Spaghetti all’assassina alla barese (spaghetti « à la tueuse » comme à Bari)

Revenir là où l’on a grandi, après très longtemps, c’est réveiller un bagage d’émotions qu’on croyait, sinon oubliées, du moins ensevelies dans les couches stratifiées de la mémoire. Ce choc des cultures nécessite un délai de réadaptation aux moeurs locales, d’autant plus si l’on passe d’un confinement et de la vie très codifiée en appartement à Paris, à l’atmosphère des Pouilles en plein été.

Parmi les émotions, il y a celles générées par la nourriture, la madeleine qui fait bien au corps et à l’âme. Celle que les anglophones « confirmés » se plaisent à appeler comfort food… et bien, s’il est vrai que tous les goûts sont dans la nature, il est vrai aussi que certains sont bien plus percutants que d’autres. Permettez-moi donc de plaider la cause de Bari et de remercier un vieux copain, barese de souche, qui m’a fait découvrir une recette de ma ville natale, d’une simplicité – faussement – désarmante : les spaghetti all’assassina (à la tueuse !).

Il n’y a aucun acte criminel à l’origine de ce plat. Simplement, au lieu d’être bouillies dans une casserole pleine d’eau, les pâtes sont torréfiées avec de la sauce tomate dans une poêle en fer, selon la méthode de la risottatura, c’est-à-dire qu’on traite les spaghetti comme si on devait faire un risotto. Certes, ils souffriront lentement, deviendront croquants, à moitié brûlés, il y aura des éclaboussures d’huile et de sauce un peu partout, mais au final c’est pour la bonne cause !

La recette semble récente. A la fin des années 1960, les patrons du restaurant Al Sorso Preferito reprennent une rôtisserie et trouvent la recette dans le menu des anciens propriétaires. De fil en aiguille, l’assassina est devenue presque une religion dans la Bari gourmet. Plusieurs restaurants se disputent aujourd’hui la palme de la meilleure réalisation. Il existe même une académie gastronomique (et festive) gérée par des hommes exclusivement dédiée à ce sujet, et une contre-académie, exclusivement féminine. Et ce plat régional a trouvé une consécration au niveau national grâce aux exploits d’Almo Bibolotti, arrivé en 2018 deuxième du concours MasterChef, avec les louanges de l’un des jurés, le chef Joe Bastianich, littéralement sous le charme de l’assassina !

Allons voir alors comment procéder pour obtenir une vraie assassina à la façon de Bari. D’abord, les ingrédients. Des spaghetti de blé dur (et rien d’autre), de l’ail, deux ou trois piments frais (dans les Pouilles, ils sont très piquants mais vous pouvez aussi utiliser des piments doux), de la sauce tomates, de l’huile extra vierge d’olive. Parmi les ustensiles, je vous recommande une poêle professionnelle en fer telle que la Minéral B (parce qu’elle est plus forte conductrice de chaleur que les autres).

Dans une casserole, préparez d’abord la sauce, qui doit être un peu liquide. Mieux vaut porter à ébullition un mélange de coulis avec de l’eau, du concentré de tomates, de l’huile, une pincée de sel, et éventuellement quelques aromates comme le persil et le basilic.

Dans la poêle en fer, très chaude, versez 10 cl d’huile d’olive et ajoutez quelques gousses d’ail et deux piments, l’un entier et l’autre finement émincé….

Quand l’ail sera doré, il faudra ajouter une louche de sauce. Attention, ça va gicler dans tous les sens…

Sans attendre, il faut ajouter les spaghetti, les poser simplement secs dans la poêle. Là, il faut faire preuve de patience et avoir le coup de main, tandis que les pâtes commencent à noircir, ramollir, et caraméliser au contact avec la sauce.

Passée cette première phase, il faudra ajouter encore quelques louches de sauce, sans les noyer. Vous entendrez les pâtes « frire » dans la poêle. C’est bien l’effet recherché.

Cette « souffrance » ne durera que 8-9 minutes ( ne tenez absolument pas compte de ce qui est écrit sur le paquet de spaghetti, et qui est relatif à la cuisson dans l’eau). Ce sera à vous de juger quand retirer les pâtes de la poêle en fonction du degré de croquant et de brûlé souhaité. Si vous le voulez, vous pouvez retirer les gousses d’ail avant de servir. En attendant d’être admis à l’académie dell’assassina…

Pour accompagner ce plat bien pimenté, vous avez une alternative : soit une bière artisanale (il y en a plusieurs qui sont produites à Bari), soit un vin rosé du Salento, pour contraster avec l’acidité de la tomate et le piquant du piment.

Ingrédients pour 4 personnes :

320 g. de spaghetti,
400 g. de coulis de tomates,
sel,
concentré de tomates,
huile extra vierge d’olive,
deux gousses d’ail,
deux piments frais.