Il y a des recettes qui traversent les âges, qui restent inconnues du grand public, mais qui font tout de même partie des racines profondes d’un peuple. Remaniées, réécrites, quelque peu dénaturées, mais toujours présentes. Prenez les boulettes de poulet… du temps de la Rome impériale, un noble gourmet, Apicius, conseillait de mélanger la chair de poulet hachée avec de l’huile d’olive, de la farine (de blé), du poivre, et de les cuisiner dans un bouillon de poule avec du sel, de la sauge, et de l’aneth. Les Isicia amulata de pullo étaient désormais au menu !
Plus d’un millénaire plus tard, les choses n’avaient pas vraiment changé. Geoffrey de Vinsauf, un érudit anglo-normand du XIIIe siècle, décrivait la même recette d’Apicius en l’appellant juscellum, en latin un diminutif pour « jus », bouillon ou potée, mais aussi soupe en latin tardif.
Et c’est dans la Messine du Moyen Age que nous retrouvons les boulettes de poulet. La ville sicilienne ne perdit jamais le contact avec son passé greco-romain, sans pour autant renier son brassage avec les Normands et ses contacts avec la France en général.
L’une des preuves de ce melting-pot culino-culturel est le sciusceddu, évidente déformation dialectale du juscellum latin. C’est un plat familial, délicat et nourrissant, typique de la période de Pâques pour compenser les privations du Carême. Il se compose de petites boulettes de viande hachée cuites dans un bouillon, puis – et c’est ça la nouveauté – recouvertes d’un mélange crémeux de ricotta de brebis, de fromage râpé et d’œufs. Ce dernier forme une croûte croustillante.
Cela vous rappelle peut-être le soufflé au fromage, n’est-ce pas ? Il est vrai que dans la cuisine française, il existe au moins depuis le XIVe siècle des gâteaux à la crème et au fromage (appelés à l’époque talmouses). En dialecte sicilien, ce « soufflé » est la conza, d’un probable latin vulgaire « comptus« , participe passé du verbe « comĕre » : mettre ensemble, combiner, assaisonner.
Allez, trêve d’explications. Passons aux fourneaux pour préparer les boulettes, avec de la chair hachée de poulet, le jaune d’un œuf, l’écorce d’un citron râpé, de la chapelure, du persil et du fromage pecorino (salé, de Sicile) râpé.
Une fois qu’on aura façonné les boulettes (de la taille d’une noix), on les fera bouillir dans le bouillon bien chaud pendant une dizaine de minutes…
…. Après quoi, il faudra éteindre le feu, et les laisser mijoter encore un peu, histoire de bien leur faire absorber les arômes.
Ce sera le moment de préparer la conza, à base de ricotta (de brebis), fromage râpé toujours de brebis (dans le meilleur des cas, du maiorchino, produit dans les alentours du village Novara di Sicilia, à environ 70 km à l’ouest de Messine), sel, poivre moulu, le jaune d’un autre œuf, quelques gouttes de jus de citron pressé, et de la cannelle râpée.
D’abord, il faut fouetter la ricotta avec l’œuf et le fromage râpé.
Ensuite, on ajoute la cannelle…
… le jus de citron, le poivre, le sel…
Il convient ensuite de monter des blancs en neige (très fermes), à l’aide (si possible) d’un fouet électrique.
Finalement, avec une spatule, on intégrera les blancs dans la conza, du bas vers le haut pour ne pas les casser, afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
Revenons à nos boulettes. J’ai utilisé des mini-cocottes individuelles, dans lesquelles je les ai réparties, avant d’y ajouter quelques cuillères de bouillon chaud.
Touche finale : on scelle le tout avec la conza.
La cuisson doit être effectuée dans un four chauffé à 190°C, pendant 20-25 minutes. Quand la croûte sera dorée, ce sera le moment de passer à table.
On mange le sciusceddu tout de suite, en faisant attention à ne pas se brûler les papilles, à l’aide d’un bon vin rouge. Le Nero d’Avola A.O.C. de la province de Messine est parfaitement adapté.
Lui aussi revient de loin, et pour cause. L’alternance des dominations et des différentes cultures sur l’île a orienté le développement de la viticulture de manière anormale. Il suffit de penser à la période de domination musulmane, au cours de laquelle la production de vin fut réduite à zéro. Les Normands imposèrent des taxes excessives, au point que les paysans furent contraints d’arracher leurs vignes. La culture reprit avec les Aragonais, puis les Espagnols, mais elle se développa de manière excessive vers la production de Marsala.
À la fin du XIXe siècle, la culture du Nero d’Avola n’était plus aussi répandue sur l’île. Egalement connu sous le nom de nero calabrese, non pas en raison de ses origines, mais à cause de la renommée des vins calabrais, son utilisation se concentrait dans sa zone de prédilection : Avola et ses environs, au sud de Syracuse. Dans les années 1970 et 1980, le seul vin rouge sicilien connu dans le reste de l’Italie était à base de Nero d’Avola, en « assemblage » avec d’autres cépages rouges siciliens. C’est par la suite seulement qu’il a refait son apparition, sur les collines dans l’arrière-pays à l’ouest de Messine. De quoi plaire même à un gourmet comme Apicius…
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la farce, 400 g. de viande de poulet, le jaune de deux oeufs, 1,5 litre d’eau, 1 cube de bouillon de poule, l’écorce d’un citron, 50 g. de chapelure, 70 g. de pecorino râpé, du persil, sel et poivre.
Pour la conza, 400 g. de ricotta de brebis, 100 g. de fromage râpé (de brebis), le blanc de 4 oeufs, le jus d’un citron râpé, une pointe de cannelle, sel et poivre.
Umast, la cuisine italienne à ma façon 