Pesce stocco alla messinese (stockfish à la façon de Messine)

Dans l’immense panorama historique, culturel et culinaire de la Sicile, Messine joue depuis toujours le rôle de la belle inconnue du tableau. Et pourtant, curieux paradoxe, tout le monde connait le Détroit qui porte son nom. C’est un peu comme dans une belle maison : on ne prête jamais attention au seuil d’entrée, bien qu’il soit l’élément principal qui configure le passage physique – et spirituel – entre tout ce qui est étranger et tout ce qui est de la sphère intime du foyer.

A Messine, la porte d’entrée – et cela ne pourrait être autrement puisqu’on est sur une île – est la mer. Sa position stratégique est visible à l’oeil nu, et ce n’est pas un hasard si déjà à l’époque préhistorique un peuple – les Sikèles – en provenance de la péninsule décida de traverser le court bras de mer pour s’installer dans ce lieu, appelé Zancle (la faucille), en raison de la conformation naturelle de son port. Puis ce fut au tour des Grecs d’y implanter une colonie à la moitié du VIII siècle avant notre ère. Trois siècles plus tard, la ville, désormais connue comme Messéné, continua à être la toile de fond des brassages forcés de populations, qui passèrent sans jamais s’y installer durablement. Carthaginois, Romains – qui la rebaptisèrent Messana -, Byzantins, Arabes…

Un premier changement intervint à l’arrivée des Normands au XIe siècle. Bien que la capitale du royaume de Sicile fut Palerme, Messine fut choisie comme deuxième siège de la cour et de l’Hôtel des Monnaies, puis comme port d’embarquement pour la Terre Sainte. Les dynasties successives – Souabes, Angevins et Aragonais – renforcèrent sa position, rendue encore plus florissante – sauf pendant la peste du 1348 – grâce aux échanges commerciaux (maritimes, cela va sans dire) avec la Hanse germanique. Le point d’orgue de ce état de grâce fut l’été du 1571, lorsque toute la flotte chrétienne – 210 navires, y comprises au moins quatre siciliens, pour un total de 80.000 hommes – appareilla à Messine avant d’aller vaincre les Turcs à Lépante…

… Et puis, retour à la case départ. A partir de 1575, Messine fut la porte d’entrée de plusieurs épidémies de peste (50.000 morts en 1743), appauvrie par la rivalité commerciale de Palerme, piégée dans la guerre entre la France et l’Espagne, rasée au sol en 1783 par un terrible tremblement de terre. Au XIXe siècle vint le tour des épidémies de choléra, de l’écroulement violent du royaume des Deux-Siciles, de l’émigration forcée et de l’augmentation incontrôlée de la mafia, tandis qu’en 1908, un nouveau séisme fit 80.000 morts, détruisant pratiquement tout ce qui pouvait l’être. En comparaison, les plaies d’Égypte sont des bricoles…

Mais Panta rhei. Messine est toujours là, bien plantée sur ses gonds, prête à accueillir les voyageurs qui voudraient bien faire une petite pause. Cela vaut la peine, parce que à défaut d’avoir – et pour cause ! – de grands monuments à visiter, elle peut offrir une cuisine tout à fait particulière. Un exemple ? La recette d’U pisci stoccu (le stockfish) « à la goulue », consommé comme une sorte de fast food ante litteram sur le front de mer par les gens du port comme par les aristocrates depuis au moins le XVIe siècle, grâce aux innombrables contacts avec les navigateurs hollandais et allemandes (entre autres).

Mon père, en bon marin, connaissait le stockfish et avait gardé l’habitude d’en manger, le préférant à la morue déjà salée, même si sa préparation est plus longue. Il disait que le goût était bien différent, et que cela valait la peine d’attendre quelques jours. L’occasion a voulu que j’en trouve au supermarché, et piqué par je ne sais pas quelle mouche, j’ai voulu m’y essayer…

D’abord, le prix. J’ai payé 43 euro (presque 40 euro le kilo) pour un poisson entier. Ca peut paraitre très cher, mais vous verrez qu’une fois partagé en plusieurs portions (on y a mangé copieusement à six), la dépense par personne est très raisonnable.

En revanche, ce qui reste stable c’est l’effort qu’il faut effectuer pour le ramollir. Si vous n’avez pas une bassine en plastique des dimensions adéquates, le meilleur choix est un saloir en grès, à remplir d’eau douce pour y immerger le stockfish pendant au moins cinq jours, en changeant régulièrement l’eau tous les jours.

Au terme de cette opération, il faut battre le poisson avec un pilon en bois pour casser les fibres de la chair et enlever la peau, les nageoires et la queue.

Il sera alors possible – finalement – de couper le poisson en tranches, pour mieux le cuisiner.

Voilà, il est finalement prêt pour la cuisson. Passons à présent à la sauce pour la garniture.

Traditionnellement c’est une sauce à base de tomates, d’oignon doux Giarratana (produit dans le village omonime dans les alentours de Ragusa Ibla), de céleri, d’huile extra vierge et d’olives en saumure de Milazzo, dans la ville métropolitaine de Messina (la Sicile est troisième productrice d’huile en Italie après les Pouilles et la Calabre), et de câpres des îles Éoliennes. Rien qu’à en parler, j’en ai l’eau à la bouche.

La façon de procéder est la suivante : il faut faire chauffer dans une casserole des tomates (en boite) San Marzano mêlées à du coulis, le temps que l’eau de végétation soit évaporée.

Entre temps, on devra émincer l’oignon et le celeri, avant de le faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Puis on placera le tout dans la casserole, avec les tomates (bien écrasées à l’aide d’une cuillère en bois. Théoriquement, vous devriez aussi les émincer dans le passe-légumes). Attention, si la sauce réduit trop rapidement, il faudra ajouter un peu d’eau, et baisser le feu.

Dans la recette originale, on n’ajoute pas de pommes de terre, parce qu’elles “si maniunu u gustu” (elles font disparaitre le goût) du poisson. MAIS… quand vous avez – comme moi- une smalah nombreuse à nourrir, ce ne sera pas une entorse trop grave. Manger léger sur le pouce c’est une bonne chose lorsque vous devez reprendre le travail, mais avec des petits louveteaux et des grand-pères faméliques…

Pour le reste, pas de panique. On reste fidèle au modèle pour ce qui concerne l’ajout du poisson, des olives dénoyautées…

… et des câpres, et aussi un peu de piment, sel et poivre. La cuisson – en touillant régulièrement – doit se prolonger le temps nécessaire, qui peut varier en fonction de l’épaisseur des tranches, et du temps qu’elles ont passé dans l’eau. En gros, entre 40 et 50 minutes. A vous de voir…

Je peux vous assurer que rien qu’à sentir le parfum de la composition dans votre assiette, vous serez contents…

Et le bonheur continuera avec le choix du vin. Le stockfish se prête à une heureuse combinaison soit avec les rouges – mais attention aux tannins – soit avec les blancs. Personnellement, j’ai choisi un blanc de la province de Trapani, de cépage Grillo, le Bianco Maggiore A.O.C.

Ingrédients pour six personnes : 1,100 kg de stockfish à nettoyer, 1,2 kg de tomates san Marzano en boite + un peu de coulis de tomate, 1 oignon doux, 100 g. de céleri, 100 g. d’olives vertes en saumure dénoyautées, 50 g. de câpres, (éventuellement) 1 kg. de pommes de terre, huile extra vierge d’olive, sel, poivre, 1 petit piment rouge.