Agnello in umido alla sarda (Gigot d’agneau en ragoût comme en Sardaigne)

On m’a demandé de tenter la cuisson d’un gigot d’agneau, issu d’un lot de viande dure et sèche. J’avais une idée qui me trottait dans la tête, j’ai alors pris une pose de gentleman et j’ai répondu avec aplomb challenge accepted… mon assurance se fondait sur une valeur sûre, la cuisine sarde, terre de bergers depuis la nuit des temps. A elle seule, l’île compte quelque trois millions de têtes de bétail (en plus des chèvres), soit 50 % du cheptel italien. La Sardaigne est en Europe, après l’est de la Turquie et l’Estremadure espagnole, la troisième région d’élevage des ovins, dont on tire la laine, le lait, les fromages, et bien évidemment, la viande.

Les Sardes la cuisine de toutes les façons possibles. Brochée sur la braise, rôtie au four, grillée à feu vif, ou comme moi, a cassola (à la casserole, typique de la province de Cagliari). Ne croyez pas qu’il faut avoir toute une panoplie de lames pour bien couper les morceaux choisis. J’ai vu moi-même un vieux berger sarde désosser un agneau entier avec un seul couteau doté d’une petite lame de 10 cm. Cela dit, les couteaux sont la deuxième passion de Sardes, parmi lesquels règne en maître la pattada (produite dans le village homonyme, dans la province de Sassari), une jolie dague qui peut attendre les 22 cm. de longueur…

Enfin, revenons à notre mouton. Pour cuire le gigot, il me fallait d’abord un bouillon pour bien l’arroser. Je me suis doté alors des ingrédients requis : une feuille de blette, une branche de céleri, une carotte, un oignon, et une tomate.

Le tout est allé mijoter un bon moment dans une casserole avec trois litres d’eau, en compagnie de sel, poivre, et quelques aromates (dont la Sardaigne regorge).

Entretemps le gigot… pour lui il faudra un autre récipient, possiblement une cocotte en fonte, très large et haute, dans laquelle on ajoutera aussi du fenouil, une carotte, quelques oignons, une gousse d’ail, encore des aromates, et un verre de vin blanc. Le tout, pour une cuisson d’environ trois heures. Je sais, c’est long, mais pour attendrir un morceau de viande non rassie, c’est nécessaire.

Première étape : faire chauffer de l’huile extra vierge d’olive, et ajouter les oignons et la gousse d’ail, émincés.

Deuxième étape : ajouter les aromates, la carotte et l’oignon, coupés en paysanne.

Ensuite, place au gigot, qui devra rissoler de tous les cotés, avant d’être arrosé d’un verre de vin blanc sec.

Une fois le vin évaporé, on ajoutera l’ingrédient surprise, des tomates séchées.

Et puis, finalement, louche après louche, le bouillon devra être versé sur le gigot qui cuira à couvercle fermé et feu doux.

Vers la fin de la cuisson, on abattra un autre joker pour réhausser encore les saveurs de ce plat : des stigmates de safran, dont la Sardaigne est leader de la production italienne, avec ses 35 hectares sur les 50 nationales (4 kg de récolte par hectare, pour un total d’environ 400 kg annuelles. Un vrai « or rouge »).

Une fois la cuisson terminée, désossez le gigot (vous verrez, il sera très tendre), posez les morceaux dans un plat, et ajoutez comme garniture des flageolets en sauce.

A juger de la vitesse à laquelle mes hôtes ont terminé l’assiette, je crois qu’ils n’ont pas été déçus par la coutume sarde.

Le vin le plus adapté pour accompagner ce plat est un rouge local, le Serranu, produit dans le nord de l’île, la Gallura, dans la province de Olbia. Méconnu, il est pourtant considéré comme l’un des meilleurs vins italiens.

Ingrédients pour 4 personnes : un gigot d’agneau avec l’os, une gousse d’ail, une carotte, un petit fenouil, deux oignons, deux tomates séchées, un verre de vin blanc sec, sel, poivre, huile extra vierge d’olive, safran. Pour le bouillon végétal : trois litres d’eau, une tomate, une carotte, une feuille de blette, du basilic, une branche de céleri, un oignon, persil, sel, poivre, aromates à votre guise.

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