Cardone beneventano (Soupe de chardons à la façon de Bénévent)

Avez vous jamais goûté un repas à base de plantes adventices, autrement dites « mauvaises herbes »? Non ? Ne vous en faites pas, vous n’êtes pas les seuls. Toute notre société, à force de suivre des modèles standards depuis au moins cinquante ans, a oublié ce qui faisait la richesse de la cuisine de terroir : à savoir, la variété des ingrédients (et des traditions). Prenons le cas du chardon, le vilain petit canard qui pousse à la période hivernale dans les champs incultes, arides ou gelés. C’est un cousin sauvage des artichauts, et nonobstant son aspect disgracieux il fut apprécié déjà dans l’Egypte ancienne. Même si, pour le manger, il faut du temps, et des manières…
Autrefois on utilisait ses bourgeons et ses grains pour la présure des fromages, mais son point fort reste les tiges, qui peuvent atteindre 1,50 m. de hauteur. En Italie on en a sélectionné, au moins à partir du XVI siècle, plusieurs variétés, utilisées dans certaines recettes régionales comme la bagna cauda (plat symbole de la gastronomie du Piémont), ou encore à l’étuvée avec des lardons (en Emilie Romagne), gratinés (en Toscane), ou en soupe, à la façon de Bénévent (en Campanie). On va y revenir, mais je vais d’abord vous révéler les secrets de ce « marginal ».
Les chardons ont un goût similaire à celui des artichauts, mais si on les mange verts, leur saveur sera plus âpre et leur consistance fibreuse. On peut bien sûr les éplucher et ébouillanter une ou deux fois dans de l’eau salée, mais l’opération la plus efficace pour les apprécier à leur juste valeur, c’est le blanchissement, qui consiste à les faire pousser en absence de lumière. On les plante dans un trou couvert de paille, ou on les recouvre de toile, ou on les plient sur un côté, ne laissant dépasser de terre que les feuilles du sommet). Le résultat final est une plante reconnaissable au premier regard, des chardons dits bossus…
Et venons à la recette du jour. Elle est cuisinée à Bénévent, une très ancienne ville de Campanie située au beau milieu des Apennins, passage obligé depuis l’aube des temps avec le Molise, les Pouilles et la Basilicate. Ici l’hiver fait très froid, et les campagnes se couvrent souvent de neige. Les paysans d’autrefois n’avaient pas grand chose à se mettre sous la dent, mais durant les fêtes de Noël ils faisaient tout de même un effort considérable. Ils allaient chercher des chardons, qu’ils préparaient la veille, pour les cuire le lendemain, dans le meilleur des cas, dans un bouillon de poule avec quelques paupiettes de viande de veau…
Mais les temps changent. Ce qui était presque oublié a commencé à refaire surface, grâce aussi à l’intérêt des entreprises du secteur (les gîtes ruraux) et la bienveillance de la TV italienne, qui lui a permis une certaine visibilité pour le grand public. De sorte qu’en 2017 le cardone beneventano (le chardon à la façon de Bénévent) a pu même gagner le championnat national de cuisine paysanne…
Hélas, quand j’ai essayé de trouver des chardons à Paris ça été un peu la panique, puisqu’en France on en cultive, bien sûr, mais seulement dans le Lyonnais (et si vous demandez une chose qui sort de l’ordinaire, les marchands des légumes vous regardent comme si vous veniez de la lune…). Mais après moultes recherches, j’ai pu tout de même dénicher une boutique qui en vendait en bocal (justement de Lyon). Je les ai donc joints aux autres ingrédients de la recette : un cube de bouillon de poule, du céleri, de l’oignon, de l’ail, de la carotte, du laurier, du persil, des oeufs, du pecorino, un filet de poulet, du sel et du poivre…

…et pour les paupiettes, de la viande hachée de veau, de la chapelure, un oeuf, encore du fromage (râpé), du sel et du poivre.
J’ai mis les chardons dans un bol avec un peu d’eau acidulée au citron. En suite, dans un plat j’ai mélangé la viande hachée avec du fromage râpé…

…du sel, du poivre moulu, de la chapelure…

…et un oeuf battu.

La farce ainsi obtenue servira à façonner des paupiettes d’environ 10 gr. chacune. Une fois la tâche achevée, elles iront reposer dans le réfrigérateur, recouvertes d’un film alimentaire.

Occupons-nous à présent du bouillon. Puisque je n’avais pas sous la main une vieille poule, j’ai improvisé avec un cube de bouillon, auquel j’ai ajouté un oignon, du céleri, une gousse d’ail, du persil, une carotte et quelques feuilles de laurier. Le tout, à mijoter dans de l’eau frémissante.

Après quoi j’ai filtré les légumes verts et j’ai mis à cuire les paupiettes pendant une dizaine de minutes.

Finalement j’ai ajouté les chardons (égouttés), qui ont cuit pendant une vingtaine de minutes.

Il y a encore la place pour ajouter du filet de poulet émincé…

…et un oeuf battu et mélangé avec une pincée de sel et du fromage râpé. Laissez cuire le tout encore un peu moins de dix minutes, et puis éteignez le feu. 

Au dernier moment, place aux invités surprise : des cerneaux de noix et quelques amandes effilées.

Il ne vous restera alors qu’à présenter à vos hôtes – bien chaude – votre création.

Le vin à déguster sur ce plat, on le trouve chez les voisins de palier, mais il figure parmi les meilleurs rouges italiens. Le cépage Aglianico del Vulture AOCG, cultivé dans la province de Potenza, à environ 100 km de Bénévent depuis l’Antiquité pré-romaine, c’est une gage de qualité.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de chardons (possiblement blanchis); 1 cube de bouillon de poule, 1 carotte, 1 branche de celeri; 1 gousse d’ail, 1 oignon, du persil, quelques feuilles de laurier, eau 2,5 l; 4 oeufs, filet de poulet 400 g., fromage pecorino 60 g., sel et poivre noir (moulu)

pour les paupiettes : viande de veau hachée 250 g., chapelure 20 g., fromage pecorino 10 g., 1 oeuf, sel et poivre noir

 

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