« Que ton alimentation soit ta meilleure médecine ! », c’est un adage faussement attribué au médecin grec Hippocrate (Ve siècle avant notre ère), considéré comme le fondateur de la médecine moderne occidentale. Mais cela ne change en rien au fait qu’Hippocrate fut le premier à mettre en avant l’importance de l’alimentation dans la santé. La nourriture est pour ainsi dire, notre ‘carburant’ : si nous choisissons des aliments avec soin et attention dans une optique saine, nous en tirerons des effets bénéfiques ; à l’inverse, si nous optons pour la malbouffe, nous risquons de compromettre notre santé.
Au XIXe siècle, le philosophe allemand Ludwig Feuerbach reprit le concept à son compte, en forgeant la célèbre phrase « Der Mensch ist, was er Isst » (Nous sommes ce que nous mangeons), apparue pour la première fois dans une critique que Feuerbach consacra au Traité sur l’alimentation du peuple du médecin et physiologiste néerlandais Jakob Moleschott, publié en Allemagne en 1850. Une œuvre révolutionnaire, car elle faisait de la nutrition le moteur de l’histoire humaine, en plaçant la nourriture à l’origine de la société, de la pensée, de la religion et même des différences culturelles et de classe. Les bases du matérialisme historique cher à Karl Marx, en quelque sorte.
Changement d’époque, changement de raisonnement. En 1942, le nutritionniste américain Victor Lindlahr publia You are what you eat (Vous êtes ce que vous mangez), rendant cette affirmation à nouveau populaire. Mais cette fois, le discours passait du lien entre corporalité et spiritualité à celui entre nourriture et santé.
Le débat se concentra donc sur une alimentation saine, basée sur un régime sans graisses saturées (présentes dans la viande rouge élaborée, les fromages gras, le beurre, la crème, le lard, le saindoux, les abats, la charcuterie et, dans une moindre mesure, dans les mollusques et crustacés) et tourné vers la consommation de légumes.
C’est à partir de là que se développa, à partir des années 70, le mouvement de la production biologique/salutiste, jusqu’à arriver aux conclusions extrêmes d’aujourd’hui, avec les différents mouvements ovo-lacto-végétarien, lacto-végétarien, ovo-végétarien, végétalien, macrobiotique, pesco-végétarien, pollotarisme, flexitarisme…
A vrai dire, les choses ne se sont pas passées comme prévu aux États-Unis – et puis en cascade partout ailleurs – en matière d’alimentation contrôlée. Le bien-être social nous a permis d’optimiser au-delà du raisonnable nos réserves énergétiques (corporelles, sous forme de graisse, et alimentaires, sous forme de sucres ingérés avec la nourriture) et donc de survivre au mieux avec le moins de dépenses caloriques possible. Nous avons donc été baptisés The thrifty genotype generation, c’est-à-dire la « génération du gène économe ».
L’envers du décor est que nous sommes constamment sous la menace de l’épidémie pandémique la plus répandue dans le monde occidental au cours du siècle dernier (et même de celui-ci), l’obésité. Pandémie silencieuse qui touche plus d’un milliard de personnes, un chiffre qui a doublé entre 1990 et 2022 et quadruplé chez les enfants et les adolescents.
En ce qui me concerne, le problème n’est donc pas tant l’opposition tenace entre végétariens/végétaliens et omnivores, mais plutôt la prise de conscience de l’ampleur de la question alimentaire. Dire « l’homme est ce qu’il mange » signifie aujourd’hui inclure dans cette expression l’ensemble de la chaîne alimentaire et les problèmes qui y sont liés, de la brutalité des élevages intensifs à la distribution dans des emballages qui saturent les océans de plastique. Cela signifie prendre conscience que nous sommes le résultat de nos choix, quels qu’ils soient.
Ce (longue) préambule m’était nécessaire pour introduire la recette d’aujourd’hui, le lapin farci au four. Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, je tiens à aborder certains aspects de la vexata quaestio (épineuse question), comment considérer le lapin ?
D’un point de vue gastronomique, le lapin ne suscite plus autant d’intérêt qu’autrefois, quand il était un ingrédient particulièrement apprécié. A l’heure actuelle, ceux qui achètent encore de la viande de lapin sont les « consommateurs matures », alors que les plus jeunes s’en passent volontiers (quitte à se rattraper sur la malbouffe industrielle). En effet, nous mangeons moins de viande (de tout type) en général, beaucoup de gens élèvent des lapins chez eux pour s’en occuper et non pour les manger, et le lapin ne représente que 1 % du total des viandes.
En Europe, la filière française, en recul depuis plusieurs années, se place tout de même au troisième rang, derrière l’Espagne et l’Italie, tandis que la Commission européenne s’est engagée à présenter une proposition de loi visant à interdire l’élevage en cage dans l’UE d’ici à 2027. Bref, un casse-tête sans fin.
Personnellement, je commence à avoir l’âge requis pour être considéré comme un « consommateur mature », et puis je suis trop omnivore pour changer d’avis sur les bienfaits avérés de la viande (surtout la viande blanche). Les seules changements ici concernent l’animal utilisé pour la recette. A l’origine, j’avais déniché un plat à base de chevreau farci de pâte qui est concocté dans le nord de la Calabre, et qui présente quelques ressemblances avec une recette de Pouilles, et une autre du Molise. Et puis je suis tombé sur un chef qui proposait à la place du chevreau un lapin.
Pour avoir un bon gros lapin, j’ai passé commande auprès d’une ferme du Cotentin, qui m’a livré une jolie bête élevée en plein air, déjà vidée et avec ses abats.
Le problème c’est que la recette prévoit le désossement de la bête entière, sans la découper en morceaux. Ce ne fut pas une partie de plaisir, quoiqu’à ma – faible – décharge, je peux vous assurer qu’un lapin fermier est bien plus coriace qu’un lapin issu d’élevage intensif.
Enfin, au bout de moults efforts, j’ai mis d’un côté la carcasse – utile pour un fond brun ou un bouillon -, et de l’autre la chair (poivrée à la surface) et les abats.
Aux fourneaux. D’abord, dans une poêle, faites réduire un petit oignon et une gousse d’ail avec de l’huile extra vierge d’olive, puis ajoutez les abats, déjà émincés en fines lamelles. Poivrez, salez et aromatisez le tout.
Entre temps, faites bouillir des pâtes longues (vermicelli ou spaghettoni).
Ensuite, versez les pâtes dans la poêle, et touillez à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez une mozzarella coupée en petits dés.
Puis du fromage pecorino (salé), râpé sur l’ensemble. La farce est ainsi prête.
C’est le moment de farcir le lapin. Désolé, il était trop difficile de manipuler l’aiguille, le fil et l’appareil photo du téléphone portable. Il suffit de savoir que j’ai commencé à coudre soigneusement le lapin dans le sens de la longueur, puis je l’ai rempli avec quelques cuillerées de pâtes et d’abats, plus quelques morceaux de cuisses, avant de refermer le tout.
Une fois cette opération terminée, j’ai salé et assaisonné toute la surface, en ajoutant quelques gouttes d’huile. La cuisson doit être effectuée au four, à une température de 180°C pendant une heure et dix minutes. Mais avant cela… Je vous conseille de faire bouillir la carcasse dans une casserole avec un peu d’eau, un oignon et une carotte. Le bouillon ainsi obtenu vous servira à arroser la viande pendant la cuisson, afin qu’elle ne soit pas trop sèche (le principal problème du lapin).
Une fois le lapin sorti du four, récupérez rapidement le jus de cuisson et faites-le réduire immédiatement à feu vif dans une petite casserole.
Au moment opportun, garnissez l’assiette de pommes de terre rissolées et d’une grande feuille de laitue – ou d’une autre salade – fraîche, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique, puis déposez dessus une ou deux larges tranches de lapin farcies de pâtes et d’abats, assaissonnée avec le jus de cuisson réduit.
À première vue, cela peut sembler un plat bizarre, sans intérêt, mais je peux vous garantir que le goût est vraiment exquis et très délicat. Cela vous fera surtout changer d’avis sur les recettes traditionnelles – et un peu trop répétitives – de lapin farci.
Quel vin pour un plat de gibier, si particulier ? Pas de stress. Suivez l’exemple des habitants du sud de l’Italie. Il suffit de choisir un cépage local de bonne qualité, comme le calabraise Cirò rosso Cl. Sup., Colli del Mancuso Ris. 2020, Ippolito 1845. Le reste est facile…
Ingrédients pour 4 personnes : un lapin de 1,5 kg entier, 200 g. de pâtes, 1 mozzarella, quelques feuilles de laitue, 1 oignon, 1 gousse d’ail, du fromage pecorino romano salé, des aromates (thym, romarin, etc.), sel, poivre, huile extra vierge d’olive, vinaigre balsamique. 1 carotte et 1 oignon pour le bouillon avec la carcasse du lapin.
P.S.: si vous faite cuire – comme moi – plus de pâtes que la dose requise, et gardez une partie des abats et de la viande, vous pourrez tranquillement préparer un deuxième repas avec les restes. Au final, avec une dépense de 30 euro pour la viande et quelques poussières pour tout le reste, on a mangé à quatre avec une moyenne de 8 euro chacun pour deux fois. De quoi mettre d’accord Hippocrate, Feuerbach et l’OMS…
Umast, la cuisine italienne à ma façon 