Boreto alla graisana (Soupe de poisson à la façon de Grado)

Grado, située en Frioul-Vénétie Julienne, est une petite ville de « l’île du soleil », au beau milieu d’une lagune d’environ 90 km carrés, entre l’estuaire de l’Isonzo et de la Natissa, sur la haute mer Adriatique. Un lieu de villégiature pour les gens de l’arrière-pays qui sont attirés par ses zones naturelles riches en essences arboricoles et espèces animales, ses plages adaptées aux enfants, sa tranquillité ronronnante de province…

Elle est aussi l’héritière d’une histoire plurimillénaire, hélas méconnue du grand public. Son territoire appartenait, à l’origine, au peuple des Vénètes, vite devenus des alliés des Romains. Au IIème siècle avant J.C., Grado – Aquae Gradatae – était le port de la ville d’Aquileia, un centre de grande importance militaire et commerciale situé sur le passage entre l’Italie et le nord-est de l’Europe. Avec une clairvoyance (ou un aveuglement, question de perspective) qui marquera les siècles à venir, l’empereur Auguste, dans sa réorganisation administrative de la péninsule, décida que le Venetorum angulus (l’angle des Vénètes), avec Aquileia comme capitale, ferait partie de la Regio X Venetia et Histria. A savoir, tout le territoire compris entre Mantoue au sud, Brescia à l’ouest, les Alpes juliennes au nord, la place forte d’Aemona (Ljubljana en Slovénie) et l’Istrie (Croatie) à l’est…

Grado, qui n’avait pas encore tout à fait les pieds dans l’eau, et Aquileia – à seulement 10 km à l’intérieur des terres, prospérèrent grâce au commerce du verre, de l’ambre, du fer, des épices, en anticipant d’un millénaire la splendeur de Venise. Puis les choses se gâtèrent, et en 452 les Huns ravagèrent le Venetorum angulus.

Les gens du coin, désespérés, se réfugièrent dans les marécages et survécurent tant bien que mal dans des habitations sur pilotis, les casoni, construites avec des toits en roseau et murs en paille, encore utilisées de nos jours. Quant à Venise, devenue entre temps la reine de mers, elle se considérait un peu comme l’héritière d’Aquileia et de la Rome impériale, en projetant sur la Regio X de Venetia et Histria les mêmes rêves de gloire.

Mais pour accomplir ses désirs, elle avait besoin d’hommes robustes et endurants, à employer de gré ou de force dans sa flotte et ses armées. Ce fut ainsi que les Friulani – et les Gradesi entre eux – prirent part aux exploits plus ou moins héroïques de la Serenissima, puis du Royaume d’Italie, payant toujours le prix fort, pendant que leurs femmes travaillaient dans les champs ou étaient employées comme bonnes auprès de l’aristocratie et de la bourgeoisie de la Vénétie. S’ils/elles n’avaient pas tout simplement émigré entre temps…

Ceux qui restaient pouvaient tout de même tirer leur épingle du jeu en s’appuyant sur mère Nature. La lagune peut avoir un climat ingrat, mais ses eaux regorgent de poissons de toutes sortes. Les pêcheurs les attrapaient du haut d’un petit bateau au fond plat, la batela – commune à toute la mer Adriatique, et puis les ramenaient à la maison, où leurs épouses cuisinaient un plat unique pour toute la famille dans une grande poêle en fer qui ne devait jamais être nettoyée : le laveso. La recette, sorte de mémoire ancestrale de Grado, s’appelle en patois boreto (brodetto en italien, soupe en français) !

Le poisson principal pour le boreto à la graisana est le turbot (rombo en italien, cuco ou soaso pour les gens de Grado). Il fait partie de poissons plats, qui chassent leurs proies sur les fonds sablonneux non loin des côtes, et peut arriver à l’âge adulte à un mètre de longueur pour 12 kg.

Le mulet (muggine, cefalo ou bosega en italien) est le deuxième poisson de cette soupe. Comme le turbot, il ne coûte pas cher (c’est un incontournable des tables avec peu de moyens), et comme lui, il chasse en eaux saumâtres et salines. En Italie, il existe cinq variétés de mulets, et la meilleure est sûrement le mulet doré, parce qu’il n’a pas le goût de vase. A Paris, j’ai dû me contenter d’un mulet blanc.

Pour compléter le tableau, le choix dans la lagune de Grado est très vaste. Finalement, tout dépend de ce que l’on trouve dans la nasse ou le filet. Personnellement, j’ai choisi une lotte (en Italie, elle coûte moins cher qu’en France, surtout les petits spécimens de la lagune). Puisque l’on risque de se retrouver avec beaucoup de gros poissons dans la poêle, la solution est de tout préparer en filets ou en morceaux. Le poissonnier n’a pas voulu découper en tranches mon pauvre mulet, raison pour laquelle je me suis moi-même attelé à la tache, découvrant ainsi qu’il est bien plus coriace qu’il en a l’air…

Passons aux fourneaux. Pour relever le goût délicat de ces poissons, les pêcheurs de Grado font noircir des gousses d’ail dans de l’huile de graines, dans la poêle en fer. J’ai bien dit noircir, parce que la coutume locale spécifie qu’elles soient enlevées quand elles sont vraiment noires… moi j’y suis allé un peu plus soft, en utilisant en plus de l’huile extra vierge d’olive (que voulez-vous, à mon âge j’ai mes petites habitudes).

Etape suivante : la cuisson des poissons. N’ayant pas le grand laveso des femmes de Grado, j’ai dû faire avec les moyens du bord. J’ai commencé à faire rissoler les filets de mulet, puis ceux de turbot et enfin ceux de lotte, plus tendre.

Autre ingrédient indispensable pou relever le goût, le poivre noir. A moudre sur le moment et à parsemer sur les poissons en quantités très, très abondantes (quand il faut y aller, il faut y aller, quoi !).

Certaines recettes indiquent l’ajout d’un verre de vinaigre blanc, à laisser évaporer complètement, suivi d’un verre de vin blanc sec et d’une poignée de gros sel moulu. Disons que les quantités varient selon la variété et la quantité des poissons à cuire. Personnellement, j’ai mis un peu de vinaigre blanc…

…et quelques filets d’anchois, que j’ai ajoutés au boreto en fin de cuisson. Celle-ci doit se faire à flamme forte (notamment si vous avez une bonne vieille gazinière) pendant une dizaine de minutes environ. En gros, jusqu’à que le fond de cuisson ait bien tiré.

Le boreto à la graisana est accompagné traditionnellement par de la polenta. Dans le Friuli Venezia Giulia, surtout sur les plats de poisson, on utilise depuis la Renaissance non pas la jaune, mais la blanche, obtenue à partir d’une variété particulière de maïs, appelée Biancoperla. Mais je n’en ai évidemment pas trouvé à Paris, j’ai donc fait avec de la jaune. En espérant que il n’y ait pas des gens de Grado parmi mes lecteurs… Le résultat est très équilibré : d’un côté du poisson assez fort et relevé, avec des notes de poivre et de vinaigre, de l’autre la douceur de la polenta.

Côté vin aussi, on peut aisément tirer partie du particularisme régional. L’arrière-pays de Grado, le long du fleuve Isonzo qui sillonne les collines vers Gorizia et la frontière avec la Slovénie, offre la plus pure expression viticole du Friuli Venezia Giulia, le Collio Bianco. Sa qualité est liée à son terroir, une alternance entre grès (sable calcifié) et marne (argile calcaire), ici connue comme ponca (à prononcer ponka).

Ingrédients pour 4 personnes :
quatre gousses d’ail
deux filets de turbot
deux filets de lotte
quatre morceaux de mulet doré
quatre filets d’anchois
beaucoup de poivre à moudre
un demi verre de vinaigre de vin blanc
un demi verre de vin blanc
gros sel à moudre
huile (de grains ou extra vierge d’olive)
polenta blanche.