Carne di cavallo alla salentina (ragoût de viande chevaline comme dans le Salento)

Je m’apprête à rentrer dans les Pouilles pour les vacances d’été. Et pour remettre mes enfants gallo-romains dans le bain, j’ai décidé de m’attaquer à un ragoût de viande de cheval, gloire culinaire méconnue du Salento, vrai talon de la botte et « sous-région » très particulière, à bien plus d’un égard. La recette en question est d’autant plus spéciale, que bien qu’associée à une cuisine « pauvre », elle est caractéristique de la seule ville vraiment bourgeoise des Pouilles, Lecce, la « Florence du Sud », fameuse pour son patrimoine architectural baroque (patrimoine Unesco) et sa bourgeoisie cossue et hautaine (comme à Florence…). Mais avant de rentrer dans les détails, je veux balayer tout malentendu sur l’épineuse question de l’hippophagie.

J’en ai déjà parlé ailleurs, la viande de cheval est encore consommée dans plusieurs régions d’Italie, bien que dans des proportions moindres qu’autrefois. Je suis conscient des tabous alimentaires qui de nos jours pèsent sur sa croupe comme sur bien d’autres espèces, chez nous pour une question d’éthique et de sensibilité, dans d’autres endroits de la planète pour des raisons religieuses. Personnellement, je trouve plus aisé de manger du lapin plutôt que du poulain, contrairement peut-être à ce qui pourraient penser les Allemands (qui tiennent les lapins comme animaux de compagnie), comme je ne pourrais jamais avaler du chien ou du chat, contrairement aux Asiatiques, friands de tout ce qui répugne les Occidentaux.

La viande des carnivores en Occident depuis l’Antiquité a été écartée au fur et à mesure de l’histoire parce qu’elle n’a pas ni bon goût ni bonne odeur, contrairement à celle des herbivores (qui sont, par ailleurs, moins dangereux). Dans le cas spécifique du cheval, sa viande, moins chère que le boeuf, est non seulement très savoureuse mais aussi très maigre, présente un taux élevé en fer (deux fois plus élevé que dans la viande bovine), et bien plus facile à absorber que celui des végétaux. Elle contient du glycogène, un glucide qui permet de libérer rapidement du glucose dans les muscles et dans le foie, et pour cette raison conseillée aux sportifs, aux enfants, aux femmes enceintes et aux anémiques.

Dans les Pouilles, les chevaux ont fait partie du quotidien des hommes depuis le Paléolithique supérieur. Dans le Salento, on a même trouvé des ossement d’âne et de cheval préhistoriques, appartenant à des espèces autochtones, adaptées à la géographie des lieux. Le Tavoliere, une immense plaine fertile d’environ 3 000 km2 située dans le nord de la région (deuxième en Italie de par son extension après la plaine du Pô), a été exploitée dès le 6e millénaire pour ses pâturages, bien avant le développement de l’agriculture. La ville d’Arpi (la Argos Hippium des sources gréco-romaines) située dans les alentours de Foggia, était célèbre pour ses élevages des chevaux. Les Grecs de Tarente forgèrent une cavalerie légère qui fit sa renommée même auprès d’Alexandre le Grand, et les Romains, peuple d’agriculteurs, subirent une grande défaite dans la Bataille de Cannes grâce aux destriers d’Hannibal (qui avait grossi ses rangs avec les remontées des Messapiens locaux).

L’attachement aux nobles animaux dans les Pouilles ne tarit pas pendant le Moyen Age, époque pendant laquelle on utilisa davantage le collier d’épaule pour des charges plus lourdes et on sélectionna de nouvelles races plus puissantes. Après l’arrivée des Normands au XIIe siècle, des clans gitans en provenance des Balkans toutes proches implantèrent au XIVe siècle de nombreux chevaux, qui firent souche avec la race locale. Cent ans après, Ludovic Sforza, seigneur de Milan et duc de Bari, faisait pâturer ses chevaux dans les plaines des Pouilles, tout comme la République de Vénise et les grandes familles aristocratiques du Royaume de Naples jusqu’au XIXe siècle.

Le produit de cette culture séculaire est encore visible aujourd’hui. Des races d’équidés spécifiques à la région persistent. Le cheval murgese, élevé sur le haut plateau des Murge pour sa capacité à ne pas craindre le feu et à se frayer un chemin dans le maquis (bien apprécié par les Carabinieri Forestiers)…

…et l’âne de Martina Franca, la plus grand des races autochtones italiennes (le mâle mesure 1,60 au garrot); ce qui fait de lui la bête idéale pour l’attelage des chars et pour le transport de poids lourds sur les chemins de campagne.

Mais à coté des animaux dans les champs, jusqu’à la fin des années 1980 dans les Pouilles, on importait par milliers des chevaux pour leur viande, en train en provenance de l’Europe de l’Est, et par voie maritime depuis la Grèce. Puis une politique quelque peu myope imposa de concentrer toutes les importations à Trieste (comme pour le café). Donc avec un coup de baguette magique du jour au lendemain, on fit la fortune du port du nord-est et on supprima dans les Pouilles toute une filière : vétérinaires, employés des abattoirs, gares de triage et étables de repos, bouchers et charcutiers spécialisés… Et dans la région, on ne mangea plus de viande de cheval et d’âne, ou presque.

Pour renouer donc avec une tradition ancestrale, je me suis rendu dans une boucherie chevaline (à Vincennes), et je me suis procuré de la viande (du muscle du collier, coupé en tranches larges et épaisses) prête à être bouillie d’abord, et cuite ensuite en sauce.

Mais avant toute autre opération, j’ai laissé tremper les morceaux dans une casserole avec de l’eau très chaude pendant une demi-heure, pour supprimer le goût douceâtre de la viande.

Entre temps, j’ai préparé le nécessaire pour le bouillon : une branche de celeri, quelques feuilles de laurier, et de grains de poivre noir.

Le moment venu, j’ai fait réchauffer l’eau dans un fait tout, j’ai ajouté les aromates, puis la viande, j’ai salé l’eau légèrement aux premiers frémissements, et j’ai laissé mijoter à couvercle fermé pendant trois heures, le temps necessaire à attendrir les morceaux.

Dernière étape : j’ai vidé l’eau du bouillon, j’ai récupéré la viande, et j’ai fait dorer dans une cocotte en fonte de l’ail et de l’oignon avec de l’huile extra vierge d’olive. Si vous avez une casserole en terre cuite et du gaz, c’est mieux, mais moi je n’ai que de l’induction.

J’ai ajouté donc la viande dans la cocotte, et tout de suite après j’ai versé un verre de vin rouge, que j’ai fait évaporer complètement.

Ultime opération : l’ajout de sauce tomate, qui devra recouvrir entièrement la viande.

La cuisson à feu doux devra durer encore une heure. La viande de cheval à la Salentina pourra être dégustée chaude ou froide le midi comme le soir.

…dans un plat de terre cuite, avec quelques tranches de pain grillée. Un délice, 100 % made in Puglia ! A accompagner à un vin local, cela va sans dire. Le Negroamaro IGT del Salento (Indication Géographique Typique), un rouge strictement apparenté avec le cépage Xinomavro grec. Son nom vient du patois local ‘Niaru Maru’, littéralement « noir et amer ».

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de viande chevaline, une branche de céleri, quelques feuilles de laurier, des grains de poivre noir, un verre de vin rouge sec, du sel, une gousse d’ail, un oignon, 600 g. de coulis de tomate, huile extra vierge d’olive.

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