Blé, vigne, oliviers, les Pouilles sont une terre agricole aujourd'hui quadrillée comme un damier. Mais avant l'avènement des engins mécaniques, il en était autrement. Quand le paysan n'avait qu'une bêche, le travail aux champs demandait beaucoup de sueur, le temps pour se nourrir était limité et la matière première souvent très pauvre. Mais la nature pour … Lire la suite Purea di fave e cicoria alla barese (Purée de fèves et chicorée à la façon de Bar)
Auteur : U Mast
J'ai 58 ans, je viens du Sud de l’Italie, plus précisément de Bari dans les Pouilles, le talon de la botte. Archéologue de formation, je vis à Paris depuis 24 ans. Les plats que je propose font partie de l'histoire de ma famille, ou proviennent de l'héritage sans limites de la tradition italienne. Ce blog est une contribution d'amateur « éclairé » à tous ceux qui s'intéressent à la culture, à la cuisine et à l’histoire du Bel Paese. Donc si vous voulez, suivez U Mast, qui dans le dialecte de ma ville natale signifie le Maître...
I am 58 years old, Italian from the South, more precisely from Bari in Apulia, the heel of the boot. A former archaeologist, I have been living in Paris for 24 years. The dishes I propose are part of my family's history, or come from the limitless heritage of Italian tradition. In short, mine is an amateur contribution to all those who are interested in Culture and Cuisine of the Bel Paese. So if you want, follow U Mast, which in the dialect of my hometown, means the Master...
Dolci di carnevale (Gâteaux de carnaval)
Temps de carême, de grisaille, de jeûne et pénitence...auriez-vous un peu de nostalgie pour le carnaval et ses excès ? J'ai ce qu'il faut : cartellate, chiacchiere et bocconotti, les gâteaux des fêtes masquées. Je sais, ce n'est pas très catholically correct, mais que voulez-vous, là d'où je viens on a gardé des traditions qui remontent à … Lire la suite Dolci di carnevale (Gâteaux de carnaval)
Pasta e fagioli alla napoletana (Pâtes et haricots à la napolitaine)
Naples est un peu le symbole de la situation actuelle de l'Italie (du sud en particulier). Une ville aux traditions millénaires, où misère et noblesse s'entremêlent d'une façon viscérale (déjà Montesquieu disait qu'à Naples le peuple est plus peuple qu'ailleurs). Avec une cuisine qui depuis toujours a adopté une philosophie essentielle : les mots sont emportés par … Lire la suite Pasta e fagioli alla napoletana (Pâtes et haricots à la napolitaine)
Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…)
Il y a des histoires qui traversent les familles. De celles que le patriarche raconte aux repas du dimanche, aux mariages, aux anniversaires, à Noël, quand tous sont à table. Dans la mienne, c'était celle de deux marins de la ville de Molfetta, qui était sans cesse ressassée. Mon père racontait donc qu'il avait vu … Lire la suite Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…)
Zuppa di trippe alla mantovana (Soupe de tripes à la mode de Mantoue)
Avouez-le. Peu d'entre vous connaissent Mantoue (soit dit en passant, patrimoine Unesco). Les vieux étudiants de lettres classiques auront peut-être de vagues souvenirs du poète Virgile, le chouchou de l'empereur Auguste. Un voyageur passionné par la Renaissance fera bien le lien avec la grande famille des Gonzaga. Mais quant à la situer géographiquement ou, pire, … Lire la suite Zuppa di trippe alla mantovana (Soupe de tripes à la mode de Mantoue)
Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)
Il y a des plats dont on entend souvent parler et qui sont des sortes d'ambassadeurs des villes italiennes les plus connues. Le ragù alla bolognese, l'ossobuco alla milanese et bien sûr, le foie à la vénitienne. Non qu'à Venise on mange seulement du veau. La cuisine navigue entre lagune et terre ferme ; elle s'exprime … Lire la suite Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)
Involtini di pesce spada al forno (Roulades d’espadon au four)
L'espadon, cette torpille animale, si élégant, et à la chair si exquise...combien de vous savent que c'est un plat typique de Calabre et de Sicile ? Depuis au moins le XVIIe siècle avant J.C., les habitants des deux côtés du détroit de Messine se régalent de ce poisson. Mais il faut le mériter ! L'espadon (ou … Lire la suite Involtini di pesce spada al forno (Roulades d’espadon au four)
Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome)
ROME, celle d'antan, célébrée dans les films de Fellini, Rossellini, Magni, Scola... Aujourd'hui beaucoup de ce qui faisait son charme a disparu. Mais il y a un détail, une particularité qui résiste à la globalisation, aux masses des touristes distraits, à la coulée de béton qui grignote depuis 60 ans les quartiers et la campagne … Lire la suite Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome)
Risotto al gorgonzola con le pere (Risotto au gorgonzola et aux poires)
Vous voulez inviter quelqu'un en vous donnant des airs de grand chef ? Préparez un risotto au gorgonzola. J'ai sûrement moins de panache qu'un Jamie Oliver (j'ai plutôt l'air de Gordon Ramsey...), mais je connais bien l'art de la débrouillardise. Si j'arrive avec mes petit moyens à satisfaire mes hôtes, vous aussi pourrez imiter et … Lire la suite Risotto al gorgonzola con le pere (Risotto au gorgonzola et aux poires)
Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)
Proposer aux Français - surtout aux Parisiens - un plat à base de viande de pigeon biset pourrait être pris comme une mauvaise blague. Et bien non ! Oubliez l'affreux volatile de nos villes. Ce petit oiseau, héritier de la colombe sauvage (Columba ilvia), a été l'objet de l'attention de l'homme depuis la nuit des temps. De … Lire la suite Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 