Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)

Il y a des plats dont on entend souvent parler et qui sont des sortes d'ambassadeurs des villes italiennes les plus connues. Le ragù alla bolognese, l'ossobuco alla milanese et bien sûr, le foie à la vénitienne. Non qu'à Venise on mange seulement du veau. La cuisine navigue entre lagune et terre ferme ; elle s'exprime … Lire la suite Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne) →

Involtini di pesce spada al forno (Roulades d’espadon au four)

L'espadon, cette torpille animale, si élégant, et à la chair si exquise...combien de vous savent que c'est un plat typique de Calabre et de Sicile ? Depuis au moins le XVIIe siècle avant J.C., les habitants des deux côtés du détroit de Messine se régalent de ce poisson. Mais il faut le mériter ! L'espadon (ou … Lire la suite Involtini di pesce spada al forno (Roulades d’espadon au four) →

Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome)

ROME, celle d'antan, célébrée dans les films de Fellini, Rossellini, Magni, Scola... Aujourd'hui beaucoup de ce qui faisait son charme a disparu. Mais il y a un détail, une particularité qui résiste à la globalisation, aux masses des touristes distraits, à la coulée de béton qui grignote depuis 60 ans les quartiers et la campagne … Lire la suite Coda alla vaccinara (Queue de boeuf à la façon de Rome) →

Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)

Proposer aux Français - surtout aux Parisiens - un plat à base de viande de pigeon biset pourrait être pris comme une mauvaise blague. Et bien non ! Oubliez l'affreux volatile de nos villes. Ce petit oiseau, héritier de la colombe sauvage (Columba ilvia), a été l'objet de l'attention de l'homme depuis la nuit des temps. De … Lire la suite Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes) →

Coniglio ai carciofi (lapin aux artichauts)

Nolite iudicare secundum facies: il ne faut pas juger selon les apparences. Prenez le cas de l'artichaut, cette plante épineuse, typique du climat méditerranéen. Quand on le regarde, on ne mesure pas vraiment tout son potentiel. Et pourtant, il est connu et mangé depuis l'Antiquité. Cynara pour les Grecs et les Romains, al-kharshûf pour les Arabes, d'ou l'italien carciofo. En … Lire la suite Coniglio ai carciofi (lapin aux artichauts) →

Triglie al sugo (Rougets barbets à la sauce tomate)

Entre les quotas de pêche établies par Bruxelles et la voracité des Marseillais (et tous les autres poisson-ivores provençaux), goûter du poisson de la Méditerranée à Paris c'est un peu gagner au Loto. C'est pour cela que dès que l'on aperçoit au marché des rougets sauvages, il ne faut pas hésiter. D'autant plus que le … Lire la suite Triglie al sugo (Rougets barbets à la sauce tomate) →

Agnello cacio e uova all’abruzzese (Agneau aux oeufs et fromage comme dans les Abruzzes)

Les Abruzzes, dans le centre-est de l'Italie, sont très liées à ma région natale, les Pouilles, pour une raison simple. Pendant des millénaires, les bergers des Apennins ont poussé des grands troupeaux d'ovins jusqu'aux plaines côtières, lors de la transhumance annuelle au début de l'hiver (et vice versa en été). Avec leurs inséparables chiens, ils ont tracé … Lire la suite Agnello cacio e uova all’abruzzese (Agneau aux oeufs et fromage comme dans les Abruzzes) →

Trote al prosciutto all’umbra (Truites au jambon comme en Ombrie)

Je visitais pour la première fois la Ombrie lorsque j'étais jeune écolier et fus saisi par le spectacle de la nature. Je venais d'une région sèche et plutôt plate, alors me retrouver en Italie centrale, au milieu de bois, collines, lacs et rivières, c'était un peu comme entrer au pays des fées...La cuisine locale reflète … Lire la suite Trote al prosciutto all’umbra (Truites au jambon comme en Ombrie) →

Anatra alle mele (Canette aux pommes)

Le paysage vallonné du Lot me fait souvent penser aux collines toscanes. A sa cuisine aussi, et notamment à cause de son gibier, à poil et à plumes. Voici donc la canette aux pommes (et à l'estragon). Recette qui pourrait sembler bien française, ne fussent que pour certains de ses ingrédients, mais qui est bien … Lire la suite Anatra alle mele (Canette aux pommes) →

Orata in crosta di sale (Dorade en croûte de sel)

Madame et Monsieur, voici la reine des recettes de poissons. La dorade, autrement dit Sparus Aurata, en majesté. En Italie, elle est très recherchée en raison de la finesse de sa chair, et personnellement je trouve que les méditerranéennes sont bien meilleures que leurs consœurs de l'Atlantique. Peut-être parce que la salinité est plus élevée, ou encore parce que … Lire la suite Orata in crosta di sale (Dorade en croûte de sel) →