Je sais ce que vous pensez : ah non, l'ail, jamais de la vie, cela complique les relations sociales ... Déjà Shakespeare, dans son Songe d'une nuit d'été (acte IV, scène II), faisait dire au tisserand Bottom : "mes très-chers acteurs, ne mangez point d'oignons, ni d'ail, car il faut que nous ayons une haleine … Lire la suite Pollo all’aglio (Poulet à l’ail)
Catégorie : Plat de viande
Coscia di capriolo alla trentina (Cuisse de chevreuil comme à Trente)
J'ai pas gardé un bon souvenir de mon premier contact avec un chevreuil. En vacances tout petit dans le Trentino Alto Adige, région frontalière avec l'Autriche, je fus contraint par ma mère de m'habiller avec des lederhosen, des pantalons courts en cuir à bretelles (et oui, l'héritage des Habsbourg passe aussi par là), décorés sur … Lire la suite Coscia di capriolo alla trentina (Cuisse de chevreuil comme à Trente)
Petto di tacchino all’ascolana (Poitrine de dinde à la façon d’Ascoli Piceno)
La dinde a fait son chemin dans nos assiettes depuis le XVIe siècle. Arrivée en Europe à cette époque, la poule d'Inde a été vite adoptée par la tendreté de sa chair, et peut-être aussi parce que tout ce qui arrivait du Nouveau Monde était, pour ainsi dire, à la mode. Aux noces entre Charles IX, fils … Lire la suite Petto di tacchino all’ascolana (Poitrine de dinde à la façon d’Ascoli Piceno)
Stinco di vitello al forno (Jarret de veau au four)
L'héritage culturel joue parfois des tours bizarres. Depuis quelques semaines je songeais à faire un plat à base de viande de veau; mais lequel? Quand soudain me revint à la mémoire un passage de l'Odyssée, l'arrivée de Télémaque chez Nestor, à Pylos (chant III). Les héros offraient en sacrifice des taureaux noirs au dieu Poséidon, … Lire la suite Stinco di vitello al forno (Jarret de veau au four)
Capretto al forno (Chevreau au four)
Cette fois, j'ai eu de la veine. J'ai trouvé à Paris de la viande de chevreau de lait (le petit de la chèvre) pour mon repas de Pâques ! Pendant plusieurs années, j'ai cherché la perle rare, tandis que les bouchers - et mon entourage français - me regardaient avec un mélange de perplexité et … Lire la suite Capretto al forno (Chevreau au four)
Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)
Il y a des plats dont on entend souvent parler et qui sont des sortes d'ambassadeurs des villes italiennes les plus connues. Le ragù alla bolognese, l'ossobuco alla milanese et bien sûr, le foie à la vénitienne. Non qu'à Venise on mange seulement du veau. La cuisine navigue entre lagune et terre ferme ; elle s'exprime … Lire la suite Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)
Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome)
ROME, celle d'antan, célébrée dans les films de Fellini, Rossellini, Magni, Scola... Aujourd'hui beaucoup de ce qui faisait son charme a disparu. Mais il y a un détail, une particularité qui résiste à la globalisation, aux masses des touristes distraits, à la coulée de béton qui grignote depuis 60 ans les quartiers et la campagne … Lire la suite Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome)
Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)
Proposer aux Français - surtout aux Parisiens - un plat à base de viande de pigeon biset pourrait être pris comme une mauvaise blague. Et bien non ! Oubliez l'affreux volatile de nos villes. Ce petit oiseau, héritier de la colombe sauvage (Columba ilvia), a été l'objet de l'attention de l'homme depuis la nuit des temps. De … Lire la suite Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)
Agnello cacio e uova all’abruzzese (Agneau aux oeufs et fromage comme dans les Abruzzes)
Les Abruzzes, dans le centre-est de l'Italie, sont très liées à ma région natale, les Pouilles, pour une raison simple. Pendant des millénaires, les bergers des Apennins ont poussé des grands troupeaux d'ovins jusqu'aux plaines côtières, lors de la transhumance annuelle au début de l'hiver (et vice versa en été). Avec leurs inséparables chiens, ils ont tracé … Lire la suite Agnello cacio e uova all’abruzzese (Agneau aux oeufs et fromage comme dans les Abruzzes)
Anatra alle mele (Canette aux pommes)
Le paysage vallonné du Lot me fait souvent penser aux collines toscanes. A sa cuisine aussi, et notamment à cause de son gibier, à poil et à plumes. Voici donc la canette aux pommes (et à l'estragon). Recette qui pourrait sembler bien française, ne fussent que pour certains de ses ingrédients, mais qui est bien … Lire la suite Anatra alle mele (Canette aux pommes)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 