Le Carnaval 2024 en Italie s’est officiellement terminé le 13 février (mardi gras), et à partir du 14, mercredi des Cendres, les fidèles catholiques commencent – théoriquement – la pénitence et le jeûne de 40 jours avant Pâques. Sauf que les choses ne se passent pas tout à fait comme dans les livres. Par exemple à Putignano, petite commune des Murge à 40 km de Bari, la fête commence le 17 janvier et continue jusqu’au 17 février avec les défilés des masques et de chars en papier mâché. Et puis il y a la consommation de sucreries de toutes sortes qui ne s’arrête jamais… L’une d’entre elles, les pasticcini (macarons) en pâte d’amandes, est le passe-partout de la pâtisserie du Sud de l’Italie, de la Sicile aux Pouilles.
Dans ma famille les pasticcini faisaient partie des rituels du repas du dimanche comme du Carnaval. J’ai voulu donc tenter ma chance pour me faire un petit plaisir, d’autant plus que l’amande exerce sur moi un attrait irrésistible.
J’ai commencé alors en introduisant dans le robot-mixeur des amandes blanches émondées et décortiquées (les deux bio)…
… plus du sucre de canne, pour obtenir de la farine d’amande faite maison, à la granulométrie plus grossière. Attention, il vaut mieux donner l’impulsion à chaque fois plutôt que de faire tourner les lames en continu. Autrement, vous risquez que les amandes surchauffent et libèrent de l’huile, devenant amères.
Étape deux : j’ai versé la farine dans la pétrisseuse avec le crochet à pâte, en y ajoutant, au fur et à mesure, du blanc d’oeufs (fouettés), quelques gouttes d’extrait de citron et l’écorce râpée de ce dernier, une cuillère à soupe de miel…
la moitié d’une fiole d’arôme d’amandes amères…
… et pour finir un petit verre de liqueur à l’orange. Au bout du compte, vous devrez obtenir une boule molle et onctueuse, qui devra être enveloppée dans du film alimentaire, avant d’aller reposer au réfrigérateur pendant au moins six heures.
Avant de poursuivre, il y a un détail technique qu’il faut prendre en compte. Les pasticcini, sous l’effet de la chaleur du four, gonflent et gagnent en volume, en se collant à la surface sur laquelle ils sont posés. Pour éviter cette mauvaise passe, soit vous vous dotez de caissettes plissées blanches (mais il faut avoir du temps et de la chance pour les trouver)… soit vous faites comme moi, en utilisant du papier à four. On verra dans un instant comment se comporter.
Pour l’heure, occupons-nous de la dernière étape : pour créer les pasticcini, il faut couper un morceau de pâte et former des petites boules de la grandeur d’une noix. Attention à laisser de l’espace entre chaque boule, pour éviter de les retrouver, en fin de cuisson, collées les unes aux autres.
Ensuite, il faut enfoncer légèrement dans chaque boule, en appuyant avec les doigts, des fruits confits (cerise griotte, agrume), ou deux grains de café, une petite amande…
Dans le version que je propose, avant d’aller au four les pasticcini doivent être parsemés de sucre tamisé. Après quoi, il faudra les faire cuire pendant dix minutes à une température de 190°C.
Sortez les pasticcini du four, laissez-les reposer au moins dix minutes, pour qu’ils puissent endurcir un peu. Pour les décoller du papier sulfurisé, il suffit d’utiliser délicatement une spatule en silicone (ou en plastique), avant de les servir à table encore tièdes.
Avec des pasticcini des Pouilles, le vin à déguster est forcément de la même région. Le Moscato de Trani (ville côtière à 50 km au nord de Bari) est le choix qui s’impose. Sorte de vin de paille d’une douceur particulière, il était prisé des marchands vénitiens déjà aux alentours de l’An Mille.
Ingrédients pour environ 40 pasticcini : 500 g. d’amandes pelées (et décortiquées), 200 g. de sucre (de canne ou semoule), 2 oeufs, quelques gouttes d’extrait de citron, l’écorce râpée d’un citron, une cuillère à soupe de miel, la moitié d’une fiole d’arôme d’amandes amères, un petit verre de liqueur à l’orange (Grand Marnier par exemple). Garniture : cerises griottes confites, amandes, agrumes confits, grains de café torrefiés…
Umast, la cuisine italienne à ma façon 
Bonsoir, je vais les faire votre recette à l’air délicieuse . J’adore tout ce qui est fait à base d’amandes.J’habite en Corse et nous faisons des canistrelli aux amandes . J’ai regardé vos recettes j’en avais l’eau à la bouche je suis une grande gourmande . J’ai regardé votre recette de langoustes . Ici c’est un plat de fêtes mais je vous confirme que bien souvent elle crie quand on la plonge dans l’eau …. ce cri est juste horrible ; j’étais en Sardaigne ce week end et mon mari à mangé la zuppa GAllurèse un régal ! Moi c’était plutôt les linguini alle vongole Bonne soirée à vous
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