Bariloca bresciana (Poulet avec risotto et champignons à la façon de Brescia)

Dans L’Éthique à Nicomaque, un traité composé par Aristote au IV siècle avant notre ère, le philosophe grec parle d’éthique, de politique, d’économie, et recherche le sens ultime de la vie humaine, le souverain bien, le bonheur. La scolastique médiévale en résuma le concept dans un axiome latin, mondialement connu : in medio stat virtus (la vertu est au milieu). D’une juste proportion entre des éléments opposés, entre des forces antagonistes, résulte un état de stabilité, d’harmonie, d’équilibre.

Je crois que « équilibre » est le meilleur qualificatif pour décrire la ville à l’origine de la recette d’aujourd’hui : Brescia. Jamais à l’affiche dans les infos, toujours discrète, inconnue au grand public, et pourtant…Après la métropole de Milan, c’est la commune la plus peuplée de la Lombardie, avec 200.000 habitants. Ville de taille moyenne, donc, mais très performante dans l’industrie lourde, pharmaceutique et agro-alimentaire, et elle abrite environ 10.000 entreprises agricoles. C’est énorme, quand on pense que la Lombardie est la première région agricole italienne, et que sa production équivaut à 1/6e du système agro-alimentaire national.

Brescia a su maintenir l’équilibre aussi dans son histoire, tiraillée comme elle l’a été pendant des siècles entre les ambitions de Milan et de Venise, de la France et de l’Autriche. Dans sa politique recente, elle a penché plutôt à droite jusqu’à la fin du deuxième conflit mondiale – le Vittoriale de D’Annunzio et la Salò de la République sociale sont à deux pas – pour se découvrir une âme sociale-démocrate dans l’après-guerre. Un vrai miracle d’équilibre…

Brescia est gâtée aussi du côté de Mère Nature. La Plaine du Pô, dans laquelle elle a été bâtie, est très fertile, bien que soumise à un climat rude, du genre subcontinental, avec des hivers modérément froids et brumeux et des étés longs, lourds et humides. Et pourtant à Brescia il y a moins de brouillard, d’humidité et de froid qu’ailleurs, grâce à la proximité (à 30 km à l’ouest de la ville) du Lac de Garde, le plus grand bassin d’eau douce d’Italie. Dont les rivages sont peuplés de plantes typiquement méditerranéennes comme l’olivier, le chêne vert, le laurier, le câprier, les agrumes, ou encore la vigne…

Fertilité de la terre veut dire richesse. Et qui est riche, vit bien. Les Romains l’avaient bien compris. En bons élèves d’Aristote, ils colonisèrent la Plaine du Pô en l’extirpant aux Gaulois. Puis ils favorisèrent le commerce en construisant une route, la Via Gallica – qui reliait la côte Est italienne à la frontière de la Gaule, et le long de laquelle surgirent des cités opulentes : Aquilée (l’ancêtre de Venise), Padoue, Vicence, Vérone, Brescia, Bergame, Milan, Vercelli et Turin. Hic manebimus optime – Nous ne saurions être mieux qu’ici, disait Tite Live. Cela dura un demi millénaire…

…puis les barbares vinrent quelque peu perturber cette douce félicité. Mais même face à l’adversité, Brescia garda le cap. Duché au VIIème siècle sous les Lombards (qui laissèrent un patrimoine maintenant classé Unesco), libre et fière commune au XIIème siècle, à partir de la Renaissance, Brescia se lança dans la culture du riz qui, avant le maïs et la pomme de terre, permit de nourrir une population nombreuse. La plaine du Pô était à cette période devenue en partie un marécage, où le paludisme faisait rage. Mais Brescia, proche des contreforts des Alpes, fut moins touchée par ce fléau, et réussit à sortir son épingle du jeu. Aujourd’hui, la production de riz lombard représente 42 % de la récolte nationale…À Brescia, bien évidemment, on l’utilise dans maintes recettes. L’une d’entres elles est la bariloca, mélange équilibré de risotto, de champignons et de poulet.

Je n’ai pas trouvé d’explications valables pour l’origine du nom. Peut-être que jadis on utilisait une oie (oca en italien), bien plus grosse qu’un gallinacé. Dans les campagnes lombardes, il est encore possible de trouver une race de poule « autochtone », la milanino, créée dans les année 1920 à Milan en croisant un spécimen toscan avec un anglais. Robuste, fertile et belle, la milanino a failli disparaître dans les années 1950, mais dernièrement elle est rentrée à nouveau dans la basse cour et dans les assiettes. Je me suis dit qu’elle ressemblait à une poule de Bresse, et j’ai donc passé commande à mon volailler, ne sachant pas dans quel guêpier je mettais le pied….

Tâchons d’être clairs : en français, une poule est la femelle du coq, elle pond des oeufs. Quand, à d’autres époques, on voulait cuisiner une « poule », on utilisait la poularde, c’est-à-dire une femelle adulte élevée pour sa viande, et à laquelle on avait retiré les ovaires (comme les testicules au chapon). La poulette (ou le coquelet pour les mâles) est un peu plus jeune, quant au poulet, le petit de la poule, il a moins de 90 jours et on ne distingue pas son sexe.

Quand j’ai eu le gallinacé entre mes mains, j’ai compris que le monde de la grande consommation n’avait cure de mes lubies d’esthète décadent. Je voulais une poule, j’ai servi un poulet. J’ai donc gardé mon calme, et j’ai découpé la bestiole en mettant de côté tête, cou et ailes.

Il faut les faire bouillir avec deux carottes, du céleri, un oignon et quelques aromates, dans une grande casserole, pendant au moins deux heures. Histoire d’avoir un vrai bouillon « de poule » qu’on utilisera pour le risotto.

Entre temps, on s’attaquera à la cuisson du reste du poulet. D’abord, il faudra hacher finement du persil, une gousse d’ail et un petit oignon…

… ensuite, on le fera dorer dans une poêle avec de l’huile extra vierge d’olive. Suivront les morceaux du poulet avec gésier et foie. Le moment venu, ajoutez un bon verre de vin blanc sec. Salez et poivrez.

Troisième élément de la recette : les champignons. Brescia peut se vanter d’abriter 25 % des bois et des forêts régionales, dans lesquelles, bien évidemment, on trouve des champignons à profusion. Mais in medio stat virtus, et dans le territoire de Brescia les règles de la cueillette sont très strictes (si vous n’êtes pas résidents, il vous faudra payer pour les ramasser). Pour la bariloca les invités d’honneur seraient, bien évidemment, des cèpes. Mais à Paris – hélas – je n’en avais pas sous la main. J’ai donc utilisé des girolles, qui vont très bien. Il suffit d’éliminer les pédoncules et de garder les têtes, qu’il faut nettoyer avec du sopalin humidifié.

Faites les réduire dans une poêle avec de l’huile extra vierge d’olive, une gousse d’ail et du persil haché.

Ici, il est nécessaire ouvrir une petite parenthèse. La recette de la bariloca a une version « pauvre », utilisée plutôt du côté ouest, à la limite de la province de Bergame, et qui ne prévoit pas l’utilisation de champignons. Connue depuis le XVIIème siècle, elle s’appelle alla pitòcca, de πτωχός, « mendiant », en grec ancien. La légende veut qu’à l’origine, il s’agissait d’un plat unique offert par les riches pieux aux pauvres, qui erraient sur les routes. Néanmoins, depuis, les « pitocchi » s’accompagnent d’un spumante Franciacorta rosé, qui n’est pas vraiment donné. Quoi qu’il en soit, la version « riche », la bariloca est plutôt commune dans la partie est de la province de Brescia, celle qui est en contact avec les voisins du Lac de Garde, les grands gourmets de Verone.

Le risotto est commun aux deux versions de la recette. Pour le cuisiner, on met un peu d’huile extra vierge d’olive et une petite gousse d’ail dans une casserole. Puis on ajoute le riz, qu’il faut touiller avec une cuillère en bois en le faisant torréfier quelques instants. Ensuite, une demi verre de vin blanc sec, qu’on laissera évaporer, et finalement, louche après louche, le bouillon fabriqué par vos soins.

Aux deux tiers de la cuisson, ajoutez les champignons au riz…

Et quelques instant avant la fin de la cuisson, ajoutez également les morceaux de poulet. A feu éteint, on liera l’ensemble avec une noisette de beurre, pour le rendre encore plus crémeux.

Et voilà le travail. Vous pouvez présenter le risotto à table directement dans un grand plat, toutes ingrédients confondus, ou en laissant de côté les morceaux les plus gros comme les pilons.

Quel vin choisir pour accompagner la bariloca ? Vous pouvez opter pour le Franciacorta, pétillant et rosé, produit dans les environ du lac d’Iseo (côté Bergame), ou jeter votre dévolu sur un Rosso Superiore Lago di Garda, cépage commun avec Vérone, dans la région Vénétie. De toute façon, ça restera un choix équilibré…

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet d’environ deux kilos, 400 g. de riz, 300 g. de champignons (cèpes ou girolles); 50 g. de beurre, deux carottes, deux oignons, deux gousse d’ail, deux verres de vin blanc sec, une branche de céleri, aromates, sel, poivre, huile extra vierge d’olive.

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