C’est une histoire qui naît dans les profondeurs de la mer Méditerranée, et qui a pour protagonistes les Anthozoaires, petits animaux de la classe des cnidaires, vulgairement connus sous le nom de coraux. Depuis l’Antiquité, ces petits polypes sont utilisés en médecine ou comme talismans contre le mauvais œil, et sont aussi très prisés dans la bijouterie.
L’un des lieux les plus prisés pour leur pêche a longtemps été l’île de Tabarque, en Tunisie. Les premiers à arriver sur place, en 1087, furent les marins de Pise, qui après quelques décennies d’escarmouches militaires conclurent un accord avec le bey de Tunis (les affaires avant tout…). Le pacte tint jusqu’à l’année 1535, lorsque le roi d’Espagne Charle Quint eut raison de la ville de Tunis, grâce à l’aide de l’un des ses amiraux, le doge de Gênes Andrea Doria. Cinq ans plus tard, son neveu Giannettino Doria captura le corsaire turc le plus dangereux de l’époque : Dragut. Un vrai fléau pour toutes les populations chrétiennes de la Méditerranée, et donc un prisonnier de choix.
Le bey et les Doria donnèrent alors au monde un bel exemple de real politik : en 1544 Tunis paya une rançon (contre l’avis des espagnols) et céda en échange l’île de Tabarque à la noble famille génoise des Lomellini, apparentés aux Doria. D’ailleurs, ce n’est pas par hasard si les mauvaises langues italiennes parlent, encore de nos jours, de Pise, Gênes et Venise, comme de repaires des brigands, attachés aux sous comme à rien d’autre…
Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Comme si rien était, Dragut reprit et continua pendant vingt ans à perpétrer des massacres par milliers, et des razzia pour approvisionner le Maghreb en esclaves. Quant aux Ligures de la ville de Pegli (fief des Lomellini), ils émigrèrent en masse à Tabarque, en conservant leurs traditions et leur langue.
Toutefois, le monopole génois sur le marché du corail ne dura pas longtemps. La France, en étroite liaison avec les sultans et les beys au moins depuis François Ier, mit un pied dans la porte de ce fructueux commerce, et sous Richelieu conclut des traités très avantageux. Au XVIIIe siècle, les Tabarquins, appauvris, décidèrent de plier bagages. Ils quittèrent en 1738 leur chère île pour le petit îlot (marécageux) de San Pietro en face de la côte sud-ouest de la Sardaigne, acceptant de coloniser les terres (inhabitées) du roi Charles-Emmanuel III de Savoie. Juste à temps, car trois ans plus tard le bey de Tunis fit esclaves tous ceux qui étaient restés à Tabarque. Au même moment, à Marseille se constitua la « Compagnie Royale d’Afrique ». Après tout, les affaires sont les affaires…
Dans leur nouvelle patrie, les Tabarquins fondèrent la capitale, Carloforte, maintinrent leur patois génois (jusqu’à nos jours), et importèrent un plat qu’ils avaient connu en terre d’Afrique, le couscous (cascà) à base de semoule de blé dur et de légumes, différent toutefois de celui qu’on mange là bas (à base de viande) ou à San Vito lo Capo en Sicile, à base de poisson.
La recette sardo-génoise prévoit un mélange de semoule et de fèves, pois chiches, chou vert, chou fleur, carotte, aubergine, oignon, aromatisés avec du fenouil commun (finocchio selvatico), et d’autres herbes, telles que la coriandre, la cannelle, les clous de girofle, l’anis et que sais-je encore. Des aromates achetés aux marchands venus d’Orient, ou directement disponibles dans le maquis sarde. 
Pour cette recette, il faut d’abord faire tremper (une nuit avec du bicarbonate alimentaire) les fèves (séchées et décortiquées) et les pois chiches, avant de les faire bouillir, dans des casseroles séparées, le temps nécessaire à leur cuisson, avec de la marjolaine et une pincée de sel. 
Entre temps, il faudra découper en fins morceaux le chou vert (qui est utilisé plutôt dans la cuisine du nord de l’Italie)…
Et le chou fleur.
Après quoi, dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile extra vierge d’olive. Introduisez le chou vert coupé en fines tranches, la carotte en morceaux, le chou fleur et le fenouil et faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites cuire à part l’aubergine, coupée en petits dés, avec un peu d’huile et une gousse d’ail, pendant 20 minutes environ. Et émincez les aromates.
C’est le moment de la cascà. Puisque je suis un néophyte complet en la matière, j’ai acheté des graines de couscous (bio) à cuisson rapide.
Pour la cuisson, j’ai respecté les proportions : à savoir un verre d’eau pour un verre de semoule.
Il faut faire bouillir l’eau, y ajouter quelques cuillère d’huile extra vierge d’olive, et la mélanger à la semoule pendant deux-trois minutes à feu doux. Ensuite, il suffit d’éteindre le feu, et de patienter encore quelques minutes, le temps que les graines absorbent entièrement l’eau. Vous y êtes presque : touillez la semoule (à nouveau sur le feu) avec une fourchette pour bien séparer les graines et mélanger le tout aux légumes.
Avant de servir à table, ajoutez le mélange d’aromates, plus une pincée de cannelle et de clous de girofle hachés. Gardez tout de même sous la main quelques louches de bouillon, au cas où vous voudriez le rendre plus humide.
La Sardaigne offre de nombreux vins locaux. J’ai choisi un blanc de la zone de Cagliari, un cépage très ancien, le Nuragus, A.O.C. depuis 1987.
Ingrédients pour 4 personnes :
250 gr. de couscous à cuisson rapide (mais si vous vous sentez de taille à faire un vrai couscous…), 1/2 chou vert (sans ses feuilles externes); 1 petit chou fleur, 200 gr. de fèves et 200 gr. de pois chiches, 1 carotte, 1 aubergine (ou d’autres légumes de saison), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon, du fenouil commun, aromates mélangés, 1 clou de girofle, 1 baton de cannelle, de la marjolaine, sel, poivre, huile extra vierge d’olive
Umast, la cuisine italienne à ma façon 