Cosciotto d’agnello farcito (gigot d’agneau farçi)

Salerne est une ville moyenne, située à deux pas de Naples et à quelques encablures d’Amalfi. Peu connue du grand public, coincée entre la côte et les Monts Lattari, très abrupts, elle a été lourdement bombardée par les Américains pendant la Seconde guerre mondiale. Mais elle peut compter sur son sublime front de mer, à deux pas de la costiera, sur son dense passé historique, et sur son riche arrière-pays agricole. Ce qui veut dire que sa cuisine jongle aisément entre terre et mer, au gré des saisons. Et ça marche depuis des millénaires !

J’ai parcouru souvent la route qui mène des Pouilles à Salerne, 250 km de montagnes qui grimpent jusqu’à 1.800 mètres, à l’apparence inhospitalières pour moi, homme des plaines, mais non pour les locaux. Des montagnards durs à cuire, qui ont su s’adapter aux rigueurs de la nature en tirant profit de races caprines et ovines très prisées, qu’ils élèvent pour les produits laitiers et la viande.

Notamment la chèvre cilentana et la brebis bagnolese, habituées à la transhumance entre les parois rocailleuses et les basses terres. Et c’est justement de la cuisine de l’arrière-pays de Salerne que j’ai tiré l’inspiration pour la recette du gigot d’agneau farci aux herbes (et autres bonnes choses).

Il convient d’abord de préparer la farce avec de la mie de pain, du persil, des filets d’anchois, la peau d’un citron râpé et un blanc d’oeuf. Il faut d’abord émincer dans le robot mixeur la mie avec les filets et le persil.

… puis continuer dans un bol en ajoutant les zestes râpés, le blanc d’oeuf légèrement battu, du sel et du poivre.

Maintenant, il faut s’attaquer au plus difficile : désosser le gigot, en ouvrant le morceau partiellement, comme un livre. Vous devrez garder l’os de côté pour la déco.

La partie interne du gigot devra être badigeonnée avec un peu d’huile extra vierge d’olive. Après quoi, on ajoutera la farce. Et finalement, on refermera le gigot – avec l’os – pour le ficeler, en prenant garde à ne pas faire sortir la farce.

Quant à l’extérieur de la viande, il devra être badigeonné, salé et poivré. Puis posé dans un plat à four, avec quelques gousse d’ail et des aromates : sauge, thym, romarin, tout ce qu’on peut trouver dans la garrigue.

Ainsi préparé, le gigot devra cuire dans un four à 220°C pendant quinze minutes. Ensuite, il faudra ajouter un verre de vin blanc sec et 20 cl de bouillon végétal dans le fond du plat, baisser la température du four à 200°C et laisser cuire la bête pendant une heure.

Entre temps… on s’occupera de la garniture. Il faut éplucher des échalotes, et le faire bouillir dans de l’eau salée pendant cinq minutes.

J’ai aussi fait sauter à la poêle des pommes de terre et des artichauts, et ajouté par la suite les échalotes, avec du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron. Et si vous avez des tomates séchées, surtout ne vous gênez pas.

Vous devrez joindre les légumes à la viande dans la dernière demi heure de cuisson. Vous verrez, entre le goût et l’odeur, vous en aurez plein les babines et les narines. Succès garanti !

Quant au vin…je sais, je me répète, mais dans la Campania Felix est toujours facile de trouver des produits excellents, comme ce Taurasi 100% cépage Aglianico, cultivé à quelques 60 km de Salerne.

Ingrédients pour 6 personnes : 1,200 kg de gigot d’agneau, de la mie de pain, six filets d’anchois, 1 oeuf, des aromates, 1 citron, 8 échalotes, 4 artichauts violets, quelques pommes de terre, 1 verre de vin blanc, 20 cl de bouillon végétal, huile extra vierge d’olive, sel, poivre, et au cas échéant, des tomates séchées.

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