Supplì al telefono (Supplì à la romaine)

Rome, ville d’art, d’histoire, de monuments… la visiter est un délice pour les yeux et l’esprit, mais après avoir arpenté les sept cols on a forcément un petit creux. Et là, les plaisirs pour la bouche ne manquent pas. L’Urbs Aeterna regorge de restaurants, trattorie, hostarie, rosticcerie, pizzerie, où on peut se mettre à table avec une seule crainte : arrêter de manger peut s’avérer très difficile… mais parfois on a pas le temps de s’attarder assis. Que faire ? A Rome, la solution a été trouvée dès l’époque des empereurs. Les gens pressés ou désargentés pouvaient quand même se mettre quelque chose sous la dent grâce aux marchands ambulants qui vendaient des aliments frits dans l’huile ou cuits au four. Le street food ante litteram…

Quelques siècles plus tard, le scénario n’avait pas changé. En 1798, les troupes de Napoléon instaurèrent à Rome – manu militari – la République romaine, en déposant le pape Pio VI, et vidant au passage le Vatican de ses œuvres d’art. Mais en prônant l’égalité des classes dans les ruelles étroites, les Bleus découvrirent un met consommé sur le pouce par les Romains : une boule de riz pané et frit dans l’huile, à l’intérieur de laquelle il y avait un cœur de mozzarella filante (et d’autres bonnes choses). Une véritable « surprise« , et c’est ainsi que la renommèrent. Les Jacobins firent leur baluchon un an après, pour retourner à Rome en 1805. Ils y restèrent jusqu’en 1814. Mais entre temps la « surprise » avait changé de nom pour s’appeler désormais à la romaine, la supplì.

Les traditions alimentaires ne se perdent pas. A Rome, elles ont même tendance à s’institutionnaliser. En l’espace d’une cinquantaine d’années en effet, les supplì furent adoptées dans les restaurants. En atteste le menu, daté de 1874, de la Trattoria della Lepre, située en via dei Condotti (à deux pas de la Piazza di Spagna), fréquentée par le peuple romain et par des voyageurs et écrivains comme Gogol et Melville. A cette époque l’article pour les indiquer est encore au féminin, donc « la » supplì (contrairement à aujourd’hui).

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A l’avènement du nouveau siècle, le pouvoir de persuasion de la cuisine « pauvre » romaine resta intacte. James Joyce, vingt ans après son séjour à Rome, en 1907, avait gardé en mémoire le « supplìttaro« , le vendeur ambulant de supplì, avec son chaudron plein d’huile fumante (pas de normes européennes à l’époque…). En 1929, Ada Boni publia sa recette dans son livre La Cucina Romana. La supplì y avait bien sa place.

Ce n’est qu’à partir des années 50 que la recette traditionnelle du supplì fut légèrement altérée. L’heure n’était plus aux sans-culottes et aux intellectuels du Grand Tour. Après la guerre, Rome était à la page, et avec l’arrivée de touristes fortunés, aux palais plus délicats, les supplittari s’éclipsèrent à la faveur de rôtisseries et similia. La farce contenait originellement de la mozzarella, de la sauce tomate, mais aussi des champignons et des abats de poulet, les rigaglie bien nommées. Exit les champignons et les abats ! On introduisit du ragoût de bœuf ou de porc à la place du poulet. D’ailleurs la déclinaison changea : la supplì devint le supplì. Et le marketing vint ajouter un argument commercial : on parla désormais des supplì al telefono (au téléphone) parce que quand on le coupait en deux pour en avaler la mozzarella, celle-ci était fondue, semblable au fil du téléphone, long et fin, grâce à la cuisson plus puissante des friteuses industrielles.

Depuis, bien de l’eau a coulé sous les ponts. Les supplì, avec tout un tas d’autres « fritures à la romaine » (artichauts, fleurs de courgettes, olives farcies, filets de morue, croquettes de pomme de terre) ont été exportés non seulement dans d’autres régions italiennes, mais un peu partout dans le monde. En plein été, on organise même un Supplì Festival, pour faire apprécier aux hordes de vacanciers innocents toutes les nuances des supplì à la romaine (souvent préparés au four, avec des ingrédients surgelés…).

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Vous imaginez bien qu’un vieux schnock comme moi refuse catégoriquement l’approche moderniste à la question. Raison pour laquelle – poussé aussi par une famille affamée – j’ai décidé d’en faire, hélas sans friteuse mais avec beaucoup d’huile tout de même…

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La première étape, bien évidemment, consiste à rassembler les ingrédients. Il y aura donc de la viande hachée de veau, des abats de poulet, des cèpes (séchées, à réhydrater), du coulis de tomate, des oeufs, du beurre, du vin blanc sec, du riz à risotto, du fromage pecorino romain (par pitié, pas de parmesan, on est à Rome !), de la mozzarella (pas de bufflonne, mais de vache. On est à Rome, pas en Campanie !), de la chapelure et de l’huile. Pour une fois, pour la friture on n’utilisera pas d’huile d’olive, mais d’arachide, étant donné qu’on doit frire pas mal. L’huile d’arachides résiste bien aux hautes températures et coûte moins cher…

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Et c’est parti. Faites fondre dans une poêle un morceau de beurre, ajoutez d’abord un oignon haché, les rigaglie de poulet et la viande de veau, laissez rissoler…

… ajoutez les cèpes que vous aurez entre temps égouttés…

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…ne manquez pas de verser un verre de vin blanc sec. Laissez évaporer…

… à présent ajoutez du coulis de tomate, avec un peu de sel et de poivre moulu. Touillez toujours et laissez réduire la sauce…

Versez maintenant le riz (sec !) et ajoutez, régulièrement, quelques louches de bouillon de bœuf dégraissé. Continuez à touiller.

Quand le riz sera cuit, ajoutez un morceau de beurre, le fromage râpé et un oeuf battu.

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Puis faites refroidir le tout un bon moment dans une assiette. Attention, ne tentez rien avant qu’il ne soit pas bien collé, faute de quoi la réalisation de supplì s’avérera très difficile.

Passons à la deuxième partie de la recette. Il s’agit de couper en petit morceaux la mozzarella, avant de la fourrer au milieu d’une boule de riz, à façonner avec vos mains…

Il faut bien la rouler, jusqu’à quand elle aura une forme ovoidale (ou sphérique, ne soyons pas pointilleux).

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Noyez le supplì dans un bol avec de l’oeuf battu.

Roulez-le dans la chapelure, avant de le frire.

C’est l’opération la plus importante du processus. Si vous n’avez pas une friteuse, il vous faut une casserole aux bords relevés, et beaucoup d’huile d’arachide. Suffisamment pour que le supplì puisse être plongé dedans. La cuisson à 180°C est rapide. Quand les supplì seront bien dorés, sortez-les à l’aide d’un écumoire…

…et posez-les sur une assiette, éventuellement sur du sopalin pour absorber l’huile.

Le supplì s’apprécie mieux quand il est très chaud, donc ne vous attardez pas trop à le contempler.

Pour accompagner cette petite merveille, au lieu de choisir une bière, revenez plutôt aux sources. Choisissez un vin du Latium, comme à l’époque de Napoléon. Rien de mieux qu’un Fiorano, un blanc à base de deux cépages, le Viognier et le Grechetto, cultivé sur les Colli Albani à deux pas de Rome, sur la voie Appienne.

Ingrédients pour 20 supplì d’environ 100 g. chacun : Riz très fin 500 g., viande hachée de veau 150 g., abats de poulet 60 g., champignons sèches 50 g., coulis de tomate 400 g., pecorino romano 120 g., beurre 50 g. pour frire, plus 30 g. pour le mélange final; huile d’arachide; poivre noir, sel fin; mozzarella de vache 200 g.; 2 oeufs (voire 3), bouillon de boeuf 1 litre (ou un peu moins); oignon 1, vin blanc 100 ml; chapelure.