Cappone al passito di Pantelleria (Chapon au muscat de Pantelleria)

J’ai conclu cette fin d’année avec éclat. Au sens littéral du terme, puisque je me suis cassé onze côtes dans un banal accident de ski – nonobstant la protection dorsale – quelques jours avant le réveillon. Une semaine durant, j’ai été l’attraction du service de réanimation de l’hôpital de Chambéry, car les médecins venaient m’ausculter, entre sérieux et plaisanterie, incrédules face à la situation. Et mises à part les perfusions de morphine, je me considère chanceux…

Vous comprendrez bien qu’une fois de retour au bercail, j’avais envie de prendre ma revanche. J’ai donc choisi une recette à base de chapon, pour (me) souhaiter bonne année à la façon de U Mast. Permettez-moi donc de rentrer dans les détails.

Tout d’abord, le chapon est un jeune poulet dont la virilité a été supprimée. La castration chirurgicale est effectuée avant le troisième mois de vie du coq de printemps. Les jeunes chapons évoluent à l’intérieur des bâtiments et ne picorent pas dans la basse cour, parce qu’ils suivent un régime préétabli à base de céréales. Au cours du dernier mois de leur vie, ils sont nourris avec des sous-produits du lait, et généralement ils sont abattus entre le septième et le huitième mois. On les reconnaît à leur petite crête, à leurs petits barbillons et à leur plumage bariolé. Ça, pour les détails techniques. Mais il y aussi l’héritage historique, très riche, qui donne à ce volatile ses lettres de noblesse.

Les ancêtres des coqs et des poules vivaient dans les forêts d’Asie du Sud-Est. Lentement mais sûrement, leurs descendants domestiqués accompagnèrent l’homme à travers l’Inde d’abord, le Proche-Orient ensuite. Finalement, pour mettre de l’ordre dans le poulailler, les Grecs du VIIe siècle avant J.-C. commencèrent (dans l’île de Délos) à engraisser les poules, et à transformer le coq en chapon.

Quatre siècles plus tard, le peuple de la Rome républicaine développa lui aussi des méthodes pour engraisser les volailles à la maison (et manger à sa faim, ce qui n’était pas évident dans l’Antiquité). Mais pour les législateurs romains de l’époque, issus de la noblesse (dont la mentalité relevait parfois de la rigidité calviniste), il fallait interdire ce genre d’élevage, afin d’éviter un « gaspillage » excessif du blé distribué gratuitement à la plèbe, qui par la suite le donnait en partie comme nourriture aux animaux. À un certain moment, les sénateurs les plus quaker… pardon, vertueux, préoccupés par la « dégradation morale et la recherche d’un luxe excessif » (rien que ça), décidèrent d’interdire ces pratiques. En 161 avant J.-C., Caius Fannius ‘Strabo’ (‘celui qui louche’, ahhh, les surnoms romains, inimitables), fit voter par le Sénat une loi somptuaire qui interdisait de servir plus d’une poularde élevée au grain par banquet, et obligeait à élever les poules dans les rues et non plus à l’intérieur des maisons, ce qui ne permettait pas leur engraissement.

Mais tout cela, c’était sans compter sur l’esprit pratique des riches bon vivants (secrètement accablés), et l’instinct de survie de la plebs. Les cuisiniers des patriciens (ou devrais-je dire les ménagères des familles pauvres ?) découvrirent rapidement – si les esclaves grecs présents dans l’Vrbs ne le leur avaient pas déjà dit – que castrer les coqs les faisait grossir d’eux-mêmes, et c’est ainsi qu’est née la créature (semimaris en latin) que nous connaissons sous le nom de chapon, du verbe latin capo,-onis, dérivé lui-même du grec « kopto » qui signifie « couper ».…

Changement d’époque, changement d’habitudes alimentaires. Hélas, le chapon en Europe déclina avec la chute de Rome. Au cours de la période post-romaine, la taille des volailles revint à celle de l’âge du fer, plus de 1 000 ans auparavant. Et pour cause ! Les grandes fermes organisées de l’époque impériale romaine, adaptées à l’élevage de nombreux poulets et à leur protection contre les prédateurs, avaient en grande partie disparu. Au fil des siècles, des oiseaux plus résistants, tels que les oies et les perdrix, commencèrent à orner les tables médiévales.

Il fallut attendre le XVIe siècle et la Renaissance italienne pour que le chapon, d’un point de vue culinaire, connaisse son heure de gloire. Lors des banquets des grandes cours, comme celle du pape à Rome ou des puissantes familles du nord de l’Italie, comme les Gonzague de Mantoue, les animaux étaient même présentés recouverts de feuilles d’or. Le chapon était considéré comme un aliment rare, riche et moins sec que la dinde (fraîchement importée du Mexique) et se dégustait lors des grandes occasions. On trouve ainsi souvent le chapon dans les peintures, bien en vue sur les tables dressées, apprécié également pour la valeur décorative de son plumage, au même titre que celui du paon.

Le chapon fut aussi l’un des fleurons des tables de l’Ancien Régime. Grimod de la Reynère le préférait à la dinde dont il n’appréciait que le sot-l’y-laisse ! Le goût de l’époque préférait les chapons même aux poulardes, que l’on trouvait alors trop grasses.

Mais place aux femmes. La première personne à définir précisément la procédure de castration fut Mme Millet-Robinet, en 1856. Elle indiquait que l’âge idéal pour l’opération (effectuée par les doigts agiles et fins d’une femme) est de 4 ou 5 mois. La mortalité liée à cet acte étant élevée, Joseph Favre, dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » en 1898, parla même de « l’Art de chaponner »…

Impressionné par un tel pedigree, je ne pouvais pas ne pas m’équiper du roi des chapons, ceux de Bresse. Voici donc un joli spécimen médaillé et effilé (dont on a retiré seulement le fil de l’intestin), d’un poids de 3,200 kg (avant d’être vidé, et avec encore toute ses os). Il est vrai qu’il coûte beaucoup plus cher qu’un chapon ordinaire, mais au final on y a mangé à six, et le lendemain avec le rab j’ai obtenu encore de quoi faire un risotto pour quatre personnes…

Comment le déguster ? Dans plusieurs régions du Nord de l’Italie, la tradition veut d’abord que l’on prépare un bouillon de chapon, qu’on utilisera pour la cuisson de pâtes fraîches comme les tortellini. Bien évidemment, une fois le bouillon préparé, la viande du chapon devient un délicieux pot-au-feu à accompagner des sauces que l’on préfère.

Cependant, j’ai choisi de le faire au four, parce que ma recette voit l’inclusion d’éléments allogènes, en provenance du Sud de l’Italie, qui associe le chapon à une sauce aigre-douce.

Mais procédons dans l’ordre. J’ai vidé la bête, je l’ai massée avec du gros sel et du poivre, après avec du beurre. Ensuite, j’ai parsemé l’extérieur de l’animal de thym, de persil et d’origan, et j’ai ajouté un morceau de beurre et un bouquet d’aromates à l’intérieur.

Le chapon, ainsi traité, pourra rester quelques minutes à reposer sur la table. Juste le temps de…

… faire torréfier des pignons de pins et des pistaches salés dans une petite casserole.

A présent, il faut faire fondre un peu de beurre dans une casserole, puis y ajouter les pignons et les pistaches.

Puis le raisin sec (préalablement réhydraté dans une tasse avec un peu d’eau tiède)…

… et des échalotes pelées. Touillez un bref instant avec une cuillère en bois, en attendant que les différents ingrédients libèrent leurs jus…

…et puis ajoutez (encore) du vinaigre de pomme…

… du miel de châtaigne…

… et une ou deux louches de bouillon de volaille (faute d’avoir celui de chapon).

À ce stade, versez le contenu de la casserole dans un large plat à four, et déposez-y le chapon.

Autre ingrédient surprise, à verser sur la viande : un verre de vin sucré Passito de Pantelleria, petite île volcanique au sud-ouest de la Sicile. Le cépage à base de ce nectar, le zibibbo, vient du mot arabe zabīb (زبيب) qui signifie «raisin sec», et sa culture « à alberello » (petit arbre) est désormais inscrite au patrimoine de l’Unesco.

Le reste est facile : il suffit de laisser cuire le chapon au four à une température de 180°C pendant 40 minutes, puis d’augmenter la température à 210°C pour encore 15 minutes de cuisson (attention, il peut y avoir une variation de quelques degrés, selon la puissance de votre four).

Au dernier moment, faites réduire la sauce de pignons, échalotes, etc. Et dégainez le dernier ingrédient de cette recette… la mostarda di frutta (moutarde aux fruits) de Crémone (ou de Mantoue, ou de Vicence). Une mostarda qui n’a rien à voir avec la moutarde française. Je vais vous expliquer pourquoi.

Tout d’abord, l’origine du mot moutarde, qui dérive du latin mustus ardens, le « moût de raisin qui brûle ». Déjà à l’époque de la Rome antique en effet, on connaissait le pouvoir antibactérien du moût de raisin concentré, cuit longtemps avec les graines de sinapis (moutarde pour les Français, senape pour les Italiens), genre de plante herbacée (d’origine indienne) de la famille de Brassicaceae (choux, navet, raifort…), jusqu’à devenir une sauce sombre, épaisse et piquante, utilisée pour conserver les fruits d’été tout au long de l’année.

Il existe trois types de plantes de sinapis : la moutarde noire (Brassica nigra) provient d’Asie Mineure, la moutarde blanche/jaune (Sinapis alba) de la Méditerranée et la moutarde brune (Brassica juncea) de l’Himalaya.

La moutarde française, développée dès le XIVe siècle à Dijon, est une sauce à base de vinaigre, de sel et de graines de moutarde. La ‘mostarda‘ italienne est une préparation à base de fruits, à laquelle on ajoute du sucre et de l’huile essentielle de senape.

À l’origine, la mostarda di frutta était un produit de luxe : certains documents de la famille Gonzague au XIVe siècle attestent de la présence de cet aliment sur la table des seigneurs de Mantoue, lors de banquets ou de dîners comme celui organisé par le duc lui-même.

Son utilisation populaire, grâce à la plus grande disponibilité du sucre et de la moutarde, s’est répandue surtout à partir du XVIIe siècle dans les familles lombardes (dont Cremona). Il s’agit donc d’un produit typique, avec une longue histoire, qui a toutefois risqué de disparaître ces derniers temps ; aujourd’hui, heureusement, un processus de redécouverte de certaines méthodes de fabrication anciennes et traditionnelles est en cours.

Mais revenons à notre chapon. Vous pouvez le présenter à table tel quel, ou – et c’est mon conseil – le découper en cuisine. C’est un processus un peu long, étant donné la largeur de la carcasse et la quantité de viande à débiter. Mais vous aurez ainsi le temps de recueillir le jus de cuisson pour le faire réduire dans une casserole sur le feu. Faites-le, et vous me remercierez…

En ce qui concerne le vin, le choix est large, et on peut aller du Piémont à l’Émilie-Romagne, de la Toscane à la Sicile. Moi, je suis resté dans les vignobles du Piémont, dans la province d’Asti, avec un rouge délicat, le Ruchè A.O.C.G., étroitement lié à deux cépages typiques du nord de l’Italie, la Croatina et la Malvasia aromatique de Parme, aujourd’hui disparue.

Ingrédients pour six, huit personnes : 1 chapon (d’environ 3 kg); 70 g. de pignons de pin, 70 g. de pistaches, 70 g. de raisins secs, 1 verre de vin muscat de Pantelleria, beurre, sel, poivre (ce qu’il faut), 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme, 1 cuillère à soupe de miel de châtaigne, 8 échalotes, 1 bouquet d’aromates, bouillon de volaille (ou de chapon), 1 bocal de moutarde de fruits de Crémone (ou similaire).