Umast, la cuisine italienne à ma façon
"U mast", c’est "il maestro", le chef, moi. Mes recettes racontent l'histoire italienne et ses territoires.
Après trente ans d'absence, cet été, je suis retourné dans la région qui partage avec la Basilicate et les Pouilles le golfe de Tarente dans la mer ionienne. Je fais allusion à la Calabre, la pointe de la botte italienne, pour ainsi dire. Une langue de terre étroite (90 km) et longue (300 km), presque … Lire la suite Risotto con bergamotto e gamberi (Risotto à la bergamote et crevettes)
Le Carnaval, c'est un complexe mélange de croyances de l'Antiquité, héritées et modifiées pendant le Moyen-Age et l'époque moderne. C'est la fête des fous, le monde à l'envers, les pauvres à la place des seigneurs, un clerc au lieu de l'évêque, l'abondance en substitution de la disette, des jeunots désaxés qui ordonnent à des vieux … Lire la suite Tufeja d’Ivrea (Soupe d’haricots à la façon d’Ivrée)
Récemment, je me suis retrouvé à dîner dans les montagnes de Savoie avec des copains français, originaires de la région. On discutait de la présence toujours plus massive des hardes de touristes skieurs anglo-hollandais, qui lentement poussent restaurants et supermarchés à modifier leurs produits, du local vers l'international... Et au beau milieu de la fondue … Lire la suite Seupetta di Cogne (Soupe de Cogne)
Les recettes de la Vénétie sont souvent très élaborées. Mais en regardant de plus près la combinaison de leurs ingrédients, bien ancrés dans leurs terroirs d'origine, on découvre une harmonie presque mathématique, qui fait que l'exécution du plat devient, au bout du compte, simple. C'est un peu comme se retrouver devant l'une des très célèbres … Lire la suite Risotto in brodo di coda al Valpolicella rosso (Risotto en bouillon de queue de boeuf et vin rouge)
Le repas familial du dimanche est une institution chez les Italiens - je dirais presque un rituel - doté de la même force d'attraction pour toutes les couches de la population, et basé sur des règles quasi immuables depuis des lustres. Quoique de temps à autre des nouveaux ingrédients parviennent à se faufiler dans le … Lire la suite Cannelloni ripieni al forno (Cannelloni farcis au four)
Vivre en montagne, on le sait, demande de l'endurance. La nature y est rude, les ressources limitées, les voies d'accès difficiles. S'y installer, donc, requiert un certain degré de conviction et de ténacité. Un exemple qui résume à la perfection ces concepts est la ville de L'Aquila, chef-lieu de la province homonyme et capitale de … Lire la suite Sorcetti verdi all’aquilana (« Souris vertes », gnocchi à la façon de l’Aquila)
Frederick Jackson Turner, un historien américain (prix Pulitzer dans la matière en 1933) très populaire aux Etats-Unis entre la fin du XIX et le première partie du XXème siècle, publia en 1893 « la frontière américaine», un livre qui depuis a inspiré et fait perdurer (encore de nos jours, et pas que outre Atlantique) le mythe … Lire la suite Risotto d’anguilla alla comacchiese (Risotto d’anguille à la façon de Comacchio)
En fouillant dans le grand répertoire de la cuisine "provinciale" italienne, je suis tombé par hasard sur une recette méconnue de Calabre, la cuccìa (prononcez coutchìa), dans la version de Cosenza. Une ville de basse colline (non loin de la mer Tyrrhénienne) mais dont l'arrière-pays grimpe rapidement sur les dénivelés du plateau de la Sila … Lire la suite Cuccìa di Cosenza (Cuccìa à la façon de Cosenza)
L'Italie est le pays du soleil et de la mer, mais elle est aussi un pays (dans le Nord) de grandes fleuves, lagunes, marais, étangs, salines... L'espace compris entre l'embouchure du Pô et celui de l'Adige, les deux plus larges et longs cours d'eau de la péninsule, en est l'illustration parfaite. Avec leurs affluents, ces … Lire la suite Risotto all’alzavola del Polesine (risotto à la sarcelle du Polésine)
Cette année j'ai pu rentrer au bercail dans les Pouilles, mais plus tard que d'habitude. Je me suis ainsi retrouvé étouffé par la chaleur, et mêlé à d'immenses troupeaux de touristes arrivés d'autres régions ou des provinces reculées, hystérisés par les normes anti-Covid et subjugués par des enchanteurs locaux qui leur promettaient - moyennant finance … Lire la suite Monacelle alla pugliese (Escargots à la façon de Pouilles)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 