Cozze e fave fresche alla tarantina (Moules et fèves fraîches à la façon de Tarante)

Ces jours-ci il fait beau et chaud, mais je suis coincé, comme tant d’autres, entre quatre murs à cause de la pandémie. Avec le corps prisonnier, l’esprit s’est envolé vers les gambades printanières de mon adolescence dans la ville de Tarente. Dans les pas de mon père au travail, j’ai fait mille fois le pied de grue à bord des navires de charge, dans les ports militaire, marchand et de pêche, les bureaux de la garde côtière et de la douane, les chantiers navals, les marchés aux poissons…cet apprentissage d’écuyer, peut-être pas vraiment excitant, m’a permis en revanche de découvrir le quotidien des gens, et même leurs habitudes alimentaires. En particulier dans la Città Vecchia, le centre historique trois fois millénaire, littéralement entouré par l’eau, coincé sur un petit îlot qui commande le chenal d’accès entre Mar Grande et la rade de Mar Piccolo. C’est un lieu féerique, qui suinte histoire, décrépitude, traditions, un zeste de dangerosité, et recèle beaucoup de charme.

Les alentours de Tarente ne sont pas en reste. Nonobstant les méfaits causés par une industrialisation sauvage digne de la NEP soviétique, la nature aussi dévoile, à qui veut bien les découvrir, ses secrets. Le bonheur ici, est dans la mer et dans les prés. Les locaux mélangent du reste volontiers les saveurs iodées et terriennes, les moules noires et les fèves, cultivées sur place, pour obtenir une simple recette probablement restée inchangée depuis l’arrivée des premiers colons spartiates, à la fin du VIIIe siècle avant J.C.

Je lis dans vos yeux l’ombre d’un doute. Laissez-moi éclairer votre lanterne. Le bassin de Mar Piccolo, la mer intérieure de la ville, bénéficie d’ un apport d’eau douce grâce à un petit fleuve de surface, le Galeso, et grâce à des veines d’eau souterraines qui, après avoir parcouru un réseau karstique dans les collines adjacentes des Murge, remontent à la surface en 34 points différents, appelés citri (résurgences). Dans Mar Grande, il y en a un seul, mais l’anello (la bague) de San Cataldo est le citro le plus gros. Ces sources ont fourni les conditions idéales et uniques pour l’aquaculture de plusieurs types de fruits de mer : huîtres, ascidies, moules marrons poilues et moules noires, celles utilisées pour la recette.

Les fèves sont la 2e pierre angulaire de cette cuisine. Sorte de pain béni pour les gens avec peu de moyens, dont les Pouilles sont riches. De la variété cultivée à Carpino en Capitanata (tellement prisée qu’elle a été présentée par l’astronaute Samantha Cristoforetti en direct de l’espace), en passant pour celle de Monopoli dans la province de Bari, jusqu’à Zollino, petite commune du Salento où pousse une autre variété haut de gamme… tout le monde apprécie cette petite plante herbacée sans prétention, mais extrêmement utile à l’agriculture. A Tarente, on la cultive sur des terrains argileux, héritiers des anciens marécages côtiers de l’Antiquité.

Et moi à Paris? J’ai trouvé heureusement au supermarché des moules bio de corde espagnoles, et chez un primeur qui les vendait comme des oeufs de Fabergé, des fèves fraîches en provenance d’Italie. Pour le reste, c’est facile : quelques échalotes, de l’huile extra vierge d’olive, du sel, du poivre, du vin blanc sec pour cuisiner, et un morceau de pecorino doux à râper.

D’abord, les moules. Même si elles sont vendues déjà propres, il faut toujours les passer sous l’eau courante, et les nettoyer l’une après l’autre à l’aide d’une brosse en metal, pour enlever les impuretés accrochées sur la coquille.

Ensuite, j’ai mis une gousse d’ail et un peu d’huile d’olive à chauffer dans un faitout. Le moment venu, j’ai ajouté les moules pour qu’elles s’ouvrent avec la vapeur. Et j’ai fini avec un peu de poivre moulu, du persil, et un verre de vin blanc pour les parfumer. Quelques minutes, et le tour est joué.

A la fin de la cuisson, j’ai réservé les mollusques, et j’ai filtré le jus pour l’utiliser avec les fèves.

Venons aux jolies gousses vertes. A vous de choisir si vous souhaitez les écosser ou pas. La peau, un peu amère, n’est pas forcément mauvaise. Les fèves avec leur peau sont légèrement plus dures à cuire à digérer. Moi, je l’ai gardée. 

…mais je les ai privés de « l’oeil », la petite appendice qui lie le grain à la gousse.

Dernier invité : les échalotes, il faut les éplucher et les émincer.

On y est presque. A nouveau, dans le faitout, j’ai fait chauffer un peu d’huile d’olive et les échalotes, puis j’ai ajouté les fèves, qui ont commencé à cuire à feu doux, couvercle fermé.

Quand elles sont devenues bien tendres, j’ai ajoutés les moules.

J’ai salé, poivré, et ajouté le jus de cuisson de tout à l’heure. A vous de choisir la quantité, si vous voulez une soupe, ou plutôt – comme moi – juste un fond pour donner plus de saveur aux autres ingrédients.

Dulcis in fundo, le fromage pecorino, à parsemer râpé sur le plat.

Et je peux vous assurer que, à défaut de son aspect très pauvre, c’est une plat très nourrissant et léger.

Deux mots sur le vin qui va avec. Dans l’arrière-pays de Tarente, on cultive la Malvasia blanche, un cépage qu’on trouve rarement sur le marché, mais qui est tout de même de qualité. C’est en fait le rejeton d’un cépage cultivé durant le Moyen Age à Monemvasia dans le Péloponnèse, durant la domination vénitienne.

Ingrédients pour quatre personnes : 1,200 kg de moules noires de corde, 1 kg de fèves fraîches, deux échalotes, un verre de vin blanc sec, persil, une gousse d’ail, sel, poivre, huile extra vierge d’olive, un morceau de pecorino doux.

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