne deviennent un haut lieu des vacances d’été, on vivait quasi en autarcie alimentaire, et le peu que la terre offrait, il fallait le gagner en crachant du sang sur la bêche, des années durant, sous un soleil de plomb.

Pour célébrer alors l’un de rares jours de fête que les paysans pouvaient se permettre, ils sacrifiaient un bien précieux, un jeune coq d’au moins six mois et d’environ 2-3 kg., ils le farcissaient et le faisaient cuire dans la casserole, soit dans la sauce tomate (pour en faire un primo piatto de pâtes), soit avec des pommes de terre pour le secondo piatto. Encore de nos jours, dans l’arrière-pays de Foggia, il a un dicton que l’on répète à l’envi lorsque on passe à table le 15 août : « c’ gnotte u’ galloccie, e c’ gnotte u velen » (il y a ceux qui mangent du coq, et ceux qui avalent du poison). Sorte de formule propitiatoire contre le mauvais œil et les jalousies des voisins…

Petit détail historique : en 1924 toujours Mussolini, pour nourrir les familles italiennes plus pauvres, décréta la création d’un « super poulet », plus gros que les autres. Et fût ainsi qu’on obtint la race noire géante d’Italie, de six kilos ! Disparue, comme beaucoup d’autres choses, dans l’après guerre, la poule noire rondelette a été récemment sortie de l’oublie et protégée avec un label de contrôle qualité dans plusieurs régions, parmi les quelles les Pouilles, où on élève la race noire de Capitanata.

Personnellement, je préfère avaler le coq, mais il faut quand même passer aux fourneaux. Puisque j’ai opté pour l’option secondo piatto, j’ai commencé à préparer les ingrédients de la farce. Tout d’abord en râpant du fromage pecorino demi salé.

Ensuite je me suis attelé aux pommes de terre, lavées et coupées en petits dés.

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Puis la mie de pain. Ca tombait bien, j’avais fait une miche deux jours auparavant…

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Et voilà la bête (déjà lavée et vidée). Bien sûr, j’ai dû renoncer à trouver un joli coq de six mois (et de six kilos), mais elle sortait quand même d’un élevage bio en plein air, nourrie sans OGM.

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J’ai aussi utilisé un oeuf, battu dans un bol avec des aromates, du poivre et du sel.

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Dans le même bol j’ai ajouté la mie de pain, de l’huile extra vierge, des pignons de pin, du raisin sec, une gousse d’ail émincée, et de morceaux de fromage frais à pâte filée (de la scamorza, à la place du caciocavallo requis).

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Terminée l’opération de remplissage, j’ai bien fermé l’ouverture à l’aide de fil et aiguille.

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J’ai donc allumé le four, et une fois réglée la temperature à 220° C, j’ai mis le coq à cuire avec les pommes de terre, pour environ une heure et quart.

caccemitte

J’imagine que vous connaissez la suite. Mais permettez moi un dernier petit conseil pour le vin. Voici donc le rouge Cacc’eMmitte de Lucera (à 18 km de Foggia), A.O.C. depuis 1975, produit à partir du très ancien cépage Uva di Troia. Le nom, littéralement « sort et mets dedans », dérive du patois local, et indique l’une des opérations de vinification, le foulage, que les paysans devaient accomplir (avec leurs pieds) en une seule journée, louant les installations des palmenti, sortes de grandes fermes nobiliaires, avant de laisser la place à d’autres. Alors, voyez-vous, le dicton « c’ gnotte u galloccie… », n’est pas de trop.

Ingrédient pour 4 personnes

1 jeune coq (de six mois), d’environ 2-3 kg., du fromage caciocavallo (ou scamorza), 50 gr., du fromage pecorino, 50 gr., une poignée de pignons de pin et de raisins secs, 1 oeuf, 1 gousse d’ail, 200 gr. de mie de pain, aromates de la Méditerranée, sel, poivre, huile extra vierge d’olive

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