Il m'est arrivé, dans mon adolescence, d'observer des ventes à la criée sur le vieux port de Tarante, dans les Pouilles. C'était intéressant à différents égards. D'abord l'approche, pour ainsi dire, ethnographique. Voir au petit matin les navires de pêche dans un cortège de mouettes, et les marins, pressés de vendre, voltiger parmi des clients faussement endormis, était un … Lire la suite Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)
Auteur : U Mast
J'ai 58 ans, je viens du Sud de l’Italie, plus précisément de Bari dans les Pouilles, le talon de la botte. Archéologue de formation, je vis à Paris depuis 24 ans. Les plats que je propose font partie de l'histoire de ma famille, ou proviennent de l'héritage sans limites de la tradition italienne. Ce blog est une contribution d'amateur « éclairé » à tous ceux qui s'intéressent à la culture, à la cuisine et à l’histoire du Bel Paese. Donc si vous voulez, suivez U Mast, qui dans le dialecte de ma ville natale signifie le Maître...
I am 58 years old, Italian from the South, more precisely from Bari in Apulia, the heel of the boot. A former archaeologist, I have been living in Paris for 24 years. The dishes I propose are part of my family's history, or come from the limitless heritage of Italian tradition. In short, mine is an amateur contribution to all those who are interested in Culture and Cuisine of the Bel Paese. So if you want, follow U Mast, which in the dialect of my hometown, means the Master...
Zeppole di San Giuseppe (Beignets de Saint Joseph)
En Italie, les fêtes religieuses sont toujours l'occasion de faire bombance. Dans la Rome antique, par exemple, le retour du printemps donnait lieu à plusieurs jours fériés. Entre le 15 et le 17 mars, on célébrait les Mamuralia, Anna Perenna, les Bacchanalia et les Liberalia. Durant les cérémonies, très licencieuses, on chantait et on dansait la nouvelle année … Lire la suite Zeppole di San Giuseppe (Beignets de Saint Joseph)
Baccalà all’anconetana (Morue à la façon d’Ancône)
Même si elle est moins connue que Venise ou Gênes, Ancona, dans les Marches, est elle aussi une ville de vrais marins. Elle a été fondée par les Grecs de Syracuse, qui profitèrent au IV siècle avant J.C. de son port naturel, le plus large de l'Adriatique centrale. Les papes le comprirent très bien et l'inclurent à partir de 1532 dans … Lire la suite Baccalà all’anconetana (Morue à la façon d’Ancône)
Risotto di quaglie laccate (Risotto aux cailles laquées)
Parmi les différentes sortes de garnitures pour un risotto, celle avec les cailles mérite une place à part à cause de la tendresse de leur chair, particulièrement prisée par les fins palais. D'ailleurs, leur prix est nettement inférieur à celui des pigeons ou des pintades. Et pas question d'aller à la chasse pour en dégoter. Ces oiseaux, de … Lire la suite Risotto di quaglie laccate (Risotto aux cailles laquées)
Suppa cuata gallurese (Soupe sarde)
La recette que je vous propose vient de Sardaigne. Et plus particulièrement de la Gallura, sa pointe Nord, située à seulement 11 km du golfe de Bonifacio, âpre et rocailleuse et envahie en été par des hordes de vacanciers. Les Sardes y sont habitués, c'est depuis l'Antiquité que les Continentaux essaient de leur imposer leur style de vie. Mais la nature ici … Lire la suite Suppa cuata gallurese (Soupe sarde)
Zuppa di lenticchie umbra (Soupe de lentilles comme en Ombrie)
Passées les bombances des fêtes de fin d'année, on n'a pas forcément envie d'un régime détox à base de concombres mais on a bien envie de s'attaquer aux kilos superflus. Comment ? Il suffit de se confier aux soins de l'une de bases de la dieta mediterranea (le régime crétois pour les poètes français), les … Lire la suite Zuppa di lenticchie umbra (Soupe de lentilles comme en Ombrie)
Gulash triestino (Goulash à la façon de Trieste)
J'aime Trieste. Peut-être parce qu'elle me rappelle un peu ma ville natale, Bari. Comme elle, c'est une ville portuaire baignée par la même mer, l'Adriatique; avec un pied en Italie et l'autre déjà dans les Balkans, carrefour de plusieurs ethnies; avec une identité bien trempée, mais ouverte aux traditions culturelles et culinaires d'ailleurs. Rien de … Lire la suite Gulash triestino (Goulash à la façon de Trieste)
L’olio extra vergine d’oliva italiano, un tipo tosto (L’huile extra vierge d’olive d’Italie, une dure à cuire)
"Il y avait, dans l'enclos de la cour, un olivier au large feuillage, verdoyant et plus épais qu'une colonne. Tout autour, je bâtis ma chambre nuptiale avec de lourdes pierres; je mis un toit par-dessus, et je la fermai de portes solides et compactes. Puis, je coupai les rameaux feuillus et pendants de l'olivier, et … Lire la suite L’olio extra vergine d’oliva italiano, un tipo tosto (L’huile extra vierge d’olive d’Italie, une dure à cuire)
Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino)
Il m'est arrivé souvent, de retour chez mes parents, de trouver dans l'assiette à la place de mon poisson préféré, la dorade, l'un de ses cousins de la grande famille des Sparidae, le Diplodus, mieux connu comme le sar (sarago en italien). Il a la même alimentation omnivore que le pageot ou le bar, mais … Lire la suite Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino)
Cassoeûla milanese (Cassoeûla à la façon de Milan)
Ahhh, Milan. A en croire les Lombards, c'est la seule ville italienne au niveau des grandes capitales européennes, avec ses Crésus de la mode, de l'industrie, du commerce, voués au travail avec une ferveur presque calviniste. La ville où, pour aller manger, on parle d'happy hour et d'appetizers, de brunch, de lunch... Mais bien avant … Lire la suite Cassoeûla milanese (Cassoeûla à la façon de Milan)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 