Stinco di vitello al forno (Jarret de veau au four)

L'héritage culturel joue parfois des tours bizarres. Depuis quelques semaines je songeais à faire un plat à base de viande de veau; mais lequel? Quand soudain me revint à la mémoire un passage de l'Odyssée, l'arrivée de Télémaque chez Nestor, à Pylos (chant III). Les héros offraient en sacrifice des taureaux noirs au dieu Poséidon, … Lire la suite Stinco di vitello al forno (Jarret de veau au four) →

Capretto al forno (Chevreau au four)

Cette fois, j'ai eu de la veine. J'ai trouvé à Paris de la viande de chevreau de lait (le petit de la chèvre) pour mon repas de Pâques ! Pendant plusieurs années, j'ai cherché la perle rare, tandis que les bouchers - et mon entourage français - me regardaient avec un mélange de perplexité et … Lire la suite Capretto al forno (Chevreau au four) →

Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)

Il y a des plats dont on entend souvent parler et qui sont des sortes d'ambassadeurs des villes italiennes les plus connues. Le ragù alla bolognese, l'ossobuco alla milanese et bien sûr, le foie à la vénitienne. Non qu'à Venise on mange seulement du veau. La cuisine navigue entre lagune et terre ferme ; elle s'exprime … Lire la suite Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne) →

Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome)

ROME, celle d'antan, célébrée dans les films de Fellini, Rossellini, Magni, Scola... Aujourd'hui beaucoup de ce qui faisait son charme a disparu. Mais il y a un détail, une particularité qui résiste à la globalisation, aux masses des touristes distraits, à la coulée de béton qui grignote depuis 60 ans les quartiers et la campagne … Lire la suite Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome) →

Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)

Proposer aux Français - surtout aux Parisiens - un plat à base de viande de pigeon biset pourrait être pris comme une mauvaise blague. Et bien non ! Oubliez l'affreux volatile de nos villes. Ce petit oiseau, héritier de la colombe sauvage (Columba ilvia), a été l'objet de l'attention de l'homme depuis la nuit des temps. De … Lire la suite Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes) →

Agnello cacio e uova all’abruzzese (Agneau aux oeufs et fromage comme dans les Abruzzes)

Les Abruzzes, dans le centre-est de l'Italie, sont très liées à ma région natale, les Pouilles, pour une raison simple. Pendant des millénaires, les bergers des Apennins ont poussé des grands troupeaux d'ovins jusqu'aux plaines côtières, lors de la transhumance annuelle au début de l'hiver (et vice versa en été). Avec leurs inséparables chiens, ils ont tracé … Lire la suite Agnello cacio e uova all’abruzzese (Agneau aux oeufs et fromage comme dans les Abruzzes) →

Anatra alle mele (Canette aux pommes)

Le paysage vallonné du Lot me fait souvent penser aux collines toscanes. A sa cuisine aussi, et notamment à cause de son gibier, à poil et à plumes. Voici donc la canette aux pommes (et à l'estragon). Recette qui pourrait sembler bien française, ne fussent que pour certains de ses ingrédients, mais qui est bien … Lire la suite Anatra alle mele (Canette aux pommes) →

Brasato al Barolo (Boeuf braisé au Barolo)

L'Italie se nourrit (c'est le cas de le dire...) de ses traditions régionales comme peut-être nulle part ailleurs. Mais les Italiens, si accrochés à leur esprit du clocher dans bien des domaines, font une exception quand il s'agit de faire parler l'estomac : ils s'assoient pour manger et basta. L'art de la table ne connait pas … Lire la suite Brasato al Barolo (Boeuf braisé au Barolo) →

Faraona alle noci con salsa d’arancia (Pintade aux noix avec sauce à l’orange)

La "poule pharaonne" (gallina faraona), il est resté un peu d'Egypte dans notre façon d'appeler la pintade (mot qui chez vous est hérité du portugais "pintada", tachetée). Je trouve l'expression délicieuse. Et puis je me régale souvent davantage d'une pintade que d'une poule fermière : je trouve sa chair moins sèche et son goût plus relevé. … Lire la suite Faraona alle noci con salsa d’arancia (Pintade aux noix avec sauce à l’orange) →