Bologne ! Connue dans le monde entier comme La Dotta, (« La Savante », en référence à son université), La Grassa, (« La Grasse », pour sa richesse et sa cuisine) et La Rossa (« La Rouge », parce que ses toits sont en tuiles et ses murs en briques).
Nonobstant la globalisation et ses dérapages, la ville garde encore la trace des grandes familles bourgeoises et marchandes du Moyen Age, qui lui ont laissé en héritage un charme décadent, mais irrésistible. L’un des fleurons de ce patrimoine (Unesco), les presque soixante kilomètres de portiques qui favorisent depuis le XIVe siècle la déambulation à l’abri des intempéries ou du soleil brûlant, est toutefois malheureusement en proie à une dégradation quasi permanente.
Surtout en plein centre historique, dans les alentours de la « savante » université, il n’y a pas un seul mur – ou colonne, vitrine, portail – que ne soit pas vandalisé à grand renfort de tags, ou encore de dazibaos ou murales style gardes rouges maoïstes ou révolution cubaine. Bref, la liberté d’expression aux frais du beau et du contribuable (il faudrait un million d’euros pour tout nettoyer). Pour paraphraser Lino Ventura dans Les Tontons flingueurs : « Les cons ça ose tout. C’est même à ça qu’on les reconnaît. »
Apaisons-nous alors avec la cuisine de la Grasse. Cet été, j’ai eu le plaisir de goûter sur place la côtelette, attention pas à la milanaise, mais bien à la façon de Bologne. Son histoire est tout à fait savoureuse. Elle remonte à la Renaissance, quand le chef cuisinier des papes, le lombard Bartolomeo Scappi, fut le premier à mentionner la cuisson de la viande, frite dans le saindoux, après avoir été passée dans l’oeuf battu et la chapelure de pain.
En 1691, c’est au tour de François Massaliot, « officier de bouche » des Ducs d’Orléans, de parler d’une côte de veau panée dans la chapelure, recouverte d’une riche sauce à base de lard, champignons et truffe, et passée au four.
Enfin, en 1773, le Napolitain Vincenzo Corrado, chef du prince Imperiali d’Altavilla, nous ravit avec des coste di vitello revenues la première fois dans le beurre, puis passées dans l’oeuf battu, panées dans la chapelure et frites à nouveau dans le saindoux.
Et Bologne ? Elle n’est pas en reste et a inventé sa propre recette, qui nous est parvenue grâce à Pellegrino Artusi, critique littéraire et gastronome, qui, en 1891, a décrit de façon officielle la « cotoletta alla bolognese« . Tout d’abord, la viande n’a pas d’os, à la différence de la « cotoletta alla milanese » et puis elle existe en deux versions : panée dans la chapelure et le parmesan, puis recouverte de truffe… ou bien panée et recouverte de tranches de jambon sec. La cuisson est au beurre.
Alors, bien qu’on puisse être induit en erreur par le mot, la référence à la côtelette est seulement historique, un prêt littéraire. Dans la réalité, on n’utilise pas de côte mais – si on suit la règle – la fesa (noix, ou escalope en français), morceau tendre et juteux de la cuisse, qui est souvent aplati à l’aide d’un attendrisseur avant son utilisation.
Comme toujours, U Mast a réalisé la recette, en essayant de le faire dans les règles de l’art. D’abord, il faut laisser reposer la viande dans un plat pendant au moins une heure avec du jus de citron pressé, du sel et du poivre moulu.
Ensuite, pour réaliser la panure, il faut : un récipient avec des oeufs battus (et une once de noix de muscade râpée); un récipient avec de la farine T45 (tamisée), et un dernier récipient pour la chapelure de pain mélangée avec du parmesan râpé, affiné 36 mois. Petit rappel pour bien comprendre le terreau agro-culturel qui est à la base de la recette : Boccaccio, poète toscane du XIVème siècle, connaissait déjà la renommée du fromage produit entre Reggio et Parme, et le cite dans son Décameron.
Première étape : passez la fesa d’un côté et de l’autre dans les oeufs battus.
Faites de même dans la farine tamisée. Puis remettez la viande dans les oeufs…
Et finalement terminez avec la chapelure mélangée au parmesan.
Laissez reposer un instant, le temps de préparer la poêle…
…avec le beurre nécessaire à la cuisson.
Il faut frire les escalopes dans le beurre, on les retournant une seule fois, pour éviter que la panure ne se décolle de l’ensemble.
Une fois l’opération terminée, il est temps d’ajouter un dernier ingrédient de choix qui fait l’essence de cette région : le jambon de Parme, affiné 24 mois. Pour la petite histoire, l’Emilie-Romagne est, depuis l’époque romaine, pour ainsi dire, une terre à cochons. Et depuis la moitié du XVIIIe siècle, grâce à Guillaume du Tillot, chargé d’affaires de Philippe de Bourbon et premier ministre du duché de Parme, elle abrite les premiers abattoirs industriels, ancêtres de la production du jambon moderne.
Revenons à notre popote : les escalopes doivent être recouvertes avec quelques tranches de jambon de Parme et des écailles très fines de parmesan. Reprenez la poêle, ajoutez un peu de bouillon de viande (déjà prêt), laissez réduire.
Puis mettez-y les escalopes, et faites cuire à feux doux, seulement d’un côté, le temps que le fromage fonde.
Le résultat le voici. Riche, juteux, savoureux, convivial, bien à l’image de Bologne, la Grasse. Une variante de la recette prévoit une abondante sauce, mélange de béchamel et parmesan fondu. Vous pouvez l’accompagner de pommes de terres au four, de chicorée ou d’épinards cuites à l’eau, pour bien faire un break avec cette orgie de saveurs.
En ce qui concerne le vin, le veau cuit à la poêle avec le beurre nous tire vers le blanc, le jambon et le parmesan vers le rouge. Soit vous choisissez un mousseux blanc, éventuellement de la Lombardie (on reste dans la Vallée du Pô), soit un rouge local, comme le Pignoletto, le Sangiovese, ou le Lambrusco. J’ai opté pour ce dernier, un vin pétillant aux origines rurales. Déjà à l’époque romaine, en effet, on connaissait la vitis labrusca, cépage rustique qui poussait aux marges des champs (labrum, marge, et ruscum, plante spontanée).
Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de veau (escalope, ou noix) pas trop subtiles; 8 tranches fines de jambon cru affiné 24 mois, 2 oeufs, 1 citron, 200 g. de beurre, 200 g. de parmesan affiné 36 mois (si possible); 200 g. de chapelure, 200 g. de farine T 45 (plus du parmesan à râper); sel, poivre noir à moudre, noix de muscade, quelques louches de bouillon de viande (200 g.).
P.S. : Au cas ou vous auriez encore un petit creux, en Italie il y a d’autres « cotolette », plus ou moins différentes. Bien sûr celle à la milanaise, et puis – du Nord au Sud – alla valdostana (farcie avec du fromage et jambon cuit), in carpione alla piemontese (marinée dans le vinaigre et l’oignon), à la façon de Plaisance (la faldìa, le diaphragme de cheval ou d’âne), à la romaine (la fameuse fettina panata de boeuf, cuite au four dans le saindoux), et à la sicilienne (sans oeuf, panée dans la chapelure et le fromage caciocavallo, avec ail et persil, grillé ou cuite au four)…
Umast, la cuisine italienne à ma façon 