Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)

J'ai récemment parlé du repas de Pâques que j'ai préparé, mais il me fallait encore expliquer en quoi consistait le 'premier plat', la pasta aux cicerchie (Lathyrus sativus), autrement appelées gesses communes, pois carré, ou encore lentilles d'Espagne. C'est une plante spontanée, de la grande famille des Fabacées, à laquelle appartiennent aussi les haricots, pois chiches, lentilles, fèves, petits pois..., autrement … Lire la suite Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)

Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)

Il y a un ingrédient de la cuisine des Pouilles que peu d'Italiens - et encore moins d'étrangers - ont jamais goûté. Une chose pas très belle à voire, et pas facile à trouver : un bulbe. De la taille d'une grosse noix, très compacte, il est le fruit souterrain (jusqu'à 30-40 cm.) d'une plante … Lire la suite Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)

Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)

La nature, quand on sait bien la prendre, sait nous gâter comme des enfants avec des confiseries. Vous vous souvenez des rouleaux de réglisse, des bâtons mou Haribo et des Cachou, au goût doux-amer ? Et bien, en Italie, la réglisse, qui est un buisson de la même famille que les lentilles et les fèves, pousse à l'état sauvage. On … Lire la suite Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)

Popizze e sgagliozze baresi (Street food à la façon de Bari)

Le 6 décembre, à Bari, dans les Pouilles, on célèbre le saint patron de la ville, Nicolas, dans la cathédrale qui porte son nom. En apparence, c'est une fête patronale parmi tant d'autres en Italie (aux yeux d'un jacobin français). Mais, en réalité, ce père de l'Eglise est, malgré ses lettres patentes de sainteté, bien plus que cela. … Lire la suite Popizze e sgagliozze baresi (Street food à la façon de Bari)

Orecchiette alla crudaiola (salade d’orecchiette aux crudités)

Il y a des souvenirs plus puissants que d'autres, de ceux qui nous viennent en aide en cas de besoin. Cet été, par exemple, la température est un obstacle presque infranchissable lorsque l'on a envie de cuisiner. Mais il faut s'y mettre quand même. Comme je n'avais pas envie de manger ni trop lourd, ni trop gras, ni trop chaud...à un moment … Lire la suite Orecchiette alla crudaiola (salade d’orecchiette aux crudités)

Pecorella di marzapane (petit agneau de massepain)

N'en déplaise aux idéologues, la globalisation n'est pas un phénomène du XXe siècle, elle est aussi vieille que nos civilisations. La diffusion de l'amandier n'en est qu'une illustration parmi d'autres, mais elle est remarquable pour les distances que le fruit a parcouru : des collines de la Jordanie biblique à la France de Charlemagne, en … Lire la suite Pecorella di marzapane (petit agneau de massepain)

Zuppa fredda di ceci (Soupe froide de pois chiches)

Je suis fou des légumes secs. Fèves, petits pois, haricots, lentilles...et bien sûr pois chiches, ceci en italien. Depuis tout petit, j'en mangeais en hiver comme en été. Une tradition, dans les Pouilles et le Sud de l'Italie en général, depuis au moins l'époque romaine. En témoigne le surnom de Marcus Tullius, connu dans le … Lire la suite Zuppa fredda di ceci (Soupe froide de pois chiches)

Pasta e patate (Pâtes et pommes de terre)

Avec le printemps qui boude, on a tendance à avoir l'humeur maussade. J'ai donc fait appel à un souvenir d'enfance pour me remonter le moral, et je me suis mis aux fourneaux pour retrouver le goût des pâtes et des pommes de terre d'antan. Féculent + féculent, j'en vois déjà certains grimacer et penser à la célèbre citation de … Lire la suite Pasta e patate (Pâtes et pommes de terre)

Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari)

Un jour à Bari, je déjeunais debout dans un panificio (boulanger) plein de gens, de friandises salées-sucrées et de focacce, la reine des repas sur le pouce, mi-pizza mi-fougasse. Un vigile urbano, sorte de policier de proximité, aux grandes moustaches et au ventre bien rond, rentre dans le magasin. Il commande un morceau de focaccia, et avant d'avoir terminé, il salue … Lire la suite Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari)

Capretto al forno (Chevreau au four)

Cette fois, j'ai eu de la veine. J'ai trouvé à Paris de la viande de chevreau de lait (le petit de la chèvre) pour mon repas de Pâques ! Pendant plusieurs années, j'ai cherché la perle rare, tandis que les bouchers - et mon entourage français - me regardaient avec un mélange de perplexité et … Lire la suite Capretto al forno (Chevreau au four)