Gênes est une ville complexe, pleine de contradictions, à l'image de ses carrugi, le dédale étouffant de ruelles médiévales du centre historique. Je crois que personne ne le dit mieux que Paolo Conte, dans la chanson Genova per noi : "avec ce visage un peu comme ça, cette expression un peu comme ça, que nous avons avant d'aller … Lire la suite Focaccia ligure alle cipolle (Fougasse ligure aux oignons)
Auteur : U Mast
J'ai 58 ans, je viens du Sud de l’Italie, plus précisément de Bari dans les Pouilles, le talon de la botte. Archéologue de formation, je vis à Paris depuis 24 ans. Les plats que je propose font partie de l'histoire de ma famille, ou proviennent de l'héritage sans limites de la tradition italienne. Ce blog est une contribution d'amateur « éclairé » à tous ceux qui s'intéressent à la culture, à la cuisine et à l’histoire du Bel Paese. Donc si vous voulez, suivez U Mast, qui dans le dialecte de ma ville natale signifie le Maître...
I am 58 years old, Italian from the South, more precisely from Bari in Apulia, the heel of the boot. A former archaeologist, I have been living in Paris for 24 years. The dishes I propose are part of my family's history, or come from the limitless heritage of Italian tradition. In short, mine is an amateur contribution to all those who are interested in Culture and Cuisine of the Bel Paese. So if you want, follow U Mast, which in the dialect of my hometown, means the Master...
Minni di Sant’Agata (Seins de Sainte Agathe)
Le début d'été, en France, il pleut souvent, très souvent. Pour quelqu'un qui a grandi au bord de la mer, sous le soleil, cette éternelle grisaille pluvieuse est presque une malédiction divine. Alors il ne reste qu'une chose à faire : s'échapper mentalement dans l'un des lieux refuge pour tous les amateur du beau temps … Lire la suite Minni di Sant’Agata (Seins de Sainte Agathe)
« Genovese » napoletana (« Gênoise » napolitaine)
Le repas du dimanche, à Naples, est sacré. La ville entière, entre treize et seize heures (parce que les napolitains mangent très tard, quand ils le peuvent) se vide. Alors que sur les tables familiales apparaît l'un des fleurons de la cuisine traditionnelle : la "gênoise", un ragoût en association (cela va sans dire) avec des pâtes. Comme … Lire la suite « Genovese » napoletana (« Gênoise » napolitaine)
Mondeghili milanesi (Paupiettes à la façon de Milan)
Il y a des périodes de l'histoire italienne, que nous, les écoliers d'avant l'arrivée des smartphones et Internet, n'avons jamais beaucoup aimées. La domination espagnole du XVI-XVIIème siècle, par exemple, une époque qui pour les hidalgos de Madrid représente le Siglo de Oro (le siècle d'or), mais qui pour nous est un zeste plus compliquée. Les nouveaux maîtres étant très portés … Lire la suite Mondeghili milanesi (Paupiettes à la façon de Milan)
Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)
J'ai récemment parlé du repas de Pâques que j'ai préparé, mais il me fallait encore expliquer en quoi consistait le 'premier plat', la pasta aux cicerchie (Lathyrus sativus), autrement appelées gesses communes, pois carré, ou encore lentilles d'Espagne. C'est une plante spontanée, de la grande famille des Fabacées, à laquelle appartiennent aussi les haricots, pois chiches, lentilles, fèves, petits pois..., autrement … Lire la suite Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)
Cassata abruzzese (Cassata des Abruzzes)
Pâques, pour moi, est toujours un moment de joie et de tristesse. Joie parce que c'est l'une des grandes réunions de famille, autour d'une table somptueusement dressée. Tristesse parce que de telles occasions se font toujours plus rares. Alors cette année j'ai pris à la lettre la suggestion du poète Ovide : Tristis eris si solus eris ("tu seras triste … Lire la suite Cassata abruzzese (Cassata des Abruzzes)
Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)
Connaissez-vous le mérou? C'est l'un des poissons les plus recherchés par les pêcheurs professionnels et les restaurants gastronomiques. Tellement prisé, que plusieurs variétés sont classées rouge sur la liste des animaux en voie d'extinction, quoiqu'il soit présent rarement sur les étals du marché. Mais je peux vous assurer qu'il suffit de voir une fois ses grandes mâchoires et son … Lire la suite Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)
Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)
Il y a un ingrédient de la cuisine des Pouilles que peu d'Italiens - et encore moins d'étrangers - ont jamais goûté. Une chose pas très belle à voire, et pas facile à trouver : un bulbe. De la taille d'une grosse noix, très compacte, il est le fruit souterrain (jusqu'à 30-40 cm.) d'une plante … Lire la suite Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)
Moeche veneziane (Crabes à la vénitienne)
J'ai grandi au bord de la mer, je connais par coeur poissons, crustacés et mollusques; mais jamais, avant d'aller à Venise, je n'avais goûté de crabes tout mous. Et pour cause. Le Carcinus aestuarii, autrement dit "crabe d'estuaire", est une espèce exclusive à Venise et à sa région, où convergent - fait exceptionnel - le delta du Pô, ainsi … Lire la suite Moeche veneziane (Crabes à la vénitienne)
I pomodori, « l’oro rosso » italiano (Les tomates, « l’or rouge » italien)
Il existe en Italie de nombreux produits agroalimentaires qui sont protégés et certifiés pour empêcher (ou limiter) les fraudes. Parmi eux, les tomates. À titre d'exemple, je veux vous parler tout d'abord des San Marzano, le nec plus ultra des tomates italiennes pour confectionner la sauce des pâtes, cultivées dans l'arrière-pays de Salerno (Sarno-Nocera) depuis la fin du XVIIIe siècle, qui ont … Lire la suite I pomodori, « l’oro rosso » italiano (Les tomates, « l’or rouge » italien)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 