Sise delle monache (seins des nonnes)

Trouver la force pour se mettre non seulement aux fourneaux, mais aussi à écrire, à la longue peut être laissant. Surtout en temps de crise prolongée, comme en ce moment. Et pourtant, « chassez le naturel, il reviendra au galop ». Les vieilles habitudes ont repris le dessus, et à la fin je me suis retrouvé mêlé à une histoire de gâteaux au nom prometteur, seins de nonnes ! Détrompez-vous, il n’y a rien de licencieux là-dedans, sauf l’appellation de la recette, bien plus récente que sa création.

Tout d’abord, l’origine : presque à coup sûr, il faut remonter à l’Antiquité païenne, lorsqu’on donnait en offrande à la déesse de la fertilité des coupelles pleines de lait. Plus tard, la chrétienté et les saintes martyres prirent le relais. Quant à la façon de les honorer, cela devint l’affaire des moniales, des femmes vouées – ou forcées – à la chasteté comme les Vestales d’antan. Détail souvent oublié dans les récits historiques et de cuisine, les monastères féminines précédèrent probablement ceux masculins. De l’Egypte à l’Irlande, en passant par la France et l’Italie, des femmes nobles et des roturières se rassemblèrent derrière de hautes murailles et dupliquèrent dans la quiétude religieuse les schémas hiérarchiques de la vie laïque : les nobles écrivaient, lisaient et commandaient, tandis que les plus pauvres labouraient les champs et faisaient la cuisine, en ayant tout de même accès à des ingrédients de choix…

En Italie, la tradition chrétienne est très forte, mais dans le Sud elle l’est encore davantage en raison de l’influence de la Maison de Bourbon, héritière des très catholiques rois d’Espagne. Leur capitale étant Naples, bon nombre de recettes y virent le jour, à la cour comme dans les monastères. Ensuite, les mets délicats des princes et des bonnes soeurs de Campanie filtrèrent vers d’autres contrées pour rejoindre la table des Italiens. Dans les Abruzzes, les « seins des nonnes » prirent le nom de « sise » à Guardiagrele, dans les Pouilles les « tette » à Altamura, en Sicile « i minni » à Catane… Les Ritals aiment, on le sait, dès qu’ils le peuvent, se moquer des religieux. Quel que soit le dialecte local, les « seins » restèrent, argument de vente imbattable…

Bien évidemment, chaque région compte sa variante plus ou moins fidèle à l’original, mais en gros il s’agit de mélanger du sucre, de la farine, des oeufs et du lait. À l’apparence, rien de spécial, mais le diable se cache dans les détails. Tout d’abord, il faut monter à l’aide d’un batteur électrique les jaunes des oeufs avec les trois quarts du sucre, en y ajoutant en suite de la farine T 45 (tamisée) et la peau râpée d’un citron bio.

Le résultat, très dense, devra reposer un moment au réfrigérateur.

Deuxième étape : il faut monter en neige le blanc des oeufs avec le fouet du mixeur.

Là, les choses se compliquent. Les deux premières fois que j’ai exécuté la recette, les blancs étaient trop liquides. Puis j’ai trouvé une recette qui conseillait d’ajouter de la crème de tartre, un sel de potassium utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l’acidité.

Les oeufs en neige désormais très compactes ne glissent pas en dehors du récipient.

A présent il faut mélanger la crème qui était au réfrigérateur avec les oeufs en neige. D’abord on ajoute – en touillant avec une cuillère en bois – un peu des blancs dans la crème pour l’assouplir…

…puis on verse le tout dans le bol du mixeur, en touillant lentement du bas vers le haut pour ne pas casser la « maille » de la mousse. Entre temps, il faudra allumer le four et le pré-chauffer à 170°C.

La crème ainsi obtenue doit être versée délicatement dans une poche à douilles, nécessaire pour créer les « seins » – en fait, des petites Gênoises – sur une lèchefrite, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Si vous n’êtes pas au top de votre formation de pâtissier (comme c’est mon cas), vous risquez d’avoir dans le lot plutôt des « pizza » toutes plates.

Rassurez-vous : il y a un escamotage. Il suffit d’avoir de moules de silicone en demi-sphère, dans lesquelles verser (toujours avec la poche à douille) la quantité necessaire.

Et finalement, la cuisson. La durée varie selon les recettes, et votre four… mais pour avoir un tissu spongieux pas trop humide, comptez environ une demi heure à 170°C.

Venons-en à la farce. Traditionnellement, on utilise de la crème pâtissière, qui toutefois n’est pas italienne, du moins à l’origine. Le premier à l’avoir citée dans un livre de recettes, Le cuisinier roïal et bourgeois, a été François Massialot, chef cuisinier auprès du Duc d’Orléans et d’autres personnages illustres de la cour de Louis XIV. Depuis, les ingrédients n’ont pas changé : il s’agit toujours d’oeufs, sucre, farine, lait, et l’écorce d’un citron (ou une gousse de vanille).

Mettez dans une casserole les jaunes d’oeufs et le sucre, et mélangez avec un fouet. Puis ajoutez le lait et l’écorce de citron. Ensuite la farine T 45 tamisée. Toujours en touillant, mettez le tout sur le feu doux, et attendez qu’il commence à bouillir.

Lorsqu’il sera dense mais pas dur (question de secondes), vous aurez votre crème pâtissière (à laisser refroidir à température ambiante).

Il faut maintenant remplir les seins avec la crème. Il y a plusieurs façons d’opérer. J’ai utilisé une seringue à pâtisserie, même si le seul modèle que j’ai trouvé à des prix abordables est plutôt du genre Holly Hobbie…

Peu importe. Après avoir parsemé le tout de sucre glace, j’ai eu quand même l’impression que le résultat attendu est au rendez-vous. Après la première bouchée, mes hôtes me l’ont aussi confirmé. Sacrées bonnes soeurs !

J’ai choisi un Recioto de Gambellara A.O.C.G. spumante (ou « vin pétillant » comme disent les Français avec un légère moue de dédain) – pour l’accompagner, mais je conseille aussi un vin de paille du même nom et cépage Garganega – de la province de Vicenza dans la Vénétie, autre terre de fervents catholiques et gourmets.

Ingrédients (pour environ 20 pièces) : pour les seins, 50 g. de sucre, 100 g. de farine T45, 5 oeufs, 10-20 g. de crème de tartre. la peau d’un citron, sucre glace. Pour la crème pâtissière : 500 ml de lait, 50 g. de farine T 45, 3 jaunes d’oeufs, 100 g. de sucre, la peau d’un citron.

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