Risotto all’alzavola del Polesine (risotto à la sarcelle du Polésine)

L’Italie est le pays du soleil et de la mer, mais elle est aussi un pays (dans le Nord) de grandes fleuves, lagunes, marais, étangs, salines… L’espace compris entre l’embouchure du Pô et celui de l’Adige, les deux plus larges et longs cours d’eau de la péninsule, en est l’illustration parfaite. Avec leurs affluents, ces deux géants ont créé, au fil des millénaires, une sorte de no man’s land de 1.800 km2 jadis peuplé seulement d’insectes, de plantes et d’animaux aquatiques, en perpétuel mouvement vers la mer Adriatique. Cette région historique et géographique à la limite entre la Vénétie et l’Émilie-Romagne est connue sous le nom de Polésine, mot hybride issu du latin médiéval policinum (terre marécageuse), et du grec byzantin πολύκενος (polúkenos, « qui a plusieurs vides »).

A partir de l’Age de Bronze, les Vénètes décidèrent qu’il faisait tout de même bon vivre en ayant les pieds dans l’eau et s’y installèrent. Puis ce fut au tour des Etrusque, qui fondèrent la ville portuaire d’Adria (à l’époque en bord de mer, qui prit le nom d’Adriatique). Après une parenthèse gauloise, les derniers à s’installer pour de bon furent les Romains. Mais tous furent obligés de mener des colossaux travaux d’assèchement et de drainage des sols, creusant à la main des canaux censés endiguer les eaux des marécages. Un effort collectif qui s’étala sur au moins un millénaire, avec des résultats mitigés. Puis les invasions barbares firent le reste. Ainsi, délaissés par l’homme, les marais reprirent ce qui leur revenait de droit…

La seule – petite – ville qui sortit des brumes du Moyen Age fut Rovigo, mais hélas elle n’eut jamais la chance de Ferrare ou de Padoue, pourtant très proches (pour ne rien dire de Ravenna, Venise ou Mantoue). La nature réclama toujours son dû et fit subir au Polésine et à ses habitants inondations, tremblements de terre, pellagre et paludisme. Et cela nonobstant les efforts d’ingénierie hydraulique accomplis par la « Sérénissime » république de Venise pendant trois siècles, à partir de la Renaissance. Les gens de ces contrées prirent l’habitude d’émigrer pour chercher du travail (souvent comme terrassiers), jusqu’en Argentine, aux Etats-Unis, en France, et même en Italie. Ainsi dans les année Trente du vingtième siècle, pour assécher l’Agro pontino (les marais pontins) au sud de Rome, ce furent quelque trente mille personnes – hommes, femmes et enfants – qui quittèrent leur marécage pour un autre…

Mais marais – et absence d’hommes – veut aussi dire flore et faune abondantes. Rien que pour les oiseaux, on compte dans le Polésine plus de trois cents espèces. J’ai eu l’idée de faire une recette de cette région lorsqu’un chasseur du Quercy m’a fait cadeau d’une sarcelle d’hiver (alzavola) femelle adulte. C’est un canard de petite taille, dont la chair est d’une grande finesse. De ce fait il est souvent comparé à la grive mauvis (tordo di palude). Idéal pour concocter un bon petit risotto, comme à Rovigo…

Et c’est parti. D’abord, je me suis employé à plumer et vider la bête. Puis j’ai laissé la sarcelle trois jours durant dans un chiffon, à l’intérieur du réfrigérateur, avant de débiter la viande (sans retirer la peau). J’ai mis d’un côté les filets, la pulpe et les gésiers, et de l’autre la carcasse bien raclée, pour le bouillon.

Ensuite, j’ai préparé les légumes et les aromates pour le bouillon : oignon, carotte, pommes de terre, celeri, romarin, sauge, laurier…

La suite est simple : j’ai mis à chauffer de l’eau dans une casserole avec un cube alimentaire, auquel j’ai ajouté la carcasse…

…et les légumes, puis j’ai laissé le tout mijoter pendant deux heures, avant de filtrer le bouillon dans un chinois pour récupérer les légumes.

Pour le risotto c’est un peu plus compliqué. Dans une autre casserole, j’ai mis à chauffer de l’huile extra vierge d’olive, à laquelle j’ai ajouté de l’oignon émincé.

J’ai poursuivi avec la pulpe de viande émiettée…

…et finalement j’ai versé le riz carnaroli, pour le faire torréfier un instant. (Pour la petite histoire, dans le Polésine les rizières font partie du décor depuis le XVIème siècle).

Après quoi j’ai terminé avec un verre de vin sec, que j’ai laissé évaporer complètement. Une fois tous les ingrédients ajoutés, il convient de verser le bouillon (resté au chaud), louche après louche, et de touiller avec une cuillère en bois (environ 17 minutes).

Dernière composante : la garniture. Dans une poêle, il faut faire fondre du saindoux (et éventuellement du lard, qu’on fera seulement dorer)…

…on continue avec les légumes de tout à l’heure…

…et les filets et gésiers coupés en petits morceaux. Faites rissoler à feu vif.

… à mi-cuisson, ajoutez un verre de vin rouge et laissez-le évaporer totalement. Vous verrez, ça cuit très vite (entre temps touillez toujours le risotto. C’est pour la bonne cause).

Quand la cuisson du riz sera presque terminée, ajoutez un morceau de beurre, et un peu de poivre noir moulu. Eteignez le feu et touillez à fond, pour bien lier les ingrédients et rendre le tout plus onctueux.

Mettez le riz dans une assiette, et la viande et les légumes rissolées dessus. Servez bien chaud, et croyez moi. C’est un met de grands seigneurs, voire de paysans du Polésine.

En ce qui concerne le vin… on en trouve pas trop loin du Polésine. Voici un Colli Euganei rosso A.O.C. riserva, cultivé entre Este et Padoue, de cépage cabernet Sauvignon et Franc (d’origine française, importé dans la Vénétie au lendemain de l’épidémie de phylloxéra au XIXème siècle).

Ingrédients pour 4 personnes : calculez une sarcelle d’environ 400 gr. (une fois plumée et vidée), 320 g. de riz carnaroli, 1 litre d’eau pour le bouillon (plus un cube végétal); légumes pour le bouillon – une carotte, une branche de celeri, un oignon, une pomme de terre, aromates -; un demi verre de vin blanc, un demi verre de vin rouge, 100 g. de saindoux, huile extra vierge d’olive, sel, poivre noir, un morceau de beurre doux.

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