Passées les bombances des fêtes de fin d’année, on n’a pas forcément envie d’un régime détox à base de concombres mais on a bien envie de s’attaquer aux kilos superflus. Comment ? Il suffit de se confier aux soins de l’une de bases de la dieta mediterranea (le régime crétois pour les poètes français), les légumes secs. Haricots, pois chiches, fèves, petits pois, ou encore lentilles. Ces dernières étaient connues autrefois chez les européens comme la viande des pauvres, du fait de leur haute teneur en protéines. Et pour cause ! 100 gr. équivaux à 215 gr. de viande…sans compter leur richesse en phosphore, fer, vitamine B, sels minéraux, acides gras insaturés bons pour le cholestérol, et isoflavones, qui purifient l’organisme. 
Ce que nous avons découvert grâce aux progrès de la science, les Anciens l’avaient décrypté avec leur simple bon sens. Raison pour laquelle la plante de lentilles fut cultivée d’abord dans le nord de la Syrie, depuis au moins l’an – 7.000 avant notre ère et rapidement exportée du pourtour méditerranéen à l’Inde. Les lentilles ont nourri les tragédies des grecques ou leurs traités de philosophie. Chrysippe de Soles, un stoïcien du IIIe siècle avant J.C., en arriva même à les comparer, dans son ouvrage Περὶ τοῦ καλοῦ (Sur le bien), à la nourriture des dieux de l’Olympe (cité dans Les Deipnosophistes, Le Banquet des Sophiste, d’Athénée, IV, 158b): « Par tous les dieux ! En hiver, mange une soupe de lentilles avec des poireaux roux. Un vrai délice ! C’est de l’ambroisie pendant les froids rigoureux. » 
Je suis tout à fait d’accord avec le vieux Chrysippe. D’autant plus que j’ai sous la main une espèce particulière de lentilles : celles de Castelluccio di Norcia, en Ombrie. Un endroit féérique, niché à 1450 mètres d’altitude, habité seulement par quelques 200 âmes, au climat sibérien en hiver (-3 en moyenne…), qui produit des lentilles délicieuses en plus d’être résistantes aux charançons. Leur gousse est très fine, et ne nécessite pas de trempage. Je vous invite à vous rendre dans ce lieu au début de l’été. Après le semis, au moment de la floraison, en juin, le paysage est un tableau impressionniste, avec des myriades de fleurs aux tonalités différentes.
En juillet vient la récolte, puis le battage, et enfin le conditionnement en boite. Vous imaginez bien qu’avec seulement 250 hectares de culture et environ 2.000 quintaux de lentilles, c’est forcément un produit de niche, de très haute qualité.
La recette que j’exécute aujourd’hui est issue de cette région. Elle associe des lentilles, bien sûr, mais aussi des anchois, de l’ail, du céleri, du pecorino d’Ombrie, du pain grillé, et quelques rajouts, à ma façon.
Versez dans une casserole des lentilles (100 gr. par personne), recouvrez-les d’eau, et allumez le feu. Ajoutez un cube de bouillon végétal et un oignon blanc épluché, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant une trentaine de minutes. 
Attaquez-vous maintenant aux autres ingrédients.
Emincez finement une branche de céleri, une gousse d’ail, de la sauge, et du persil.
Faites chauffer de l’huile extra vierge d’olive dans une poêle, et versez-y les légumes verts.
Attendez quelques minutes, et ajoutez les anchois.Touillez avec une cuillère en bois (à ne jamais laver avec du liquide vaisselles, faute de quoi vous aurez des résidus chimique sur votre langue – et dans le bois – des semaines durant !), jusqu’à ce qu’elles soient dissous.
Le moment venu, versez la pulpe de tomates…et trois ou quatre tomates confites, histoire de donner plus de corps à l’ensemble. Attendez que la sauce réduise. 
Versez donc le tout dans le bouillon de lentilles, et ajoutez un peu de sel. Attendez qu’elles soient cuites.
Entre temps, râpez le fromage. N’ayant pas déniché du pecorino, j’ai utilisé du Parmesan affiné trente mois. 
Comme touche finale, coupez quelques tranches de pain de campagne, et faites-les griller. Placez-les au fond des assiettes ou des bols, versez la soupe par dessus. 
Parsemez de fromage et de poivre, et servez chaud. Il ne vous restera, alors, qu’à attaquer ce met en discutant de philosophie…
Pour accompagner le repas, je vous conseille un vin de la région, un Rosso de Montefalco Riserva. Il est d’une qualité légèrement inférieure au Sagrantino, produit dans la même zone, dans la province de Pérouse. Vin aux traditions séculaires, composé de Sagrantino, Sangiovese et Merlot, il est vieilli 30 mois, dans 12 en barriques.
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr. de lentilles de Castelluccio di Norcia; 50 gr. d’anchois; 200 gr. de pulpe de tomates; 4 tomates confites; 4 branches de pain grillé; 1 gousse d’ail; 1 branche de céleri; pecorino d’Ombrie (ou Parmigiano); sauge, basilic, sel, poivre, huile extra vierge d’olive.
Umast, la cuisine italienne à ma façon 