Aujourd’hui on met à l’honneur la cuisine populaire de Gaeta, petite ville perchée sur les rochers de la côte du Latium, entre Rome et Naples. Ses dimensions réduites ne doivent pas vous induire en erreur. Gaeta a été, depuis l’Antiquité, un lieu de hauts faits de l’Histoire : les Grecs l’intégrèrent poétiquement dans les pèlerinages d’Ulysse et pour les Romains elle fut une destination prisée des sénateurs et des empereurs en quête de plaisirs et de fraîcheur loin de la foule. République maritime pendant le Haut Moyen-Âge, avec l’arrivée de Normands, en 1140, elle se lia aux fortunes (et malheurs) du Royaume de Naples pendant sept siècles.
C’est d’ailleurs ici que François II de Bourbon, dernier roi des Deux Siciles, se rendit, le 13 février 1861, aux troupes piémontaises, après 102 jours de bombardements et de siège, maritime et terrestre. Le royaume d’Italie venait de naître, avant de mourir lui-même de sa belle mort soixante-quinze années plus tard. La belle affaire…
Mais au-delà de la grande histoire, il y a la « petite » histoire, forgée au quotidien, imperceptible à court terme mais bien plus importante sur la longue durée. Prenez la recette du jour : tiella. Le mot est la déformation, dans le patois du centre sud de l’Italie, d’un terme latin, tegella, qui signifie petite tuile (employée pour la couverture des toits). Donc à l’origine il y a la tegula en terre cuite, à la fois casserole et/ou véritable tuile aux bords surélevés, utilisée pour la cuisson des aliments sur la braise.
Qu’y cuisinaient les Romains ? Pendant les premiers cinq cents ans d’histoire, ils n’avaient pas de pain levé à proprement parler, ni de farine de blé, ni de boulangeries publiques ! Ce peuple de rustres paysans guerriers mal lavés étaient vus par les Grecs comme des mangeurs de puls (sorte de bouillie de millet, puis d’orge, puis d’épeautre) mélangée et cuite avec de l’eau et du lait. Dans les foyers modestes, les céréales consommés sous forme de gruau ou de galette sans levure était l’aliment de base.
Il aura fallu attendre la conquête des villes grecques de Tarente, puis de Syracuse, et finalement du royaume de Persée de Macédoine en 171 avant J.C. pour voir introduire à Rome l’utilisation de la levure (à partir de la fermentation du moût de raisin). Cela permit à l’épeautre – et puis au blé – moulu de ne plus être utilisés uniquement pour la cuisson de la puls, mais aussi pour pétrir des pains et des tourtes de différents types (les tegellae) et les faire cuire au four.
Ce processus entraîna un changement radical des habitudes alimentaires, qui dans toute l’Italie a perduré jusqu’à aujourd’hui. Les tourtes – ou rustici (prononcez roustitchi) comme on les appelle – sont l’un des classiques de la cuisine « pauvre ». Elles portent différents noms et sont accommodées de différentes façons, en référence à des origines parfois fantaisistes : tigella de Modène en Emilie Romagne (avec référence à la Renaissance), chichì de Offida dans les Marches (comparé au lahmagiun arménien, rien que ça), ou encore torta al testo d’Ombrie (d’origine byzantine)…
En ce qui concerne la tiella de Gaeta, les locaux l’ont ennobli des couleurs des Bourbons. Ils racontent qu’elle aurait été inventée par Ferdinand Ier de Deux Siciles (cousin et beau frère de la reine Marie-Antoinette), pendant ses années de jeunesse turbulente, avec l’aide d’une ménagère qui pétrissait la pâte, en y ajoutant des encornets, ou du poulpe… plus prosaïquement, on peut dire que les pêcheurs de la ville ramenaient à la maison tout ce qui trouvaient dans leurs filets, et que leurs femmes remplissaient la tiella avec. Et ça, bien avant le roi Ferdinand !
La version la plus « populaire » de la tiella de Gaeta prévoit en effet l’utilisation de petits poissons gras typiques de la Méditerranée : alici, anchois ou sardines. Les alici (prononcez alitchi au pluriel) sont des anchois encore jeunes, de petite taille. Les Romains les faisaient fermenter pour obtenir l’allec, (l’ἄλιξ des grecs) – d’où le nom alici -, une sauce passe-partout de qualité inférieure par rapport au bien plus connu garum.
Les acciughe (atchiughe) / anchois en français, du grec ἀφύη/aphúē), sont les mêmes poissons, mais adultes. Les deux ont un corps fin et effilé. Ils mesurent généralement une vingtaine de centimètres de long et leurs écailles se distinguent par leur couleur dorée. Les sardines, en revanche, sont plus longues et massives. En outre, leur couleur tend vers le rouge. Enfin, la sardine a la mâchoire inférieure prononcée, tandis que l’anchois a une mâchoire supérieure prononcée et pointue.
Hâte de passer aux fourneaux ? C’est parti. Prenez une planche de travail en bois, de la farine de blé (T45), de l’eau (tiède), de la levure sèche (ou fraîche, mais les doses changent), du sucre, de l’huile extra vierge d’olive.
Dans un grand bol donc, mélangez la farine. Faites un trou au centre et ajoutez la levure et le sucre. Dans un récipient ou une cruche, mélangez l’eau et l’huile. Ajoutez ce mélange à la farine et pétrissez lentement à la main. Lorsque la levure est bien incorporée, ajouter le sel. Mélangez à nouveau, puis transférez la pâte sur le plan de travail, saupoudré de farine.
A present, faites des « plis ». Etalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie et repliez les bords vers l’intérieur. Roulez et pliez à nouveau. Façonnez ensuite la pâte en boule avec les mains et transférez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez avec du film plastique alimentaire pour éviter que la surface ne se dessèche, et laissez la pâte lever dans le four éteint (mais avec la lumière allumée) pendant environ trois heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Entre temps, préparez les ingrédients de la farce : tout d’abord, les olives. Il faut se procurer des (vraies) olives de Gaeta (typiques de l’arrière-pays entre Formia, Itri, Minturno et Fondi). Elles sont cueillies en mars, mais doivent attendre un mois avant d’être mélangées avec du sel, pour ensuite rester dans la saumure cinq mois durant. On ne plaisante pas avec les olives, en Italie…
Prenez le temps de les dénoyauter une par une, c’est pour la bonne cause.
Et après la terre, la mer. Au marché d’Aligre à Paris, je n’ai trouvé que des sardines, bien charnues. Il faut les vider et les laver…
…avant de les ouvrir en « livre » en éliminant la tête, la queue et l’arrête centrale. Vous pourrez aussi les traiter à la scapece, c’est-à-dire les faire tremper pendant environ une demi-heure dans du vinaigre et du vin blanc, les écraser à la main et les égoutter, puis les assaisonner avec huile, d’ail et de piment.
Autre ingrédient, les légumes verts. La recette officielle invoque un chicorée scarole.
Une fois lavée et coupée en petits morceaux, ella devra bouillir dans de l’eau salée, avant de sécher complètement.
Avant de passer la tourte au four, il faut commencer par cuire toute la farce à la poêle. Faites revenir deux gousses d’ail (privées de leur germe), coupées en morceaux et dorées dans une poêle à feu doux dans de l’huile extra vierge d’olive. Ajoutez un poivron émietté (ou du piment).
Puis les sardines (salées et poivrées)…
…les olives…
…la salade bouillie. Augmentez la flamme, mélangez le tout, et éteignez. Laissez refroidir.
Ré-prenez la pâte, dégonflez-la avec les doigts et coupez-la en deux parties. Etalez le premier pain en une fine couche, et placez-la dans une tiella (un plat à four en verre, terre cuite ou cuivre émaillé) bien huilée. Coupez l’excédent de pâte sur les bords et remplissez le plat avec tous les ingrédients.
Etalez la deuxième feuille et placez-la sur le haut de la tiella. Découpez les bords et fermez-les en pressant la pâte avec les doigts. Piquez la surface à l’aide d’une fourchette et créez un petit trou au centre qui servira de cheminée afin que la vapeur s’échappe et que la pâte ne se brise pas. Préparez une petite saumure d’eau et d’huile et badigeonnez la surface de la tiella avec.
Allumez le four et faites-le chauffez à 240°C. Mettez la tiella à l’intérieur, et laissez cuire pendant environ 10 minutes, puis baissez la température à 200°C. Poursuivez la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes. La surface doit être dorée et le dessous doit également être cuit, mais l’intérieur devra rester « humide ». Sortez la tiella du four et laissez-la refroidir.
Goutez-la croquante et bien chaude, ou tiède, peu importe. Vous pouvez accompagner ce plat d’un bon verre de vin blanc. Personnellement j’adore le Greco di Tufo, un cépage de blanc cultivé depuis l’époque gréco-romaine dans les alentours d’Avellino, en Campanie.
Ingrédients pour 4 personnes
pour la pâte = 300 g de farine T45; 150 g d’eau à peine tiède; 4 g de levure de bière sèche; 1 cuillère à café de sucre; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge; 1 cuillère à café de sel fin
pour la farce = 1 tête de scarole; 7/8 anchois salés – ou 4 grosses sardines fraîches; environ 20 olives de Gaeta; 2 gousses d’ail: 4/5 cuillères d’huile d’olive extra vierge; 1 petit morceau de piment ou poivron
pour la saumure = 2 cuillères à soupe d’eau; 1 cuillère à café d’huile d’olive; 1 pincée de sel
Umast, la cuisine italienne à ma façon 