Migliaccio irpino (Migliaccio comme en Campanie)

Êtes-vous bien assis ? Je ne voudrais pas vous affoler, mais il faut que vous le sachiez. Dans un mois en Italie, on commence à fêter le Carnaval… je sais, vous venez juste de récupérer une forme humaine, après les excès de Noël et du Jour de l’An, mais que voulez-vous, les traditions doivent être respectées, pas vrai ? Rassurez-vous, cette fois pas de chichis, crinolines, musique de Vivaldi et cuisine abondante comme dans la Vénétie. Cette année, je vous amène au fin fond de l’Irpinia, dans l’arrière-pays montagneux d’Avellino, en Campanie. Son peuple est rude comme sa terre, mais pour le Carnaval il défit la faim et le froid de l’hiver, et défile dans les rues des villages au son des fifres et des castagnettes en suivant l’épouse de Polichinelle, Zeza (interprétée par des hommes déguisés en femmes)…

Vous l’aurez compris, ici les fêtes sont encore un mélange entre les rituels païens issus de l’Antiquité et les figures de la Commedia dell’Arte napolitaine du XVIIème siècle. La cuisine locale n’est pas en reste. Le plat de la tradition est le migliaccio, tarte salée ou sucrée cuite au four (ou frite), à base de millet et jadis aussi de sanguinaccio, une crème de chocolat et de sang de porc frais (la bête était mise à morte le 17 janvier, jour du saint Antoine le Grand). Pour des raisons sanitaires, le sanguinaccio a été interdit depuis 1992. Le panicum miliaceum (le millet) est en revanche toujours consommé, même s’il est un peu le petit vilain canard des céréales. Considéré par les modernes limite comme une mauvaise herbe, il était au contraire apprécié par les Romains, qui tenaient en haute considération celui produit en Campanie, propice à la création de la puls (sorte de polenta, ancêtre du migliaggio…).

La plus grande qualité du millet est sa durabilité, due aux phénols contenus dans ses grains, qui assurent une défense biochimique contre les microbes et les champignons. Il est aussi riche en glucides, protéines, minéraux, vitamines du groupe B, fibres. De plus, il contient de l’acide silicique, capable de stimuler la production de collagène, utile pour la peau, et de kératine, nécessaire pour les ongles et les cheveux.

De nos jours, le migliaccio est plutôt élaboré avec de la semoule de blé, mais piqué par je ne sais pas quelle mouche, j’ai décidé de le faire avec de la farine de millet comme autrefois, en y ajoutant les quelques ingrédients traditionnels, et en écartant ceux qui malheureusement ne le sont plus (notamment le sanguinaccio. Moi qui suis un vieux fossile, j’ai vu en direct l’abattage du cochon et la préparation de ce dessert dans un chaudron en 1970 à Spezzano Albanese, petit village de Calabre, mais cela est une autre histoire…).

On commence donc en chauffant du lait avec des morceaux de peau de citron et d’orange, plus une petite gousse de vanille.

On continue avec une noix de beurre, une pincée de sel…

…du sucre (de canne, non raffiné)…

…et puis, finalement, la farine de millet. A ce moment-là, il faut enlever les peaux des agrumes et augmenter la chaleur.

L’enjeu est de faire épaissir (mais pas trop) les ingrédients, formant ainsi la polenta, à l’aide d’un fouet manuel.

Une fois l’opération terminée, on posera l’ensemble sur une assiette pour qu’il puisse refroidir, recouvert d’un film plastique. Poursuivez en mettant l’assiette dans le réfrigérateur.

Passons à la deuxième étape de la recette. Faites tremper du raisin de Corinthe dans de la liqueur (de préférence Grand Marnier), et battez le blanc des oeufs à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir une mousse blanche, dense et compacte. Mettez-la de côté.

Lavez le fouet, et réutilisez-le pour battre dans un bol le jaune des mêmes oeufs de tout à l’heure, avec les raisins (égouttés) et du citron confit (mieux vaudrait avoir du cédrat).

Continuez avec de l’écorce râpée de citron et d’orange…

…le jus d’une orange…

…et l’invité surprise : la ricotta ! A utiliser déjà tamisée, de vache ou de brebis, à vous de choisir. Mais surtout évitez la ricotta industrielle ! Elle est totalement insipide.

Et ce n’est pas fini. Ajoutez aussi les blancs d’oeuf…

…et finalement aussi la polenta de millet.

L’ensemble doit terminer sa course dans un moule circulaire, beurré et saupoudré de farine (de millet, cela va sans dire). La cuisson au four : généralement on parle d’une heure à 180°C, mais attention, quand la surface commencera à gonfler et à devenir ambrée, mieux vaudra la recouvrir avec du papier sulfurisé, pour éviter qu’elle ne brûle.

Après quoi le migliaccio, saupoudré de sucre glace quand il est encore chaud, doit reposer dans le moule pendant au moins une heure, voir plus. Beaucoup plus. Personnellement, je l’ai gardé au réfrigérateur une nuit entière, avant d’enlever le cercle de metal. C’est nécessaire pour faire bien consolider les saveurs et la texture.

Vous verrez, le lendemain il ne sera que meilleur. Ahhh, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour le respect des traditions…

Pour accompagner ce dessert, mon dévolu est tombé sur une vendange tardive locale, le Mel Bianco Dolce Passito Caggiano, un cépage à base de Fiano et Greco di Tufo, produit à Taurasi, à l’est d’Avellino. La qualité à km 0, en Campanie, rien de plus facile.

Ingrédients pour 6 personnes :

125 g. de farine de millet, 500 ml de lait, 250 g. de ricotta (vache ou brebis), 200 g. de sucre (de canne), 4 oeufs, le jus d’une orange, une poignée de raisin de Corinthe, un verre de Grand Marnier, quelques morceaux de citron (ou cédrat) confit, une noix de beurre, de la peau d’orange et de citron, une pincée de sel, une gousse de vanille, sucre glace.