Mpanatigghi di Modica (Empanadas à la façon de Modica)

Il y a un dicton sicilien qui dit « A ‘ucca è quantu n’aneddu, si mangia turri, palazzi e casteddu » : « même si la bouche est petite comme un anneau, elle peut avaler des tours, des palais et des châteaux ». Si vous vous rendez à Modica, dans la province de Ragusa en Sicile sud-orientale, vous verrez que la sagesse populaire correspond à la réalité. Dans un territoire qui s’enorgueillit de nombreuses exceptions dans tous les domaines, le cuisine est un art. Prenons le cas des mpanatigghi, des petits gâteaux farcis – entre autres – d’épices, sucre, chocolat et viande !, qui évoquent les empanadas espagnoles. Ils sont en quelque sorte la quintessence de tout ce qui est sicilien : couleurs, traditions, lumière, chaleur, nature, culture, richesse, pauvreté, décadence, résilience… et plaisirs de la bouche. Alors, curieux de savoir le reste de l’histoire ?

Tout commence entre la fin du XVe et le début du XVIe siècle, lorsque pour la péninsule ibérique s’ouvre la période la plus fastueuse des Grandes Découvertes. En l’espace de vingt-sept ans, Cristoforo Colombo jette l’ancre aux Caraïbes, Pedro Álvares Cabral découvre le Brésil, Vasco Núñez de Balboa observe l’Océan Pacifique des côtes du Panama, Vasco da Gama rejoint l’Inde en contournant l’Afrique, Fernand de Magellan traverse un détroit maritime à la pointe du Chili avant d’accoster aux Iles Moluques, et Hernán Cortés conquiert l’empire aztèque du Mexique. Les souverains arabes et turcs (sans compter leur complice la plus fidèle, Venise…) voient fondre sérieusement leur monopole du marché des esclaves, de l’or, de l’argent, des marchandises exotiques en tout genre et surtout des épices, l’objet ultime de toutes les convoitises depuis l’Antiquité, tandis que les ports de Lisbonne et de Cadix en sont littéralement submergés.

An de grâce 1516 : Charles Quint d’Habsbourg devient empereur et hérite d’un territoire immense, qui comprend aussi l’Espagne et la Sicile. Dans l’île, en plus des hidalgos, des prêtres et des fonctionnaires, débarquent alors les us alimentaires des conquistadores. L’un de leurs mets favoris sont les empanadas, des chaussons en pâte feuilletée remplis de viande (à l’époque du gibier à plume) et cuits au four, typiques des pasteurs castillans, qui avaient ainsi un moyen de conserver les ingrédients plusieurs jours après leur préparation. Rien de plus approprié dans une terre comme la Sicile, où ne manquent ni les troupeaux ni la chaleur. Ils y ajoutent des ingrédients plus raffinés, dont nonnes et aristocrates sont friands, comme la cannelle, les clous de girofle et les fèves de cacao.

Les deux premières, originaires d’arbres sempervirents d’Asie, étaient bien connus et vendus en poudre ou entiers, mais le cacao, nouvelle étoile montante, avait de son côté le charme du Nouveau Monde et le prestige d’avoir été la boisson (amer) des nobles Mexica. A l’époque, Modica est la quatrième ville de Sicile, propriété des comtes Enriquez Cabrera, cousins des rois d’Espagne et titulaires du plus grand fief de l’île. Les fèves de l’arbre de cacao font alors tout naturellement leur apparition dans ce milieu privilégié. Elles sont préparées comme en Amérique centrale, sans phase de conchage (inventée en Suisse en 1879). Le cacao n’est pas séparé de son beurre en broyant les fèves sur un plan de pierre, le metate des Maya (importé lui aussi). La masse totale en poudre est chauffée entre 35°C-40°C, puis refroidie. La seule différence avec le xocoatl original est que le chocolat hispano-sicilien est préparé avec des épices et du sucre de canne, cultivé depuis l’époque arabe en Sicile, et à partir du XVIe siècle dans l’île de Cuba. Grâce à la préparation à froid, le sucre ne fond pas, ce qui donne au chocolat de Modica une texture rustique et granuleuse, très particulière.

Dernier ingrédient, plus discret mais néanmoins important des ‘mpanatigghi, le vin liquoreux Marsala. Son histoire est elle aussi tout à fait « sicilienne ». L’île a toujours produit des vins excellents, mais avec l’arrivée des Espagnols on développe dans les alentours de la ville de Marsala (sur la côte sud-ouest) une méthode de vieillissement très particulière : la Solera, qui consiste à empiler des barriques sur plusieurs hauteurs. Le premier niveau, sur le sol, est nommé solera, les autres niveaux, criaderas. Le vin vieilli destiné à être mis en bouteille est enlevé de la solera. Son volume est donc remplacé par celui des deux barriques situées au-dessus. Ainsi de suite jusqu’à la hauteur maximale qui est complétée avec du vin jeune.

Les Portugais avaient peaufiné ce système après avoir occupé l’île de Madère (riche en bois) dans l’Atlantique, au XVe siècle. Peu après, les Espagnols l’utilisèrent pour leur vin de Jerez, et finalement les Siciliens aussi se lancèrent dans l’aventure, suivis au XVIIIe siècle par les Anglais, qui raffolaient des vins liquoreux. A la moitié du XIX siècle, la renommée du Marsala était à son apogée, puis, avec l’unité d’Italie, l’entrepreneuriat et l’industrie siciliennes connurent un bon siècle de faillite. C’est seulement depuis quelques décennies que le Marsala a retrouvé – partiellement – ses lettres de noblesse. Histoire, culture, soleil, grandeur, décadence, résilience…

Après les palabras, il faut venir aux faits. J’ai donc commencé en tamisant dans un bol de la farine T45, à laquelle j’ai ajouté du beurre, pour le malaxer à froid (les comtes Cabrera auraient voulu du saindoux, mais les temps changent…).

J’ai ajouté ensuite un oeuf entier et le jaune d’un autre, plus du sucre de canne, une pincée de bicarbonate alimentaire et de sel…

…et un demi verre de vin Marsala. Attention, il y en a de plusieurs sortes : du Fine, tenu en barrique un peu plus de douze mois, jusqu’à la Riserva A.O.C.G. vieux de 20 ans et vendu plus de 60 euro la bouteille, ou le Vergine qui passe trente ans dans des fûts de chêne. Demandez à monseigneur le comte lequel il veut…).

Bref. Après avoir bien travaillé la pâte, j’ai obtenu une boule que j’ai enveloppé dans du film alimentaire, avant de la faire reposer au réfrigérateur un peu plus d’une heure.

Passons aux ingrédients de la farce. Tout d’abord, il faut mélanger de la farine d’amandes (autre fleuron de la cuisine sicilienne) avec des cerneaux de noix et quelques clous de girofle (le tout émietté dans le robot mixeur)…

…puis c’est au tour du chocolat noir, d’être râpé…

… Versez du sucre de canne…

…de la viande (de veau), hachée et sautée un court instant à la poêle…

…et de la cannelle, déjà en poudre (mais vous pourriez aussi la râper, comme le chocolat).

Revenons à la pâte. Il faut l’étaler sur une planche de travail, à l’aide d’un rouleau de pâtissier. Dotez-vous aussi d’un coupe pâte souple pour régulariser la feuille de pâte, et d’un autre de forme circulaire pour former les petits chaussons.

Il faut les remplir avec la farce.

Puis il faut retourner l’une des moitiés des cercles, pour former des petits chaussons en demi lune. A l’aide d’une fourchette, pressez le contour de chaque chausson pour bien le seller, et avec des ciseaux pratiquez une petite incision sur le sommet. Il servira à ne pais fair éclater la pâte pendant la cuisson.

Posez du papier sulfurisé sur une lèchefrite, et ajoutez les ‘mpanatigghi saupoudrés de sucre glace.

La durée de la cuisson dans le four dépend de la taille des mpanatigghi et de votre installation. Les fours électriques sont plus puissants que ceux à gaz. Les recettes donnent souvent une vingtaine de minutes à 180°C. Personnellement je vous conseille une cuisson plus lente, à une température moins élevée.

Mais je peux vous assurer que le résultat sera au rendez-vous. Parsemés de sucre glace, les ‘mpanatigghi partiront comme des petits pains, en vous laissant dans la bouche un ensemble de saveurs à nul autre pareil.

Et pour le vin ? Et bien, un choix simple mais presque obligé m’impose de suggérer un Marsala de qualité supérieure, à goûter presque bien frais.

Ingrédients pour 24 mpanatigghi (4/6 personnes) : pour la pâte = 500 g. de farine T45, un oeuf entier, un jaune d’oeuf, 180 g. de beurre, 70 cl de Marsala Fine, 3 g. de sel et 3 g. de bicarbonate alimentaire. Pour la farce = 200 g. de farine d’amandes, 200 g. de viande hachée de veau, 150 g. de chocolat noir de Modica, 60 gr de sucre de canne, deux clous de girofle, une bonne pincée de cannelle.

Un commentaire sur “Mpanatigghi di Modica (Empanadas à la façon de Modica)

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s