A Milan, on le sait très bien, les gens adorent se sentir « citoyens du monde », à la pointe dans tous les domaines. Les rythmes de vie sont frénétiques, le travail comme le climat donnent peu de répit, et trouver une table pour se faire un petit gueuleton est parfois compliqué. Par ailleurs, la ville est désormais envahie d’endroits branchouilles, bondés d’hipsters en barbichette et pantalons aux mollets, qui se promènent everywhere entre un apéro easy et un mini sandwich au saumon…
Pourtant, une fois trouvé un lieu sûr, les Milanais se délectent encore avec les charmes des recettes d’antan : raffinement et qualité des ingrédients, attention pour les détails. C’est le cas de la côtelette de veau panée, objet d’un contentieux larvé avec la wiener schnitzel des voisins de l’autre côté (Est) des Alpes, les autrichiens, et sûrement differente de celle que vous avez pu manger (l’escalope avec des pâtes comme garniture…) en France, terre marâtre de ritals qui oublient trop vite leurs racines culinaires. Mais procédons pas à pas. D’abord, une explication sur le nom.
Scaloppa (escalope) désigne génériquement un morceau de viande de veau. En revanche, pour cette recette en italien, on utilise le mot costoletta, c’est-à-dire une tranche de muscles et de côtes prélevées de la partie supérieure/postérieure de la bête (le carré). Plus précisément, la lombata (des lombes, faux filet en français) avec l’os, à cuire sur le grill ou dans une poêle. Mais il y aussi un autre mot – cotoletta -, employé toujours pour le même morceau de viande (avec ou sans os). Le terme, dérivé du français « côtelette », a été intégré dans le patois populaire milanais d’abord (cotelèta), et puis en italien courant. Ma mère, qui vivait à 800 km de distance de la Lombardie, disait cotoletta. Et pourtant…le 17 mars 2008 la commune de Milan a décrété, dans une résolution, qu’il fallait dire costoletta, en faisant appelle à un historien milanais du XVIII siècle, Pietro Verri.
Dans sa Histoire de la ville, il a relaté le repas des chanoines de Saint Ambroise durant la fête du saint patron, au XIIe siècle. Et dans un passage, il écrit: « pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos ». Pour résumer, les frères rondelets ripaillaient de toutes sortes de viandes, parmi lesquelles le lombolos cum panitio, c’est-à-dire des lombes panées. Ceci étant, la première vraie mention de la recette remonterait pour certains historiens au XIXe siècle (des costoline di vitello fritte alla milanese sont citées dans l’oeuvre de Giuseppe Sorbiatti, Gastronomia Moderna, publiée à Milan en 1855).
Enfin, entre le Moyen Age et le XIXe siècle, il y aurait une troisième hypothèse, qui se mêle aussi au feuilleton sentimental lié du Risorgimento, la période pendant laquelle la maison de Savoie de Turin fit la guerre aux Habsbourg dans le nord-est de la péninsule, pour créer le Royaume d’Italie. Mais entre les combats, il fallait bien manger. Et les Autrichiens comme les Milanais s’affrontèrent également sur ce terrain, revendiquant chacun de leur côté la recette de la cotelèta. Le déchaînement des passions fut tel, qu’à un moment donné le célèbre maréchal von Radetzky mit le hola et écrivit au comte von Attems, aide de camp de l’Empereur Franz Joseph, en chantant les louanges de la recette italienne (et pour cause : il avait femme et maîtresse italiennes…). Enfin, c’est que ce que dit la légende. 
Allons donc voir alors de plus près cette delikatessen germanique. La schnitzel est souvent préparée avec de la viande de porc sans os, à partir de n’importe quelle partie de la bête (cuisse, poitrine, etc.) La tranche est assez épaisse et très large (du genre ‘oreille d’éléphant’), et enrobée de farine (ce qui la rende un peu mastoc) avant la cuisson, pour laquelle on n’utilisait que du saindoux, le gras du porc. De plus, elle est accompagnée de confiture des baies rouges. On dirait presque un met de légionnaire romain…
En Lombardie, en revanche, on utilise pour la viande comme pour le beurre (pour la cuisson) différentes races de vache, parmi les quelles resiste la varzese, la seule autochtone de la région, originaire de l’Oltrepò pavese, à 50 km de Milan. 
Peur de prendre des calories ? Soyez sans crainte. A Milan, la modernité est venue à la rencontre de l’ancien monde (ou c’est le contraire?), puisque des jeunes chefs ont commencé à proposer la cuisson de la costoletta avec du beurre (non salé) clarifié. Le beurre clarifié, le ghee des sources ayurveda, la médecine traditionnelle indienne, est riche en vitamines liposolubles et capable de soutenir des températures de cuissons plus hautes (200°C contre 120°C du beurre classique), nécessaires quand on doit frire un épais morceau de viande. 
Avec le beurre clarifié, on utilise 20% de matière grasse en moins qu’avec du beurre classique ! Alors pour épater la galerie d’hipsters, j’ai voulu tenter ma chance avec du fait maison…L’idée de base est qu’il faut enlever l’eau, le lactose et la partie protéique, pour ne garder que la partie grasse. J’ai donc d’abord mis le beurre dans un petit ramequin, au bain marie dans une casserole plus grande. Puis, j’ai laissé fondre le beurre, à feu très doux. Entre temps, j’ai enlevé délicatement l’écume qui se formait à la surface, à l’aide d’une cuillère à café.
J’ai attendu qu’il se stabilise, et puis j’ai enlevé les dernières traces d’écume à la surface…et voilà. Le ghee est prêt. Une fois refroidi, je l’ai laissé reposer au réfrigérateur pendant un quart d’heure. Le temps de préparer les autres ingrédients.
A savoir : des costolette avec l’os bien épaisses, des oeufs, de la chapelure (autrefois on utilisait la mie de pain râpée), et des pommes de terre. Nota bene : cela n’existe nulle part, en Italie, la viande avec des pâtes en garniture !
…En revanche en Italie on utilise plusieurs types de pommes de terre, parmi lesquelles la ratta, clairement dérivée de la ratte française. Et c’est justement celles là que j’ai employée (voilà, satisfaits ?). Mais pas n’importe comment. D’abord, il faut les laver avec de l’eau et du bicarbonate de sodium. Ensuite, il faut les laisser quelques minutes dans un bol avec de l’eau froide. Ainsi elles perdront un peu d’amidon et elle ne s’oxyderont pas.
…et donner quelques coups d’aplatisseur à la viande, juste pour avoir sa surface homogène. 
Battez ensuite avec le plat de la lame d’un gros couteau la viande, pour enlever l’excès de chapelure, et dessinez (toujours avec le couteau) une grille des carrés sur l’une des deux surfaces. 
C’est elle qui va cuire en premier dans le beurre clarifié.
Quant aux pommes de terre, elles devront cuire (au même temps que la viande) dans du beurre clarifié, avec une gousse d’ail en chemise, du sel et quelques branches de romarin. A la fin quelques grains de poivre noir ne seront pas de trop.
La viande, elle, devra cuire au total huit minutes : 4 d’un côté et 4 de l’autre. Mais il ne faut pas hésiter à adapter ce temps de cuisson en fonction de l’épaisseur de la tranche, qui devra rester rosée à l’intérieur.
Ingrédients pour 4 personnes :
pour 4 costolette;
4 côtes de veau, coupées hautes comme l’os, et d’environ 250 g. chacune, beurre clarifié 400 g., 4 gros oeufs, 300 g. de chapelure, sel, poivre.
pour les pommes de terre :
500 g. de rattes, 100 g. de beurre clarifié, une gousse d’ail, sel, poivre, quelques branches de romarin, bicarbonate de sodium
Umast, la cuisine italienne à ma façon 