Un voyage dans la région des Marches en août a été l’occasion pour moi de renouer avec les murex, des escargots de mer très particuliers que je n’avais pas mangés depuis plus de quarante ans ! Il est vrai que, le long de la côte entre Senigallia et Porto San Giorgio, on les savoure de façon un peu différente de chez moi dans les Pouilles, mais les marins se reconnaissent au premier regard.
Les Murex des Marches, c’est toute une histoire, ma parole ! Commençons par le nom vernaculaire de la recette : raguse in porchetta ! Quand je les ai commandées dans une gargote d’Ancône (le chef-lieu de la région), je m’attendais à y trouver de la viande de porc (d’où porchetta)… mais non ! De cette recette « de terre », on n’a gardé que le fenouil sauvage (qui aromatise la fameuse porchetta).
Ensuite, j’ai cherché à dénicher l’origine du mot raguse (au pluriel), et en bon archéologue j’ai ruminé une bonne partie des vacances sur le sujet, en me disant que forcément Ancône, fondation de Syracuse au IV siècle avant J.C., avait dû garder une trace quelconque de la langue grecque…
Et bien, c’est un zeste plus compliqué. D’abord les Grecs anciens, pour désigner ces mollusques, utilisaient les mots κοχλιας πορφῦρα (coclias porfúra) et κοχλιας Φοῖνιξ (coclias foinix), littéralement coquillage à pourpre et au rouge écarlate. En effet, ils faisaient la différence entre le Murex Trunculus et le Murex Brandaris.
Ce gastéropode n’était en effet pas tant consommé en cuisine dans l’Antiquité. Il servait plutôt à teindre des tissus ! Le Murex Trunculus était utilisé pour fabriquer un type de pourpre bleue, connue sous le nom de « bleu royal », et le Murex Brandaris servait à produire la « pourpre tyrienne » (de la ville phénicienne de Tyr, au Liban). Les Grecs (et après eux les Romains) récupéraient le mucus de ces mollusques en le faisant sécher (ce qui dégageait une puanteur terrifiante) et en les réduisant en poudre. Mais les couleurs obtenues étaient toutes les deux indélébiles, une qualité rare parmi les teintures anciennes qui les rendaient particulièrement prisées.
Le mot en latin murex renvoie à quelque chose de beaucoup plus terre à terre (comme souvent chez les Romains) : c’est un « rocher pointu ». Les Romains élevaient les murex dans des grands viviers rocheux, et Ancône était l’un des hauts lieux de production, grâce à sa côte rocailleuse. Les archéologues ont calculé qu’il fallait environ 12 000 mollusques d’un murex moyen (60-70 millimètres) pour produire environ 1,4 gramme de teinture, soit assez pour teindre l’ourlet d’un vêtement de taille normale ; il fallait donc d’énormes quantités de murex pour teindre un tissu entier. Les toges et les manteaux des empereurs teints de pourpre étaient donc bien des vêtements de luxe !
Mais pourquoi utilise-t-on le mot raguse dans les Marches ? Et bien voilà qu’un autre Grec – au nom oh combien évocateur – nous vient en aide pour compléter le puzzle. L’empereur byzantin du Xème siècle de notre ère, Constantin VII Porphyrogénète (c’est-à-dire né dans la pourpre, parce qu’il est venu au monde dans une chambre du palais impérial de Constantinople complètement revêtue de marbres de couleur pourpre, rien que ça)… Constantin donc, savant et écrivain, nous dit deux choses.
D’abord, qu’en grec byzantin ξαυ (xau) signifie « précipice » ou « falaise ». La ville d’Epidaurum (qui porte aujourd’hui le nom de Cavtat sur la côte croate) fut envahie au VIIème siècle par les tribus slaves. Les habitants romanisés (mais de langue grecque) se réfugièrent sur un promontoire rocheux non loin de là, devenant ainsi des Lausaioi (Lausaiens), « ceux qui vivent sur la falaise ». La corruption du nom, dans l’usage courant, a conduit plus tard à les appeler Rausaioi. D’où Ragusa, ville (croate) connue comme Dubrovnik seulement à la fin du XIXème siècle.
Mais quel lien avec Ancône et ses escargots? Voilà le topo. La mer Adriatique est, en quelque sorte, un bassin clos. La distance entre les côtes italiennes et croates est en moyenne de 176 milles marins, c’est-à-dire 325 km seulement. A partir du XIème siècle, la libre république maritime de Ragusa établit des liens solides avec sa jumelle Ancône, elle aussi ville grecque, de marins et construite pareillement sur des falaises abruptes, au milieu de côtes rocheuses…
A partir du XVème siècle, beaucoup de familles ragusaines, face à la menace turque qui pesait sur leur République, émigrèrent à Ancône. Le magistrat de la ville leur donna le droit d’établissement et de bourgeoisie, leur permettant ainsi de participer à la vie politique de la cité…et à sa cuisine, grâce aux petits coquillages pointus, le met de « ceux des falaises »…
A présent, vous savez tout sur les murex/raguse ! Mais avant de passer en cuisine, sachez qu’aujourd’hui la pêche indiscriminée des murex en Méditerranée a conduit cette espèce au risque d’extinction, et que des restrictions ont été mises en place : les escargots ne doivent pas être collectés au printemps pendant leur période de reproduction et seuls les spécimens ayant atteint une longueur de 2 cm peuvent être récoltés.
J’ai déniché heureusement un site français en ligne qui propose de murex (vivants) pêchés en Méditerranée, dans les eaux de la petite Camargue. J’en ai commandé un kilo (avec la coquille) au prix de 20 euros, ce qui est suffisant pour préparer un antipasto (hors d’oeuvre) nourrissant pour quatre personnes.
Les raguse sont riches en protéines, vitamines, sel minéraux comme potassium, fer, sodium, et sont peu caloriques. Elles ont une saveur délicate et un arôme marin caractéristique, mais ne sont pas faciles à digérer.
Pour les cuisiner comme dans les Marches, il faut procéder ainsi : le premier ingrédient est le fenouil sauvage, pour aromatiser l’ensemble. Si vous n’en trouvez pas, utilisez de la barbe de fenouil commun.
Les raguse doivent être lavées à l’eau froide et brossées pour enlever toute impureté. Ensuite, il faut le mettre dans une casserole et les recouvrir avec de l’eau froide, à laquelle on ajoutera du gros sel, un oignon et quelques feuilles de laurier, avant de les faire bouillir une demi-heure.
Deuxième étape : égouttez les raguse, mais réservez l’eau de cuisson. Reprenez la casserole, versez-y de l’huile extra vierge d’olive, ajoutez le fenouil, du piment en poudre et une gousse d’ail en entier.
Laissez cuire à feu doux quelques minutes, puis ajoutez les raguse.
… Un verre de vin sec de la région, normalement du Verdicchio de Jesi. Laissez évaporer.
Ajoutez des tomates concassées en conserve, touillez…
Ajoutez aussi l’eau de cuisson que vous aviez mise de côté. Salez, poivrez (beaucoup), laissez cuire une heure…
Et finalement servez à table les raguse in porchetta. Succès garanti !
Le vin (blanc) pour accompagner cet hors d’oeuvre : un choix presque obligé c’est le Verdicchio A.O.C.G. de Jesi, ville de colline à 30 km d’Ancone. Le verdicchio bianco est un cépage blanc des Marches, son encépagement est le plus important de la région. Très ancien, il est cultivé dans cette région depuis des siècles, mais il est probablement originaire de Vénétie, d’où il aurait migré vers le sud à partir du XVème siècle.
Au fait, avant que je n’oublie : après cet hors-d’oeuvre, je vous conseille un bon plat de pâtes aux vongole (palourdes) et moules. Enjoy !
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de raguse ( murex ou bolinus brandaris, à ne pas confondre avec leurs cousins de la Manche, les bulots); 1 oignon, du fenouil sauvage (ou barbe de fenouil commun), 1 gousse d’ail, un verre de vin blanc sec, 400 g. de tomates concassées, piment rouge en poudre, sel, poivre.
Umast, la cuisine italienne à ma façon 