Peposo alla toscana (Ragoût de boeuf au poivre, comme en Toscane)

Fall is coming ! L’automne est à nos portes, et même si en Italie il fait encore très chaud, le calendrier de chaque région, à cette époque, est constellé des fêtes populaires ou traditionnelles, les sagre, qui attirent curieux et gourmands du monde entier, en quête des belle choses à visiter…et à manger (ou boire). Et à ce jeu-là, les Toscans ont une longueur d’avance. Non seulement parce que les riches communes de la région financent largement les événements avec l’argent public, mais aussi parce que la Toscane, bénie par les dieux, offre naturellement tout ce dont on peut rêver.

Prenons le cas de l’Impruneta, ville de 15.000 âmes à seulement douze km à pied de Florence. Pendant l’année, on y organise la foire de San Luca, un meeting international pour la vente de bétail, qui désormais comprend aussi des feux pyrotechniques; le festival 7 sols et 7 lunes (30 villes de 13 pays méditerranéens à la rencontre de musiciens), la fête de la céramique (trois jours à la découverte des poteries locales. Mine de rien, c’est ici qu’ont été fabriquées les briques qui recouvrent le Dôme de Brunelleschi, à Florence…); et la Sagra dell’Uva (la fête du Raisin, tous les week end du mois de septembre !).

Et pendant ces bacchanales automnales, au cas où on aurait un petit creux, il a aussi le Peposo Day, la journée dédiée au peposo, un ragoût poivré de viande de boeuf, jadis cuit de longues heures dans les fours, à côté des briques.

Regardons donc de plus près l’ingrédient de base de cette recette : la viande de boeuf. Elle est issue des femelles (celles qui n’ont pas encore mis bas) de la race chianina, fleuron de la cuisine toscane, et florentine en particulier. La race, à la peau entièrement blanche, prend le nom d’une vallée, la Chiana, longue de 100 km et d’une superficie de 1800 km2, comprise entre Arezzo (Toscane) au nord, le lac Trasimeno à l’est (Ombrie), la val d’Orcia à l’ouest et le monte Cetona au sud (à la frontière avec le Latium). Elle est autochtone dans ces trois régions depuis l’époque pré-romaine.

Jadis utilisée pour labourer les champs, elle est désormais dédiée à la production de viande. Et pour cause ! La chianina est, parmi les races bovines, celle qui atteint les plus grandes dimensions. On parle même de gigantisme somatique. Les mâles au garrot peuvent mesurer 2 mètres pour 1.700 kg, tandis que les femelles « s’arrêtent » à 1,55 m. pour 1.100 kg…

Reste à savoir quel morceau choisir. En Toscane (parce que vous vous en doutez, le peposo est cuisiné un peu partout dans la région), on parle de sorra di manzo, un muscle qui fait partie du quart arrière de la bête, maigre mais avec quelques traces de gras, qui fondent pendant la cuisson. En français…et bien, quand j’ai demandé le morceau que je croyais adapté, du gîte à la noix, ou à la limite du rond de gîte, le boucher m’a regardé comme si je débarquais de la lune. Finalement, après moultes parole, parole paroleee…on s’est accordé sur du nerveux de gîte (ah, quand même !), connu dans le jargon des professionnels comme la « carotte ».

A la différence d’autre types de braisés de viande, qui cuisent en un seul morceau, le peposo doit être coupé en plusieurs morceaux, qui formeront ce qu’on appelle en italien le spezzatino (ragoût).

Mais avant de la cuire, il faut faire mariner le boeuf. La viande doit être recouverte d’un litre de Chianti. Ne vous inquiétez pas, il y en a pour toutes les poches.

La marinade doit comprendre aussi un oignon émincé, et deux ou trois gousses d’ail écrasées.

Et puis et surtout le poivre (pepe en italien). Qui s’inscrit dans le nom même de la recette. Celle-ci prévoit une bonne dose de poivre noir en grains, qui contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, ne rendront pas la viande difficile à avaler, mais simplement plus parfumée.

Une légende urbaine, relayée par de nombreux sites Internet, raconte que le peposo a été importé à Florence par le Brunelleschi, qui l’aurait découvert à Impruneta, chez les artisans qui fabriquaient les briques choisis pour construire le Dôme, et qui l’aurait introduit à la cantine du chantier de l’église pour ses maçons.

Mais cette version de l’histoire semble peu vraisemblable. Qui dit poivre dit rareté. Pendant le Moyen Age et la Renaissance, comme toutes les épices, il était extrêmement cher, importé presque exclusivement par Venise, et pratiquement inconnu du petit peuple. Même à Florence. Presque comme le vin de bonne qualité et comme la viande rouge, avalée fraîche seulement par les nobles et quelques mercenaires fortunés (gérer de larges troupeaux était extrêmement coûteux). Le maçon professionnel de l’époque de Brunelleschi, au XVe siècle, quoi que bien payé en raison de ses compétences, devait manger un repas beaucoup plus frugal, composé de pain, de fromage, de bouillon, de légumes secs à l’huile d’olive, et accompagné de quelques verres de piquette acidulée. La viande, à la limite, pouvait être du lapin, de la poule, ou du mouton.

Mais puisque les temps sont révolus, soyons fous ! Ajoutons quelques bais de genièvre, deux ou trois clous de girofle, quelques feuilles de laurier, de sauge, de romarin, et un peu de sel et de poivre noir moulu. Puis, on attendra une paire d’heures.

Après quoi on mettra le peposo à cuire, très lentement, dans une cocotte. Au bout d’un long moment, le vin, forcément, aura complètement évaporé. C’est alors qu’il faudra ajouter du bouillon de poule, avec un peu de coulis de tomate. Qui n’existait pas non plus, avant les voyages de Colombo. Mais tant pis…

En revanche, ce qui était bien présent dans la cuisine toscane depuis l’Antiquité, ce sont les haricots. Aujourd’hui, avec ceux importés d’Amérique, on en compte plus d’une dizaine de variétés. En France, faute d’en avoir des toscanes, on peut toujours cuisiner des mogettes, dont le goût très doux contrebalance parfaitement le peposo…

Et voilà, au bout d’environ trois heures, le peposo à la toscane, bien attendri par la cuisson, avec sa garniture de haricots et quelques tranches de pain grillé, assaisonné avec de l’huile extra vierge d’olive.

Au risque du crime de lèse-toscan, pour le vin, j’ai jeté mon dévolu non pas sur le cépage Sangiovese qui compose le Chianti de Florence, mais plutôt sur son cousin avec lequel on crée depuis des siècles le Nobile di Monte Pulciano, sur le colline de Sienne (ennemie jurée de Florence). Histoire de tenir vivant l’esprit de clocher, pour appâter les touristes…

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de « carotte » de boeuf, 1 litre de vin Chianti, une trentaine de grains de poivre noir, quelques bais de genièvre, deux ou trois clous de girofle, un oignon, trois gousses d’ail, quelques feuilles de laurier, sauge, romarin, un cube alimentaire, 1/2 litre d’eau, deux ou trois louches de coulis de tomates, sel, poivre noir moulu, huile extra vierge d’olive, 300 g. de haricots blancs (mogettes).