Je l’avoue, je suis caractériel. Je suis resté lié à des coutumes dignes du XIXème siècle. Je suis intolérant à la vie d’une métropole, à ses nuisances sonores, sa circulation perpétuelle, à l’hystérie collective, surtout à l’approche de Noël. Cerise sur le gâteau, la pollution de ces derniers jours (« proche, mais pas comparable à celles des villes chinoises »), qui m’a poussé dans mes derniers retranchements. Pour échapper au syndrome d’encerclement, j’ai décidé de me plonger dans mes souvenirs et dans la cuisine d’U Mast.
Mon choix est tombé sur le lapin aux châtaignes, une recette typique du Piémont rural, celui des Langhe, des vallées situées entre Cuneo et Asti à la frontière avec la Ligurie, riches en vignobles prisés, et inscrites pour leur beauté au patrimoine de l’Unesco. On parlera plus tard du lapin, mais j’aimerais dire deux mots sur ces terres, qui, avant de faire la fortune des producteurs de vin, fondaient leur économie sur la châtaigne depuis la fin du XIIème siècle. 
Cette situation de précarité permanente pour ses habitants empira entre la fin du XIXème et le début du XXème siècle, lorsque l’extrême pauvreté favorisa l’émigration vers l’étranger et les nouvelles capitales industrielles du pays. Les campagnes du Piémont se vidèrent et ses paysans se déplacèrent en masse vers les banlieues de Turin, Gênes et Savona, allant grossir les rangs de la classe ouvrière.
Mais après deux guerres mondiales, l’arrivée en masse des ouvriers méridionaux, et la fermeture de la firme automobile FIAT, symbole de Turin, la région a redécouvert les avantages d’un développement durable, basé sur les ressources de ses campagnes. Pour notre plus grand bonheur.
Venons-en maintenant à notre ami aux longues oreilles. Le Piémont, avec ses vastes surfaces boisées et ses prairies, a toujours été une terre d’élection pour les recettes à base de Léporidés. Du lièvre en civet au lapin aux poivrons, en passant pour le lapin braisé au Roero d’Arneis, la cuisine de terroir des Langhe a su mettre en valeur les qualités de cette viande blanche, dont les Italiens sont les premiers producteurs et consommateurs au niveau européen. Et pour une fois, on ne se goinfre pas. La viande de lapin a un taux élevé de protéines et elle n’est pas grasse. Son taux de cholestérol est très bas, et elle est riche en phosphore, potassium et magnésium, pauvre en calcium, fer et sodium.
Pour cette recette, commençons par les châtaignes : il faut les laisser tremper au moins une heure dans un bol d’eau froide, avec quelques feuilles de laurier et de l’huile extra vierge d’olive, qui servira à assouplir les téguments.
Deuxième opération, coupons la coque à l’aide d’un couteau.
Troisième et dernière action, faisons bouillir les châtaignes pendant au moins quarante minutes, toujours avec les feuilles de laurier. Vous aurez ainsi le temps de préparer les autres ingrédients.
D’abord un morceau de guanciale (bas joues de porc) et un oignon, coupé finement.
Ils finiront peu après dans une poêle, avec un peu de matière grasse. 
Quand ils auront changé de couleur, on ajoutera le lapin, vidé, lavé, coupé en morceaux, sans tête ni abats, mais avec du thym, du laurier, et des baies de genièvre. On laissera rissoler le lapin un moment, et puis on le mouillera avec un verre de vin blanc sec.
Une fois le vin évaporé, on ajoutera une louche de bouillon végétal.
Et pour finir, on joindra les châtaignes, débarrassées de leur coque et du tan (la pellicule rougeâtre qui enveloppe le fruit). La cuisson devra durer au moins une trentaine de minutes, mais attention à ne pas faire réduire trop la sauce. Autrement, le lapin sera trop sec.
Comme garniture complémentaire, les Piémontais cuisinent ce qu’on appelle en patois un « glôre a talhiun », des couches superposées de pommes de terre et d’oignons, coupés finement, mouillés avec un verre de lait et éventuellement de la crème fleurette, et assaisonnés d’aromates et de sel. Le tout doit être cuit au four à 180°C pendant une quarantaine de minutes.
Bien sûr, pour avaler tout ça, il faut un bon vin. N’ayez crainte, c’est bien au menu du Piémont, qui compte quelques crus parmi les meilleurs produits en Italie. Comme le Barbaresco A.O.C.G., à base de cépage Nebbiolo, cultivé entre Alba et Cuneo (autrement dit, dans les Langhe), depuis la fin du XIIIème siècle.
Ingrédients pour 4 personnes :
un lapin d’environ 1,200 kg
200 gr. de châtaignes fraîches
un oignon
60 gr. bas joue de porc (ou du lard fumé)
50 cl. de bouillon végétal
aromates : sauge, thym, laurier, baies de genièvre
sel, poivre, huile extra vierge d’olive
pour la garniture :
1 kg de pommes de terre
1 oignon
1/4 de litre de lait
feuilles de laurier, sel
(facultatif) quelques cuillères de crème fleurette
Umast, la cuisine italienne à ma façon 