Cannelloni ripieni al forno (Cannelloni farcis au four)

Le repas familial du dimanche est une institution chez les Italiens – je dirais presque un rituel – doté de la même force d’attraction pour toutes les couches de la population, et basé sur des règles quasi immuables depuis des lustres. Quoique de temps à autre des nouveaux ingrédients parviennent à se faufiler dans le menu.

C’est le cas pour les cannelloni, cousins proches mais moins connus que les fameuses lasagne. Comme son nom – cannello – l’indique, sont des pâtes en forme de canne (ou de roseau), apparemment inventées au XVIIème siècle. A l’époque, la version la plus courante était non pas salée mais sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée de crème ou de ricotta et recouverte de sucre, semblable aux cannoli siciliens d’aujourd’hui, mais de plus petite taille.

A la fin du XIXème siècle, changement de cap. Les livres de recettes mentionnent des cannelloni pétris avec un mélange de farines de blé et de maïs. Mais ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que les cannelloni sont devenus un plat populaire – salé ! – chez les familles italiennes et dans les restaurants. De nos jours, il existe grosso modo deux écoles de pensée : celle qui utilise des feuilles de pâte fraîche enroulées sur elles-mêmes et celle qui a recours à des pâtes sèches, à base de semoule de blé dur.

Les différences s’accentuent dans la farce : la version « à la sicilienne » préfère une sauce tomate avec de la viande de veau, de la béchamel et du fromage caciocavallo, l’autre opte pour un ragoût à la « bolognaise ». J’apaise les plus pinailleurs ; il y a aussi une version à base de poisson (cabillaud et plie commune) et une végétale (avec ricotta et épinards).

Et puis, il y a les iconoclastes comme moi, qui en cherchant une solution « vide-frigo » se retrouvent avec une recette « mélange des genres », raison pour la quelle je vous invite à me suivre en cuisine.

D’abord, la sauce, « à la bolognaise » ou presque. Dans une casserole, faites dorer un oignon émincé avec de l’huile extra vierge d’olive. Puis, ajoutez la chair à saucisse finement hachée…

…et celle de veau (ou de boeuf).

A présent, versez des tomates pelées, qui devront réduire pendant un bon moment à feu doux. Entre temps touillez, salez, poivrez et aromatisez l’ensemble.

Pendant que la sauce mijote, vous aurez largement de quoi faire. Préparez donc des oeufs durs (dix minutes de cuisson), puis coupez-les en petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Et ce n’est pas fini. Pour rendre le tout plus savoureux, « à la sicilienne », il faut aussi ajouter des tomates séchées (qu’il faudra mouiller dans l’eau tiède avant utilisation), et le caciocavallo, effiloché pour mieux l’étaler sur le plat.

Deux mots sur le caciocavallo sicilien : il y en a deux types dans l’île. Le premier est produit dans les alentours de Palerme, avec le lait de la vache cinisara, l’autre est caractéristique de Ragusa Ibla, et fait avec le lait de la vache modicana. Quoi qu’il en soit, je peux vous assurer qu’ à eux seuls, ils valent le voyage…

Mais revenons à nos cannelloni. Si vous utilisez des pâtes sèches, il vous faudra tout de même les faire bouillir, pour ensuite les égoutter très al dente, les verser dans de l’eau glacée et finalement les poser délicatement sur un plan de travail pour les sécher. Si en revanche vous optez pour les pâtes fraîches, soit vous les faites vous-mêmes, soit comme moi vous utilisez les feuilles déjà prêtes. Mais là aussi, il faudra intervenir.

D’abord; on coupera les feuilles en rectangles d’environ 8×12 cm.

Ensuite, on les plongera quelques instants dans de l’eau bouillante salée avec un peu d’huile…

…pour enfin les égoutter et les déposer, sans les faire se chevaucher, sur des torchons et les laisser refroidir. Le moment venu, on répartira la farce (avec l’ajoute de tomates séchée émincées) sur les rectangles de pâte, avant de les rouler sur eux-mêmes, en commençant par le petit côté, pour former des cannelloni.

Prenez un plat à four, versez-y l’huile et de la sauce tomate, pous une première rangée de cannelloni. Couvrez avec la béchamel et un partie du caciocavallo.

Répétez l’opération et terminez avec du fromage râpé sur la surface.

Couvrez le plat avec du papier aluminium, et mettez dans le four chauffé à 180°C pendant vingt minutes. En suite, retirez le papier, allumez le grill, et badigeonnez la surface des cannelloni avec un pinceau imbibé d’oeuf battu. Remettez dans le four et attendez encore 7-8 minutes.

Laissez refroidir quelques instants, et puis passez à table.

Pour terminer en beauté le rituel ancestral, rien de mieux que accompagner les cannelloni « à la sicilienne » avec un vin de Sicile de la zone de Catane, poussé sur les pentes de l’Etna, le rouge Pietradolce A.O.C.

Ingrédients pour 4 personnes: 300 g. de viande hachée de veau (ou boeuf), 1 saucisse de porc (à hacher), 500 g. de feuilles de pâte fraîche, 300 g. de tomates pelées, 400 g. de béchamel, 200 g. de fromage caciocavallo, deux oeufs, 1 oignon, quelques tomates séchées, sel, poivre, huile extra vierge.