Minestra di ceci e maiale del Montefeltro (Soupe de pois chiches et porc à la façon du Montefeltro)

Une région historique est un territoire qui partage depuis des siècles des traits culturels communs comme la langue, l’architecture ou encore la cuisine. Tel est le cas du Montefeltro, situé entre les Marches (province de Pesaro et Urbino), la Toscane (Arezzo), l’Emilie Romagne (Rimini) et la République de San Marino. C’est un vaste ensemble de montagnes, collines, vallées boisées, rochers abruptes, et villages dignes d’une carte postale.

Au centre de cette entité figure la commune de San Leo (en Emilie Romagne), anciennement connue en latin comme Mons Feretri (peut-être parce que sur le sommet – mons – était situé un temple dédié à Jupiter, auquel on portait – ferre – les armes des ennemis vaincus). Bien que petit, le lieu vit naître des hommes de valeur comme Montefeltrano, comte de Montecopiolo (à quelques encablures de San Leo, mais dans les Marches). Il fut le fondateur au XIIe siècle de la Maison de Montefeltro, l’une des plus remarquables que l’Italie ait jamais produite.

Ses successeurs devinrent ducs d’Urbino, « berceau » de la Renaissance, aujourd’hui inscrite au patrimoine de l’Unesco. La Maison arriva à étendre son pouvoir jusqu’en Ombrie, rivalisant au XVe siècle en intrigues, violence et absence de morale avec les papes, les Gonzaga de Mantoue, la Maison d’Este de Ferrara, et les Médicis de Florence. Mais les Montefeltro donnèrent aussi à leur territoire – et au monde entier – ce que l’art de cette époque faisait de mieux : des oeuvres de Francesco di Giorgio Martini, Leon Battista Alberti, Piero della Francesca, Paolo Uccello, Luca della Robbia, Raphaël, Titien, Giorgione… et 1.760 codices manuscrits, aujourd’hui détenus par la Bibliothèque vaticane.

La cuisine du Montefeltro est riche, elle aussi. Parmi les nombreuses recettes à disposition, j’ai toutefois choisi non pas un plat de la cour, mais plutôt une recette « pauvre », une soupe de porc et de pois chiches. Un plat de fête chez les paysans, lorsqu’ils effectuaient l’abattage du porc, traditionnellement entre la fin décembre et la fin février. Les plantes légumineuses comme le pois chiche étaient cultivés dans les potagers. Le territoire, on l’a vu, très boisé, était – et il l’est toujours – propice à l’élevage des cochons en liberté (dans les forêt de chênes riches en glands et truffes…).

La race originaire du porc des Marches a pratiquement disparu au début du XXe siècle, à cause de la concurrence des espèces étrangères importées, des géants comme la large white et la duroc. La bête autochtone était plus petite et noire de poil, mais avec les extrémités, la tête et la pointe de la queue toutes blanches, d’où le nom de race cappuccio (capuche). Fort heureusement, dans les autres parties du Montefeltro, en Emilie Romagne et en Toscane, on a gardé des races toutes proches, comme la nera romagnola ou la fameuse cinta senese, grâce auxquelles (avec une touche de large white), on a recréé récemment une espèce « autochtone » bien implantée dans les bois d’Urbino et alentours, appelée « suino della Marca ». Il était temps : 55 % de la production de viande de porc italienne DOP (appellation d’origine protégée) est concentrée en Emilie Romagne avec les jambons « industriels » de Parme et San Daniele. Des produits locaux comme le jambon DOP de Carpegna (province d’Urbino) reste de ce fait inconnu du grand public. Raison de plus pour sauvegarder la tradition alimentaire et la filière courte controlée, possiblement bio.

Pareil pour les pois chiches. Les Marches sont les deuxièmes producteurs nationaux (5000 tonnes), après la Toscane. Mais l’Italie suit les lois du marché (et de la Commission européenne), qui permettent l’importation d’énormes quantités de pois chiches cultivées aux Etats-Unis et au Canada avec l’utilisation du glyphosate, un herbicide interdit chez nous.

Puisque je suis teigneux, pour ma recette j’ai trouvé des pois chiches bio italiens, et je les ai mis une nuit entière à tremper dans l’eau avec un peu de bicarbonate de sodium, pour les attendrir (il suffit de 3 g. pour 1 kilo).

Le lendemain, je me suis procuré chez mon boucher la viande et un talon de jambon sec (il est de Béziers, et en bon homme du Midi, il raffole comme moi de bouillons à base de légumes secs…). Le jambon, en entier ou coupé en morceaux, ira composer la base de la soupe, avec de l’oignon et de l’ail.

Et c’est parti. On commence avec de l’huile extra vierge, à faire réchauffer dans une grande casserole. Suivrons le jambon, quelques feuilles de laurier, l’oignon et l’ail finement hachés. Puis les pois chiches égouttés.

Touillez un moment à l’aide d’une cuillère en bois, versez un demi verre de vin rouge, laissez évaporer, puis ajoutez deux litres et demi d’eau bouillante.

La soupe doit être enrichie avec de la viande (échine de porc), en morceaux – y compris l’os – et sa garniture, du céleri en rondelles et de la scarole bien fraîche.

Mettez tout dans le chaudron, avec d’autres aromates ramassés au passage dans le potager.

Et puisque à la campagne on a toujours des coulis de tomates de l’été dernier, surtout ne vous en privez pas…

Laissez cuire deux heures. Vers la fin du temps de cuisson, coupez quelques tranches de pain de campagne, grillez-les et – si vous voulez – aromatisez-les avec une gousse d’ail et un fil d’huile d’olive.

Le résultat final est à déguster bien chaud, en attendant l’arrivée du printemps.

EN ce qui concerne le vin, on se déplace vers le Sud de la région, où la terre a moins de montagnes boisées et plus de vignobles d’haut lignage, avides de soleil et d’air marin. Voici donc un Rosso Piceno Superiore AOC, cépage 100 % Montepulciano, cultivé dans les alentour d’Ascoli Piceno. Il alimentera la discussion conviviale entre la charcuterie de porc et la Renaissance à Urbino. L’un n’exclut pas l’autre, bien au contraire…

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g. de viande de porc (échine), 300 g. de pois chiches, un talon de jambon sec (200 g.), 400 g. de coulis de tomate, 200 g. de scarole, une branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, aromates (laurier, persil).

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