Insalata russa alla piemontese (Salade piémontaise)

J’ai des souvenirs de dîners de fête pour lesquels ma mère dressait la table à la vitesse de l’éclair avec des nombreux plats, et l’immanquable phrase : « servez-vous comme vous voulez ». Parmi eux, il y avait la fameuse « salade russe ». Et puisque je me suis récemment penché sur son histoire – on va y revenir – j’ai réalisé que ma mère adoptait en réalité les us culinaires de sa grande-mère piémontaise, basés – tenez vous bien – sur le service à la française !

En effet, à partir du XVIème siècle, la noblesse de France d’abord, la bourgeoisie européenne ensuite, codifièrent la façon de manger d’une manière « élégante et somptueuse » (dixit Antoine Carême). L’idée était de rassembler les convives (d’abord debout, puis assis), autour de la table, déjà dressée avec trois services, potages et/ou poissons, pièces rôties et desserts, sur des chauffe-plats, entourés d’entremets et hors d’œuvres, en se servant de son propre chef (« comme vous voulez »).

Mais, après les guerres napoléoniennes, c’est un autre code social et culinaire qui fut en vogue : le service à la russe, apparement mis à la mode par le prince Kourakine, ambassadeur en France du tsar. La règle de base était la rapidité d’exécution (du chef), et de consommation (des invités). Un guéridon était placé à côté de la table avec le matériel de service. Les invités, tous assis, recevaient les plats successivement (à gauche, desservis à la droite), déjà découpés, chacun sa part, sans possibilité de choisir. Bystro !

Vous vous demandez où je veux en venir. Soyez patients. Je vais vous raconter la suite de l’histoire. Le personnage principal en est Lucien Olivier, chef cuisinier franco-belge naturalisé russe. Il fut le propriétaire du prestigieux restaurant L’Ermitage à Moscou, au début des années 1860.

Pour épater ses clients slaves, Olivier décida de taper fort en créant un plat au goût français, appelé « volaille à la mayonnaise ». La recette – tenue secrète – était composée (selon des sources littéraires) de gibier à plume, gelée de poulet, truffe noire, queues de langoustines et langue de boeuf, garnie de pommes de terre, cornichons au vinaigre, oeufs durs et mayonnaise. Et ce n’était qu’une entrée…

Le succès fut au rendez-vous, mais en bon héritier de la France impériale, Olivier pécha d’orgueil. Il présenta – avec un soupçon de service à la française – chaque ingrédient de façon séparée, tandis que les Russes mélangèrent le tout sur le champs dans un seul plat. Bystro ! Peu de temps après, la nouvelle création, remaniée en cachette par le sous-chef Ivanov, partit simplifiée à la conquête de l’Europe sous des noms différents : salade italienne dans les pays Baltes et en Allemagne, salade russe dans le pays latins, salade française dans les Balkans…mais en Russie, elle maintint le nom de Salat oliv’e (salade d’Olivier), bien qu’elle fut beaucoup appauvrie après la Révolution d’Octobre.

Reste à éclaircir le cas italien, ou plutôt franco-piémontais. Et bien, en 1909, le tsar Nicholas II rendit visite au roi d’Italie au château royal de Racconigi, non loin de Turin. C’était un moment de grande effervescence en Europe. Tous les Etats se jalousaient les uns les autres, et rien de mieux qu’un bon repas pour faire – ou défaire – une alliance. Victor Emanuel III, faute d’avoir une nation ou une taille aussi grande que celle du tsar, décida de l’épater dans un domaine presque sacré pour les ritals : la cuisine. Ce fut ainsi – raconte la légende – que les chefs de la maison Savoie concoctèrent – entre autre – une version revisitée de la salade Olivier, à la piémontaise.

Exeant donc les ingrédients somptueux d’Olivier. De la recette originale resta la garniture : pommes de terre, carottes, oeufs durs, auxquels vinrent s’ajouter petits pois, thon, cornichons, et non pas la mayonnaise, mais plutôt de la « panna » (crème fleurette), peut-être pour se rapprocher de la smetana, un produit laitier similaire, mais plus acide et très populaire dans la culture slave. Le résultat fut à la hauteur des attentes, culinaires et politiques. Le modèle piémontais fut même adopté par les Français dans un élan d’italophilie rarissime (on était à la veille de la première guerre mondiale), quoiqu’avec quelques ajouts : tomates, jambon cuit et mayonnaise, qui depuis est restée (heureusement) dans les deux versions.

Me voilà revenu au début de l’histoire : ma mère qui porte à table plusieurs entrées chaudes et froides, y comprise « l’insalata russa » à la façon du Piémont. J’ai voulu alors en donner un exemple à ma compagne, pour lui montrer la différence avec celle qu’elle mangeait de son temps à la cantine de l’école. D’abord j’ai lavé, épluché et coupé en mirepoix pommes de terre et carottes, avec l’ajoute de petits pois frais.

Ensuite j’ai cuit pendant six minutes dans de l’eau bouillonnante, salée et légèrement acidulée au vinaigre, chaque ingrédient.

Attention. Il faut utiliser trois casseroles différents…

…pour éviter que les goûts ne se mélangent.

Après avoir été égouttés, petits pois, carottes et pommes de terre doivent sécher sur un chiffon propre et sec.

J’ai eu ainsi le temps de préparer la mayonnaise, histoire de rendre hommage à la tradition pluricentenaire de cette sauce hispano-française. Dans un bol, j’ai mis le jaune de quelques oeufs, puis à l’aide du fouet électrique j’ai battu l’ensemble en y ajoutant, goutte à goutte, de l’huile extra vierge d’olive et de tournesol, plus le jus d’un citron pressé lorsque la sauce devenait trop épaisse. En dix minutes, l’affaire était dans le sac.

Revenons à notre salade. C’est le moment de mélanger – n’en déplaise à M. Olivier – les trois légumes dans un grand plat.

Ensuite ajoutez les oeufs durs…

… des petits cornichons…

… du thon émietté, quelques gouttes d’huile pour rendre l’ensemble plus onctueux, sel, poivre noir moulu, persil…

…et la mayonnaise, additionnée d’une cuillère de moutarde (senape en italien). On obtiendra ainsi une sorte de rémoulade, plus forte en bouche.

Dernière étape : recouvrir de film plastique l’intérieur d’un large bol en verre, pour y déposer la salade, avant de la mettre dans le réfrigérateur une nuit durant.

Le lendemain, il suffira de faire glisser la salade piémontaise dans un plat, de retirer le film plastique et de servir à table en entrée, seule – à la russe – ou en compagnie d’autres plats, à la française. « Comme vous voulez ».

Comme vin pour accompagner cette entrée, je conseille un blanc Chardonnay, cépage introduit en Piémont dans les année vingt du XIXème siècle par un noble savoyard, Filippo Asinari, comte de san Marzano et Costigliole, qui fit carrière comme militaire et diplomate à la suite de Napoléon Bonaparte.

Ingrédients pour six personnes : 500 g. de pommes de terre, 300 g. de carottes, 200 g. de petits pois, 200 g. de thon, cinq petits cornichons, deux oeufs durs, sel, poivre noir, persil. Comme garniture externe, au choix : tomates cerises, cornichons, radis rouges…

Pour 250 g. de mayonnaise faite maison : le jaune de deux oeufs, 100 g. d’huile extra vierge d’olive, 100 g. d’huile de tournesol, 1 citron, sel, poivre noir. 1 cuillère de moutarde si vous voulez obtenir la rémoulade.