Gallina padovana in canèvera (Poule à la façon de Padoue)

Padoue, petite ville de la Vénétie, décor de la Mégère apprivoisée de Shakespeare, célèbre pour ses oeuvres d’art, de Giotto à Palladio, sa faculté de médecine plusieurs fois centenaire, Tite Live et Saint Antoine…on pourrait croire que tout son patrimoine (Unesco) est lié à la vie urbaine, comme c’est souvent le cas dans les villes d’art italiennes. Pourtant, observons sa campagne. Une plaine sablonneuse riche en courses d’eau, qui s’étale sens encombres entre les Monts Euganéens, vingt km au sud ouest, et la lagune de Venise, quarante km à l’est.

C’est de ce coffre à bijoux que Padoue a tiré des perles en matière de cuisine : le risotto ricco de Noël à base de riz carnaroli et de différents types de viandes, les bigoli (des pâtes fraîches à l’oeuf) en sauce tomate, la viande et la charcuterie de cheval et d’âne, les gâteaux comme la très recherchée pazientina (dont la préparation requiert beaucoup de patience), et surtout la corte padovana – la volaille de Padoue –  qui met à l’honneur le canard (pour la sauce des bigoli), l’oie, les pigeons torresani, le chapon, le coq nain, la dinde bronzata, la pintade et la gallina padovana (la poule de Padoue).
Cette petite cocotte, qui arbore une magnifique huppe, n’est pas qu’une race d’ornement et elle a longtemps voyagé avant d’atterrir en Italie. Apparement, ses origines sont à rechercher en Pologne. Au XIVème siècle, elle aurait suivi les pèlerins chrétiens en marche vers les lieux saints en Italie et fait souche parmi les paysans de Padoue et les marchands vénitiens. Ces derniers avaient la bougeotte permanente et le sens des affaires très développé, ce pourquoi on retrouve des poules à la huppe identique à celles de Padoue en France au temps de Louis XI (1423-1483) et même à Istanbul, comme cadeau au sultan Mehmed II (1432-1481).A la fin du XIXème siècle, la race française descendante de l’italienne,  connue sous le nom de Crèvecoeur en raison de sa beauté, était l’une des plus répandue en France, mais de nos jours elle a presque disparue, supplantée par d’autres races plus performantes, quoique moins jolies. Quant à la poule de Padoue, ella a résisté, tant bien que mal, à la globalisation, grâce aussi à des recettes traditionnelles encore utilisées. L’une d’entre elles mérite, à mon avis, une place de choix pour sa particularité : la gallina padovana in canèvera.canneto
Il s’agit d’envelopper la poule dans une vessie de porc (déjà lavée), et de la faire cuire dans un bouillon de volaille avec tout un tas de bonnes chose, en utilisant un morceau de roseau commun (la canèvera, autrement dit canna vera en patois de Padoue) comme tuyau de ventilation pour l’évaporation des humeurs dans la vessie.Capture d’écran 2019-09-23 à 10.36.28
Cela vous semble bizarre ? Sachez qu’il existe une recette bien française (la poularde de Bresse en vessie, typique de la grande cuisine lyonnaise), qui se rapproche beaucoup de celle-ci. Sauf que trouver à Paris du roseau et de la vessie c’est mission impossible. Heureusement j’étais en Italie, et j’ai pu ainsi respecter la tradition. 

Bien entendu, c’est une recette automnale, vue la présence de la vessie, disponibile après la mise à mort du cochon, en novembre. Je l’ai reçue déjà sous vide, mais j’ai préféré la laisser dans un bol avec de l’eau froide ed du vinaigre blanc pendant quelques heures, pour éliminer des éventuelles impuretés.

Les autres ingrédients les voici : de l’oignon blanc (toute la cuisine de la Vénétie utilise ceux de Chioggia, sur la côte), une gousse d’ail, des aromates, des clous de girofle (à enfoncer dans les oignons), de la cannelle et des bais de genièvre, du celeri et des carottes, l’écorce d’une orange et d’un citron, une pomme, une cuillère de sucre de canne, du sel et du poivre. L’idée est d’y fourrer la bête (d’environ 1,800 kg, vidée des ses entrailles), avec une farce salée-sucrée.


Pour ne pas risquer de manquer d’espace, il est préférable d’adopter la préparation en mirepoix, c’est-à-dire de tailler l’ensemble en petits dés (bien plus petits que dans la photo). Le terme viendrait du nom de Gaston-Pierre-Charles de Lévis-Lomagne, marquis puis duc de Mirepoix (1699/1757), dont le cuisinier (resté hélas inconnu) aurait inventé la méthode…

Mais il n’y a pas que l’intérieur qui compte. Il faut aussi masser l’extérieur avec du gros sel et du poivre moulu, coudre sa cavité ventrale, pour ensuite la brider et trousser. L’opération n’est pas anodine, on risque de déchirer la vessie avec les os des ailes ou des cuisses. Dernière étape, l’ajout de la canne (d’environ 20 cm.) dans l’autre orifice, avant de coudre aussi ce dernier.

Et puis, le moment de vérité. Ne l’ayant jamais fait auparavant, et manquant d’informations solides, j’ai du me laisser guider par mon instinct, en me disant que la vessie devait être naturellement élastique. Elle l’était; j’ai donc réussi à glisser la poule à son intérieur (après l’avoir égouttée de l’eau), en tâchant de ne pas trop tirer sur les bords. Le risque de l’abîmer est très important, et à la cuisson les choses ne vont pas s’arranger.    

Pour rendre étanche le tout, j’ai cousu l’entrée de la vessie tout au tour de la canne de roseau.

Il ne reste qu’à la faire bouillir dans un bouillon de volaille pendant deux heures, à feu doux. Dans l’idéal, il faudrait avoir une casserole large et très haute, parce que la vessie ne doit pas toucher le fond (le frottement et la chaleur pourraient entailler la membrane). En outre, le tuyau doit être lié à l’une des poignées, pour s’assurer que la poule ne puisse pas bouger. Vous verrez, c’est comme dans une cocotte-minute.

L’air à l’intérieur de la vessie, en chauffant, va augmenter en volume, la vessie va gonfler comme un ballon. Les liquides atteindront 100° C, et se vaporiseront, en passant à travers la viande jusqu’à la farce, pour ensuite sortir de la canèvera, véritable soupape. La chair de la poule de façon constante deviendra de ce fait plus tendre et savoureuse.

Les aromates transmettront leurs parfum au bouillon de cuisson, pendant que la pectine de la pomme rendra plus tendres les légumes et transformera, au contact avec l’écorce des agrumes, la sauce en gélatine. C’est tout ? Et bien, pas encore. Pour rendre plus dense la sauce qu’on sortira de la vessie, on passera au mixer du celeri, de la viande de dinde, un oignon, du romarin et le blanc d’un oeuf. Le hachis ainsi obtenu sera sauté dans une poêle avec de l’huile extra vierge d’olive.

Pour accompagner la poule et ses petits légumes, on mettra sur le feu du riz blanc carnaroli, à cuire au moins quinze minutes, pour le servir comme garniture.

Voilà notre bien aimée, sortie de la vessie, à garder au chaud dans le four, tandis que…

…on passera au chinois le liquide recueilli de la vessie…

…avant de le faire réduire encore dans une poêle avec le hachis de tout à l’heure.

A table maintenant ! Je peux vous assurer que rarement on pourra goûter une viande plus aromatisée et parfumée que celle-ci. A savourer avec un vin du coin, un Colli Euganei Rosso A.O.C., cépage issu de l’époque romaine, mais parfois mélangé avec des vins d’importation française, sur les hauteurs des Monts Euganéens.

Ingrédients pour 4 personnes : 

une poule fermière d’environ 1,800 kg., une vessie de porc, une canne de roseau, un cube de bouillon de volaille, une gousse d’ail, deux oignons blancs, deux carottes, une branche de celeri, une orange, un citron, une pomme verte, des aromates (romarin, sauge, laurier, persil), quelques baies de genièvre, deux clous de girofle, un bâton de cannelle, poivre en grains, gros sel

pour la sauce avec le fond de cuisson : 90 g. de viande de dinde, une branche de celeri, une carotte, 1/2 oignon blanc du thym, le blanc d’un oeuf

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